粳稻稻米食味仪测定值与理化指标的关系 - 副本

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1、专论与研究DOI：10.3969/j.issn.1006-8082.2011.03.0022011，17（3）：5-8粳稻稻米食味仪测定值与理化指标的关系林建荣詹勇强闵捷宋昕蔚吴明国（中国水稻研究所，浙江杭州310006）摘要：为研究食味仪测定的稻米食味值与理化指标之间的关系，用日本佐竹公司生产的食味仪(RCTA-11A)测定了48份粳稻稻米的食味值，利用DPS统计分析软件，对稻米食味值与理化指标之间的关系进行了分析。研究结果表明，食味值与糙米率、精米率、整精米率、垩白粒率、垩白度、透明度、蛋白质含量、质量指数之间的简单相关系数以及食味值与精米率、长宽比、透明度、直链淀粉含量、蛋白质含量之间的

2、偏相关系数均达到显著水平，其中以食味值与蛋白质含量的简单相关系数和偏相关系数最大，分别为-0.795**和-0.788**。食味值与理化指标之间的回归方程为Y=78.46+0.29X2+2.79X4-10.97X5-1.52X8+0.61X11-3.84X12（X2、X4、X5、X8、X11、X12分别为精米率、粒长、长宽比、透明度、直链淀粉含量、蛋白质含量）。通径分析表明，蛋白质含量对稻米食味值的影响最大，其次为透明度和长宽比。并对粳稻稻米食味的遗传改良和选择策略进行了讨论。关键词：粳稻；食味值；理化指标；相关性；回归；通径分析中图分类号：S511.2+2文献标识码：A文章编号：1006-8

3、082（2011）03-0005-04稻米食味是指人在食用和品尝米饭时对其外观、蒸煮食味品质，并从中找出稻米食味仪测定值与理化色泽、气味、粘度、硬度、弹性、味道、适口性等的总体感指标之间的内在关系，对指导稻米品质改良工作具有官和评价。目前国内外对稻米食味的评价主要采用米重要意义。目前对于稻米食味仪测定值与理化分析指饭品尝感官评定方法，这种方法较为客观、实际，但需标之间的关系尚较少报道，本研究分析了粳稻稻米食要耗费相当的人力、物力和时间，且受个人主观喜好和味仪测定值与理化指标之间的关系，以期为利用食味试验条件的影响较大，不适合大批量样品的分析和筛仪对粳稻稻米进行品质评价提供一定的理论依据，并选。

4、近年来，国外的一些机构相继开发出米粒食味仪等对粳稻稻米食味的遗传改良和选择策略提供有益的参仪器，许多研究结果也表明食味仪测定值与食味品尝考。综合值之间存在极显著的正相关，如粳稻稻米食味测1材料与方法定值与感官评价指标中的气味、味道、口感、综合评分均呈极显著正相关，其中与综合评分相关系数最大（r=1.1材料**[1]供试材料为2009年参加浙江省晚粳稻联品试验0．516），食味值与食味品尝综合值之间存在极显著[2]的48份粳稻材料。2009年秋季种植于中国水稻研究相关性，相关系数为0.768，味度计测定值与食味综合[3]所富阳实验基地，田间管理按常规大田进行，收获后晒值、米饭粘性、柔软性和光泽度

5、均呈极显著正相关，因此，食味仪正被越来越多的育种家所使用。在我国，稻干、取样，供理化指标测定。米品质大多采用农业部NY/T593-2002《食用稻品种1.2方法品质》标准进行评价，该标准包括了糙米率、精米率、整1.2.1理化指标测定精米率、垩白粒率、垩白度、透明度、碱消值、胶稠度、直按农业部NY/T83-1988《米质测定方法》测定糙链淀粉含量、蛋白质含量、蒸煮食味品质和质量指数等米率（%）、精米率（%）、整精米率（%）、粒长（mm）、长宽[4]理化指标，但目前国内进行米质分析时，一般很少同时进行蒸煮食味品质的评价，而其他理化指标又不能收稿日期：2011－01－06完全反映稻米蒸煮食味品质的优

6、劣，因此，有必要对稻基金项目：浙江省“0406”项目；国家科技支撑计划项目米食味品质与理化指标之间的关系开展相应的研究。（2006BAD01A01-5）；中国水稻研究所基本科研业务费由于利用食味仪测定稻米的食味值具有简便、快速、省资助项目（2009RG001-5）；国家“863”项目（2010AA力等优点，通过食味仪测定值来较客观地评价稻米的101301）··5林建荣等：粳稻稻米食味仪测定值与理化指标的关系2011，17（3）：5-8表148份粳稻稻米的食昧值与理化指标性状平均值范围根据食味值分组后的各理化指标平均值≤51.051.1~56.056.1~61.0＞61.0食味值54.747.0

7、~66.048.8d53.5c58.3b63.8a糙米率（％）81.577.3~83.780.0b81.7ab81.7a82.5a精米率（％）69.964.5~75.767.3c70.0bc70.7b73.3a整精米率（％）63.751.9~70.459.0b64.2a65.3a64.9a粒长（mm）5.24.7~5.65.2a5.1a5.1a5.2a长宽比1.81.6~2.11.8a1.8a1.