天然食品香料与天然食品香精的开发

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1、食品添加剂!"#$$#%&&%食品科技!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-.天然食品香料与天然食品香精的开发苗佳琴田广文’广东汇香源食品有限公司广州·($&))(*StudyonPreparingNaturalflavorandflavoring/&)"0123415*&)(-62573895(GuangdongHisonyFoodCo.,Ltd,Guangzhou,510665)):;<=2>

2、or.ThepreparingandcompoundingNaturalflavoringwerestudied.@9A8B=C;?naturalflavor,preparing,naturalflavoring,compounding@??????????????????????@?缩、层析等物理方法，得到精油、萃取物、油树?摘要：介绍了天然食品香料制备方法，并探讨了???脂、浸酊、浸膏、浓缩物、蒸出液、萜烯类、除萜?天然食品香精的制备与调配。???精油、重组精油等一系列天然香原料。另外，从精关键词：天然食品香料

3、；制备；天然食品香精；??油中通过蒸馏、萃取、层析等得到的单一化合物也?@调?配?????????????????????@是天然食品香料类，例如由丁香油分离出的丁香中图分类号：+,%)-#.文献标识码：/酚；由玫瑰木油分离出的芳樟醇；由桉树油分离出文章编号：$&&(01121’%&&%*$$0&&-%0&%的桂酸甲酯等。&前言$#%用热加工法制备天然食品香料从健康的角度来说，一种食品的绝对安全性越来我们知道一些食物在未热加工前是没有香气或香越普遍地使用“天然的”这个术语来鉴别。这就影响气很淡，然而当它们在烘烤或煎

4、炸时却产生了一定的到食品香精也趋向于“天然食品香精”。香味。这是因为它们在热加工过程中发生了分解、氧统计数字表明3市场’尤其北美和欧洲*对天然食化、重排等反应，生成具有食品特殊风味的香味物品香精的需要倾向，如近年来欧洲所消费的食品香精’又称热加工食品香料*。经研究发现这些反应虽多种约有)&4是天然食品香精’价值-亿美元*；北美约多样，但基本反应属于氨基酸与糖之间的美拉德反有-&4’价值%亿美元*；日本约有$&4’价值&#.亿应。选用不同的氨基酸和糖以及在不同的反应条件下美元*；而其他国家仅有(4为天然食品香精。在1

5、&它们产生的香味也不同。例如脯氨酸、半胱氨酸与核年代北美的天然食品香精每年的增长速度为%&4，糖加热反应可生成肉汤香味料；谷氨酸和葡萄糖加热对天然食品香精需求最高的行业是软饮料工业、糖果反应可生成巧克力香味料；精氨酸、赖氨酸、天冬氨业、乳制品业和肉制品业等。酸与葡萄糖加热反应可生成咖啡香味料等。而要调配生产出满意的天然食品香精就要依靠天目前对加热反应生成香味料的研究非常多。尤其然食品香料的制备。天然食品香料越丰富，调香所选是对肉类香味料的研究更广泛，也日趋成熟，有很多择的香原料空间就越大，也越容易制备出香气浓郁逼已

6、实现工业化生产。然而，用加热反应生成坚果类香真的天然食品香精来。味料的应用还不普遍，是因为它们反应条件要求较高$天然食品香料的概念和制备些，要实现工业化生产还有一定困难。天然食品香料是指以天然原料’天然植物、肉$#.生物技术法制备天然食品香料类、酶解蛋白、乳制品等*通过物理方法、热加工生物技术包括酶工程、微生物工程、细胞工程、法、生物技术法等得到的香料。基因工程等。目前，在这些技术中最具有实际应用价$#$用物理方法制备天然食品香料值的是用酶法获得香味料，其次是微生物法制单体香来自大自然的辛香料，芳香植物的花叶、根、

7、原料。籽皮、水果蔬菜等，可通过压榨、蒸馏、萃取、浓$#.#$酶工程制备天然奶酪香味料在不同阶段，各种酶产生一个由脂肪酸、酮酸、醇、醛、酮组成的收稿日期：%&&%0&10$)作者简介：苗佳琴（$15%0），女，天津人，工程师，从事调香工混合物，它们是从脂肪和蛋白质转变来的。这种产物作。可以直接用于沙司菜肴配料，快餐调味，也可与其它42食品科技!"#$$#%&&%食品添加剂!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-.原料配合创造各种不同类型的奶味香精。其生产过程香精等。其原理是天然奶油中的大量甘油脂肪酸是大如下：分

8、子脂类，其香气很弱，但它们在脂肪酶的作用下，乳脂或植物脂乳蛋白或植物蛋白在不同阶段水解成各种低分子饱和及不饱和脂肪酸、酮类、内酯类，这些物质对香气有很大贡献。因此酶脂肪酶蛋白酶解奶油比天然奶油的香气高出很多倍。游离脂肪酸氨基酸（和肽）酶解法制备天然奶香精的工艺如下：氧化酶脱氧基酶奶油%升温加水%控制温度%加脂肪酶%测./酮酸酮酸值%杀活%脱水%奶油酶解物%调