贵州传统小吃毕节臭豆腐卫生状况调查

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1、·1734·现代预防医学2009年第36卷第9期ModernPreventiveMedicine，2009，Vol.36，NO.9文章编号：1003-8507（2009）09-1734-03中图分类号：R155.5+3文献标识码：A【卫生监督】贵州传统小吃毕节臭豆腐卫生状况调查赵松华，周亚娟，陈桂华，汪思顺摘要：［目的］了解贵州传统小吃生、熟毕节臭豆腐卫生状况，为制定卫生标准及卫生监督提供依据。［方法］按照GB／T4789-2003，对毕节臭豆腐进行检测分析。［结果］毕节臭豆腐熟样及生样微生物指标参照相应标准判定，合格率分别为16%、0%，但均未

2、检出致病菌。［结论］毕节臭豆腐生样、熟样微生物合格率均较低，但未检出致病菌。建议制定毕节臭豆腐的地方及国家标准，以确保食品安全。关键词：毕节臭豆腐；卫生状况；微生物INVESTIGATIONONHEALTHSTATUSOFGUIZHOUTRADITIONALFOODTHATGRAYTOFUINBIJIEZHAOSong-hua，ZHOUYa-juan，CHENGui-hua，etal.（GuizhouCenterforDis-easeControlandPrevention，Guiyang550004，China）Abstract：［Object

3、ive］ToobservethestatusofhealthofgraytofuinBijie，inordertoestablishhealthstandardandprovidetheoreticalargumentsonhealthsupervisionandmanagement.［Methods］GB／T4789-2003wasusedtoanalyzethehealthstatusofproducing.［Results］Accordingtotherelativestandard，thequalifiedrateofmicroorgan

4、ismpropertiesofrawandprocessedgraytofuwas0%and16%，butpathogenicbacteriawerenotdetectedinbothgraytofu.［Conclusion］ThequalifiedratesofmicroorganismpropertiesrawandprocessedofgraytofuinBijiealsoarelow，andpathogenicbacteriaarenotfoundinbothgraytofu.Itissuggestedthatlocallevelandn

5、ationallevelofgraytofushouldbeestablishedtoensurefoodsafety.Keywords：Graytofu；Healthstatus；Microorganism毕节臭豆腐作为贵州的传统小吃，具有悠久的历史，但目方位的毕节臭豆腐销售摊点，每个销售点采取毕节臭豆腐生品前还没有地方及国家卫生标准。它的生产工艺是将豆腐在不加及熟品各1份，每份1kg；共采取毕节臭豆腐生、熟样品各任何添加剂的自然条件下放在铺有稻草的木箱内，在一定温度25份，共50份。和时间下，经过毛霉孢子的发芽、生长繁殖、成熟期制作而1.3方

6、法成。豆腐经毛霉氧化酶的作用，由原来的白色变为黄白色；在按照国家标准食品卫生微生物学及理化检验标准［2］（GB／T毛霉、酵母及各微生物的协同下代谢产物形成各种酯类，使臭4789.2-2003；GB／T4789.15-2003；GB／T4789.3-2003；GB／T豆腐具特殊芳香味；豆腐蛋白质在毛霉及其他细菌的蛋白酶的4789.4-2003；GB／T4789.5-2003）；完成菌落总数、霉菌数、作用下，水解为各种氨基酸，使其具有特殊的鲜味［1］。因此在酵母菌数、大肠菌群、沙门氏菌、致贺氏菌6项指标的检测。贵阳市各小吃街、公园、旅游地等随处可见大

7、众喜爱的毕节臭1.4统计分析豆腐小吃，并有一定数量的消费群体。但由于其生产制作大多实验结果按照毕节臭豆腐生、熟样分类整理，使用epiin-在小作坊完成，销售过程是在街边小吃摊点或夜市进行，从制fo软件进行数据的统计分析。作到销售整个环节的卫生条件难以很好的控制；加上豆腐含丰1.5参考判定依据富的蛋白质，是微生物良好的营养来源，因此极易被微生物所毕节臭豆腐生品的微生物指标参照《发酵性豆制品卫生标污染，对人体健康造成危害。因此我们对贵阳市销售毕节臭豆准》GB2712-2003微生物指标判定。熟品的微生物指标参照腐场所的卫生状况进行调查，并采样检测，以

8、了解其生、熟制《非发酵性豆制品卫生标准》GB2711-2003微生物定型指标判品被微生物污染状况，为制定卫生标准提供依据。定。若其中任何