滨海稻区耐盐水稻外观品质与食味的关系

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1、滨海稻区耐盐水稻外观品质与食味的关系刘郁，于亚辉，桑海旭，王井士，李运动，马晓慧，于深州，边应权（辽宁省盐碱地利用研究所，辽宁盘锦１２４０１０）摘要：通过对滨海稻区耐盐品种稻米的外观品质、米粒食味值及蒸煮食味值的测定，研究其外观品质与食味的关系。结果表明，整精米率和黄粒米率与食味值相关性未达到显著水平；垩白粒率与米粒食味值及蒸煮食味值都呈极显著负相关；碎米率与米粒食味值及蒸煮食味值都呈极显著正相关，在逐步回归分析中存在线性关系，这说明碎米率在一定范围内有助于增加稻米食味。.jyqkined，tostudythere

2、lationshipbetilledricerate，yellow-coloredricerateandtastevaluewasnotsignificant.Percentageofchalkygrain，ricetastevalue，andcookingandeatingvaluewasnegativelycorrelated.Rateofbrokenrice，ricetastevalue，cookingandeatingvalueweresignificantlypositivelycorrelated.Li

3、nearrelationshipwasexistedinthestepwiseregressionanalysis，indicatingthatbrokenriceratecouldincreasethericetasteinacertainrange.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓａｌｔ－ｔｏｌｅｒａｎｔｒｉｃｅ；ａｐｐｅａｒａｎｃｅｑｕａｌｉｔｙ；ｔａｓｔｅｖａｌｕｅ收稿日期：２０１４－０９－１０基金项目：国家自然科学基金项目（３１２０１１５８）简介：刘郁（１９８１－），女，辽宁鞍山人，助理研究员，主要从事植物保护研究，

4、（）１３９４２７９９１２２（电子信箱）１１２７８３４０＠ｑｑ．ｃｏｍ。稻米食味值是人们通过对蒸煮米饭进行品尝后所获得关于味道等的直观感觉及测量仪器对这种直观感觉的量化打分。世界各国对稻米食味的喜好与饮食习惯及文化密切相关，通常说籼稻地区喜黏性弱的稻米，而粳稻地区喜黏性强的稻米［１］。在中国的北方主要以食用粳米为主，普遍认为色白、光泽明亮、甜滑、富有弹性、黏性和柔软性是味道好的米饭。环渤海滨海稻区（盘锦）处于辽河入海口，辽河三角洲的中心地带。作为退海平原，它是由大辽河、辽河、大凌河上游即吉林、内蒙古、辽宁、河北四省区

5、的黑土、沙土、黄土冲积而成的。其海拔平均５．３ｍ，最低处仅海拔０．３ｍ。这就形成了独特的水盐运动规律，土壤返碱严重，形成了ｐＨ８．０～８．９的盐渍型偏碱性的独特耕层，盐分含量在０．４％左右，而这种土壤特征，有利于水稻生长中以苷键相联而聚合成的淀粉形态分子结构的形成，进而使稻米的蛋白质含量有所降低，稻米食味增强。滨海稻区是北方优质米的主要产区，但由于盐分较高，对产量及稻米外观品质有所影响［２］。利用日本佐竹大米外观品质检测仪、米粒食味计和米饭食味计等对滨海稻区主要种植品种及品系稻米外观品质、食味等进行测量，研究现阶段

6、稻米外观品质与稻米食味的关系，为优质稻育种及推广奠定基础。１材料与方法１．１外观品质测定试验材料为辽宁省盐碱地利用研究所提供的耐盐新品种（系）１２０份，每份稻米取５００ｇ，经碾米机加工成精米，以盐丰４７为对照。每份材料取精米２５ｇ（约１０００粒），应用日本佐竹大米外观品质检测仪（型号ＪＭＷＴ１２）测定整精米率、垩白粒率、垩白度、长宽比、黄粒米率、碎米、大碎米（留存在孔径２．０ｍｍ圆孔筛上的试样为大碎米）、小碎米（留存在孔径１．０ｍｍ圆孔筛上的试样为小碎米）［３］。１．２米饭食味和米粒食味测定利用米粒食味计（型号ＲＣ

7、ＴＡ１１Ａ，佐竹公司）测定食味值、直链淀粉、蛋白质含量和水分。称取精米３０ｇ，用流水冲洗干净，再加入３０ｇ的水，米水质量比为１∶１，浸泡３０ｍｉｎ后放入电饭锅内的蒸架上，盖好电饭锅盖，蒸煮２５ｍｉｎ，保温１０ｍｉｎ，冷却３０ｍｉｎ。取冷却的米饭７．０ｇ装入直径３０ｍｍ、高９ｍｍ的不锈钢试样圆环内，用压饭器压成饭饼作为测定样品。将测定样品放到测定槽中插入米饭食味计（型号ＳＴＡ１Ａ，佐竹公司）测定香气、光泽、完整性、味道、口感和食味值，每样品测定３个饭样，每个饭样的正反面各测１次（计２次）。然后应用米饭硬度黏度计（型号

8、ＲＨＳ１Ａ，佐竹公司）测定硬度、黏度、平衡性和弹性。所有数据应用ＳＰＳＳ进行统计分析［４］。２结果与分析２．１稻米外观品质分析由表１可以看出，１２０份试验材料整精米率的范围是８０．７０％～９８．９０％，平均值为９２．４３%，略低于对照盐丰４７，其标准差和变异系数较小，可见现阶段选育的滨海耐盐品种的整精米率较高，品种间差异较小。垩白粒率和垩白度变异范围分别是０