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1、2009年第12期中国酿造.经验交流总第213期75高倍甜味剂在调味品中的应用梁莹,崔炳群,程航,郑旭钊,(广东省食品工业研究所广东省食品工业公共实验室广东广州510308),,。摘要:我国是调味品消费大国随着人们对食品安全的关注调味品中食品添加剂的规范使用也逐渐受到重视对各种调味品中常见高倍甜味剂的使用与管理现状、高倍甜味剂的风味及稳定特性以及在相关调味品中(酱油、醋、酱及酱制品、腐乳、料酒、粉末调味料、盐、酱渍蔬菜。)的应用研究进行了综述关键词:调味品;;安全性;应用高倍甜味剂:.:TS:一中图分类号2023文献标识码B文章编号0254-5071
2、(2009)120075一3plicationofhighintensityetenersincondim。吐s却swe,,,LIANGYingCUIBingqunCHENGHangZHENGXuzhao(Guan召dOI珍切sti勿teofFood劲d盯奴GuaJ珍d“诊乃。v1D了九乙万‘Lab攻〕尽时,R〕。d勿dus月绍幼。u乡I仍08,China)cja脚奴吻stract:Chinawashigheondenteonsun1Poneount.owingeoneeoverosa,eoPlearePngmoentontoteregulateAb
3、irntiryWithgrrnfodfetyPayireatihuseoffoodadditives.SweetenersaremadeanPliedinvariouskindsofeondiments.ThisPerfirstiniroeedtheeurentstsofusingddaPaPduatUananseeteners.easorovaeenensomangigofhighmtensitywAndwlPidedreviewonthharacteristiesofhighitensitysweetenersanditsaPPliationsi
4、me,,.relevantconentssoysouevinegar50aste,,eoor,powdeeonts,saltsandim(rc即furundiment11明叮ndimedfernentedvegetable幻Keywords:eondiment:highintensityeeteners;safety:aPPlieationsw,,,民以食为天食以味为先;几乎所有的加工食品都离有研究发现红腐乳中添加甜味剂可以改善咸的口味使得不开调味品。根据中国调味品协会最近公布的资料显示,腐乳滋味柔和〔l]。还有些厂家采用稳定性好的高倍甜味剂我国调味
5、品年增长幅度连续10年超过10%,年总产量己经添加到高盐稀态酱油和pH值低的醋中,产品口感良好且达到100xl了t,2008年调味品行业的产值突破千亿元大保质期内甜度没有明显的变化。在鸡精等粉末调味料中,关。产业的持续发展使本是“配角”的调味品行业成长为食用,。高倍甜味剂可以降低产品的吸湿性便于使用随着人品行业的经济增长点。调味品按种类划分主要有盐、醋、酱们健康意识的增强,调味品也呈现出低糖低脂的趋势。国油、酱及酱制品、腐乳、料酒、鸡精和盐、酱渍蔬菜等。内某外资企业也将高倍甜味剂运用于低热量沙拉酱中,相调味品的甜味与烹饪的关系十分密切,能调和滋味,比
6、于原味产品,销售价格贵近40%,推出后市场反应也非使菜肴甘美可口。除了蔗糖、蜂蜜等常用的天然甜味剂外,常好。人工合成的高倍甜味剂也很多,主要有糖精、甜蜜素、安赛但同时,调味品行业内也存在乱用滥用高倍甜味剂的蜜、阿斯巴甜、蔗糖素等,其具有甜度倍数高、无热量、非龋问题。从相关职能部门近年来在市场监督检查发现,腌制齿性等特点。高倍甜味剂单独或复配使用代替部分或全菜的质量较差,某企业为了提高产品的甜度,糖精超过国部的蔗糖,可以降低产品的热量,提供较好的口感并大大家标准的。n倍有些厂家添加了甜味剂但是没有在标签中降低产品的成本。随着调味品市场竞争的日益加剧,产
7、品标明。还有个别产品超范围使用甜味剂,如鸡精调味料、火开发的需求加大,。日本自03高倍甜味剂在调味品中发挥的作用越来锅底料中添加了不允许添加的甜蜜素20年10月越大。17日起对我国输日的酱油、醋开展甜蜜素检验。有些企业,2004一1高倍甜味剂在调味品中没有及时重视这个问题2005年日本各口岸卫生检疾1.1使101批次,这些产品用现状所就检出我国输出含甜蜜素的食品共,,。低档的甜味已被退回或就地销毁大大影响国家的诚信声誉冈造成产高倍甜味剂在调味品中的应用相当广泛、。:、,剂(如糖精甜蜜素等)主要集中在中低档的产品中而随品质量不合格的主要原因一是生产技术
8、设备落后对进,,着高倍甜味剂的不断开发和使用范围的扩大一些高档的厂的原料不进行检验;二是未严格执造成重复加入
