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1、第28卷第2期食品与生物技术学报Vol.28No.22009年3月JournalofFoodScienceandBiotechnologyMar.2009文章编号:167321689(2009)0220167205尼泊金酯对蒸煮袋熟鱼防腐保藏3邹玉萍,夏文水(江南大学食品学院,江苏无锡214122)摘要:研究了尼泊金酯在蒸煮袋熟鱼中的防腐应用。通过对各类尼泊金单酯对引起鱼制品腐败变质常见菌的抑菌作用比较以及尼泊金单酯进行复配后抑菌试验,并应用于蒸煮袋熟鱼防腐保藏,结果表明:各种单酯的防腐能力为丁酯>丙酯>乙酯;当尼泊金乙酯:尼泊金丙酯:尼泊金丁酯质量分数比1∶1∶3时能达到最优的抑制
2、效果;在尼泊金复合酯质量分数为01025%时能使蒸煮袋熟鱼在4℃的保质期比不加防腐剂的空白对照延长10d,且不影响熟鱼制品的口感。关键词:尼泊金酯;防腐;复配;蒸煮袋熟鱼中图分类号:S983106文献标识码:AStudyonApplicationofNipaginEstersinPreservationforCookedFish3ZOUYu2ping,XIAWen2shui(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)Abstract:Preservationofnipaginestersi
3、ncookedfishwasinvestigatedinthismanuscript.Theantibacterialeffectofnipaginestersonthebacteriaswhichoftenattractthespoilageofcookedfishwascompared,andantibacterialeffectwastestedafternipaginesterswerecombinedproportionallywhichwasusedinthepreservationofcookedfish.Theresultsshowedthatbutylnipagin
4、wasthemosteffectiveester,followedbypropylnipaginandethylnipagin,thegreatestpreservativeeffectcanbeobtained.whenbutylnipagin:propylnipagin:ethylnipagin=1∶1∶3,theadditionofnipaginesterscomplexincookedfishataconcentrationof0.025%canprolongtheshelflifeofcookedfishfor10daysat4℃,comparedwiththecontro
5、landhavenosideeffectonflavouroffishproducts.Keywords:Nipaginester,antisepticise,compound,packingcookedfish食品的腐败变质主要是由微生物作用引起而杀菌的产品,虽然这样的工艺能保证其良好的口[1-2]导致食品品质下降或失去食用价值。鱼制品是感,但使得这类产品易腐败变质,从而保藏期短,影具有高营养价值和广受欢迎的食物,市场需求量响产品销售。因此,防止鱼制品的腐败变质越来越[324]大。目前,国内方便或即食水产品加工业发展较引起人们的重视。快,如蒸煮袋熟鱼。蒸煮袋熟鱼是一种不经过高温化学
6、保藏方法与其它食品保藏方法如罐藏、冷收稿日期:2008204217基金项目:国家863计划项目(2007AA100401);省部产学结合项目(2007A090302059)。3通讯作者:夏文水(19582),男,江苏南京人,工学博士,教授,博士生导师,主要从事食品加工技术研究。Email:xiaws@jiangnan.edu.cn168食品与生物技术学报第28卷冻保藏、干藏等相比,有着简单易行、经济等优点,213尼泊金单酯的抑菌实验因此被广泛应用。化学防腐剂如苯甲酸、山梨酸极配制营养肉汤培养基,向每个250mL的三角其盐类是国内几类常用的食品防腐剂,成本比天然瓶中添加100mL的培养
7、基,121℃灭菌备用。将防腐剂低,但其防腐效果受微生物种类、食品成分、混合菌活化,并取2mL与每个250mL的三角瓶pH值和溶解性等因素的影响而有一定的使用局限中,再往每个250mL的三角瓶添加不同浓度(质量[5][9]性,一般只能在酸性条件下使用。而尼泊金酯是分数)的尼泊金单酯(用乙醇助溶),于37℃、转一类广谱、高效、低毒的防腐剂,且不易受食品pH速为100r/min的恒温恒湿培养箱中培养,每隔4h的影响,在pH值为4～8的范围内都具有很好的抑在600
