浅谈甜叶菊在食品中的应用

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1、浅谈甜叶菊在食品中的应用彭涛宋巧张喜萍田静兰州市食品药品检验所甘肃医学院摘要：甜叶菊含有丰富的糖昔类、有机酸类、氨基酸、蛋白质等，以其高甜度低热量得名。甜叶菊所含的天然活性物质在降血糖、降血压、提高免疫力、抗氧化、抑菌等方面发挥着重要作用，在功能性食品、饮料、水产品、酒、酸奶、糕点等有非常广阔的应用前景。关键词：甜叶菊;功能性;甜菊糖昔;作者简介：彭涛(1987-),女，甘肃兰州人，硕士，工程师。研究方向：食品检测与开发。作者简介：宋巧(1987—),女，甘肃酒泉人，硕士，讲师。研究方向：食品开发。基金：2017年度甘肃省高等学校

2、科研项目一般项目(编号:2017A-148)甜叶菊，是一种多年生菊科草本植物，含有丰富的糖昔类、有机酸类、氨基酸、蛋白质等，以其高甜度低热量得名。甜叶菊的种植起源于南美，当地已有上百年的食用历史，在美国、日本等地被广泛作为药草和代糖食用。甜叶菊提取物的安全性已经得到很多国际组织，包括粮农组织，世界卫生组织联合专家委员会(JECFA)和欧洲食品安全局(EFSA)在内的全面审查和科学证明。在食品、饮料中添加甜叶菊提取物，并没有出现副作用或过敏现象。目前，我国江苏、安徽、山东、四川、甘肃、新疆等地区大面积种植甜叶菊，已成为全球最大的岀口

3、国，而我国出口的产品主要以甜叶菊的初级加工产品为主，主要是低含量的甜菊糖昔，而纯度高于95%的甜菊糖营出口量很少。我国将甜叶菊初级加工产品出口到日木、韩国、美国、马来西亚、欧洲等地，他们进行深加工后转卖到全世界。1甜叶菊的主要成分及功能甜菊糖百是甜叶菊叶片的主要呈味物质，是由多种甜味成分组成的四环二祜类化合物，甜度是蔗糖的200^350倍，几乎不含卡路里。数百年前，南美洲土著人就意识到，甜叶菊所含的这种天然甜味剂由降血压和降血糖的功效。通过体内、体外实验证明，甜菊糖昔可刺激胰岛素分泌，抑制肠道中葡萄糖吸收，从而促进葡萄糖代谢，降低

4、血糖。研究表明，甜菊糖井对高血压患者和糖尿病患者有明显的降压及降血糖的效果，而对血压血糖正常的人群无影响山。同时，甜菊糖昔述促进体内矿物质的吸收。目前，有学者研究用酶转化甜菊糖昔的后苦涩味，使其甜味更纯，这类安全性还需进一步研究。甜叶菊含有绿原酸、没食子酸、黄酮类等活性物质及蛋白质、维牛素等多种营养成分，在抗菌消炎、抗衰老、抗氧化、提高免疫等方面发挥着重要作用。甜叶菊提取物可抑制枯草芽孑包杆菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等细菌的生长，可延长食品的贮存期。任晓静等人对甜叶菊提取物进行抑菌作用试验，在相同浓度下，甜叶菊提取

5、物对细菌的抑制作用明显高于山梨酸钾茂1。其中甜菊双糖昔抑制枯草芽也杆菌牛长的能力强于青霉素RL陈婷等人从甜叶菊残渣中，用醇提取黄酮类化合物，测定总黄酮的抗氧化能力，试验表明甜叶菊残渣屮的黄酮物质有很强的清除自由基能力，为VC的1・5倍⑷。王玉兵等人从甜叶菊叶片中分离抗氧化内生真菌，筛选出高抗氧化活性的真菌，为口色或淡黄色菌落，菌丝有隔膜固。于慧等人用生产甜菊糖营后的甜叶菊废料制得三种具有一定抗氧化效果的牛物制剂，与其浓度成正相关，且抗氧化稳定性也远强于VE[6]o2甜叶菊在食品中应用2.1在功能性食品中的应用甜叶菊有控制血糖水平、

6、降血压、抗腹泻、抗肿瘤和提高新陈代谢速率的作用，可在一定程度上治疗肥胖症、胃酸和缓解神经疲劳IZ1。甜叶菊干叶屮的主要成分为甜菊糖昔，可消除蔗糖的副作用。联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在2008年6刀第69届会议报告中明确表明：甜菊糖每日摄入量在4mg/kg体重以下时对人体没有副作用。因此，甜叶菊逐渐成为功能性食品领域研究开发的热点。日本于20世纪70年代便开始研究甜叶菊治疗糖尿病的作用效果，利用甜叶菊干叶片的水提液來治疗糖尿病宜，同时，甜叶菊产品作为膳食，在欧美地区广泛被糖尿病患者食用。甜菊糖

7、昔类衍生物述具有降血糖、降血压、抗肿瘤、改善肠道功能的功效回，目前，国内将甜叶菊作药物的主要成分用于治疗高血压及其相关症状，发现其降压效果可达98%。另外，高血压病人常见的头晕头痛、耳鸣、失眠等症状均得到改善。2.2在饮料中的应用在饮料中，甜叶菊可增加饮料的甜度且热量低，备受人们喜爱。在美国，使用天然植物萃取物制造饮料被视为回归自然，这种果蔬汁饮料在H本和欧洲的市场需求很大。在果蔬饮料中，由于果蔬汁木身具有较高的营养价值，不必额外添加蔗糖和人工合成甜味剂，而为了满足口感添加甜叶菊或用甜叶菊提取物，使果汁具备水果特有的风味。用甜叶菊

8、调配的茶饮料，增强了活性物质的溶解性，促进人体吸收，有很高的功能价值，其低热量、利尿、消肿、降血糖、抑制肥胖等特点已被证实，并有一定的防腐抗菌作用。研究表明，添加蔗糖的茶饮料在灭菌、贮藏的过程中，茶饮料颜色变深，茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱含量下