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1、工艺技术食品科学2003,Vol.24,No.1193利于灌注和成型慢提高了产品抗骤热的性能同时由上表还可知用2.2.2亚麻籽胶对冰淇淋成品品质的影响亚麻籽胶作为稳定剂的冰淇淋可以避免冰晶的生成实验结果见表33结论表3亚麻籽胶对冰淇淋成品品质的影响当冰淇淋生产中加亚麻籽胶的量为0.1%以上时经编号膨胀率(%)抗融性(s)产品口感对照78.7831.70略有砂感,冰晶较粗大,口感单薄老化凝固后的产品膨胀率在85%以上口感细腻润I86.3734.70略有砂感,冰晶较粗大,口感略单薄滑适口性好无异味冷冻后结构仍松软适中冰II88.6136.00细腻滑爽,无粗大冰晶,口感略单薄晶极少以亚麻籽胶
2、为稳定剂通过对亚麻籽胶液配III89.5241.30细腻,无粗大冰晶,口感适宜料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率抗融性及其口感IV89.4942.60细腻,有粘腻的口感,无粗大冰晶等特性进行单因素对比分析结果表明亚麻籽胶在冰V89.6042.40细腻,有明显粘腻的口感,无粗大冰晶注测定产品抗融时以第一滴滴下的时间为准淇淋中能有效提高冰淇淋的配料和产品品质也就是说加入适量的亚麻籽胶(0.1%0.5%)作稳定剂能赋予冰冰淇淋既有细腻滑爽的口感也有起砂的口感这淇淋产品滑溜和糯性的口感并能提高产品的抗融性和些差异是由于冰晶大小形状分布的不同造成的而抗骤热性另外一个好处是用亚麻籽胶作为稳定剂的亚麻
3、籽胶作为稳定剂和增稠剂能提供粘度阻力限制冰淇淋可以避免颗粒状冰晶的生成控制大粒冰晶和乳分子扩散抑制水分子迁移防止冰晶长大因而防止糖结晶体的生成减少或消除脱水缩合组织结构粗糙改善口感[1,2]从表四中可以看出随着亚麻籽胶浓度以及总固体物含量的增加冰淇淋成品的膨参考文献胀率和抗融性都有不同程度的提高但是在IVV号样[1]许时婴,等.稳定剂在冰淇淋中的作用[J].冷饮与速冻食品工品中虽然抗融性和膨胀率得到一定程度的提高但是业,1995,(1):1-2其口感在不同程度上都显粘腻相对而言III号(0.3%的[2]梁英红.冰淇淋配料的粘度控制[J].食品工业科技,1998,(6):亚麻籽胶添加水平
4、)样品的口感最好且膨胀率抗融性21-22.和IV和V号都相差不大且添加量少其成本固然也较[3]杨湘庆.食品胶和工业胶手册[M].福州:福建人民出版社,低将五个样品置于-18下储藏3个星期后口感没有1987.变化6个星期后III号样品中有较明显颗粒感[4]胡国华,等.K-卡拉胶作为冰淇淋产品辅助性稳定剂的研究产品发硬而III号口感没有变化依旧细腻滑爽IV[J].冷饮与速冻食品工业,2001,(4):41-43V也无变化继续有粘腻感从以上可知亚麻籽胶除[5]胡国华,等.瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用[J].冷饮与速冻食品能赋予产品润滑和糯性的口感外还可以使冰淇淋融化缓工业,2002,(3):33
5、-35低度淡爽型苦瓜啤酒的研制左永泉(山东省博兴县蒙特啤酒有限公司博兴256500)摘要针对人们消费需求的变化研制开发了具有保健作用的苦瓜啤酒本文对苦瓜汁的制备添加以及苦瓜啤酒生产工艺质量要求进行了研究并就影响产品质量的关键因素进行了探讨关键词淡爽型苦瓜汁苦瓜啤酒研制TheDevelopmentofLightAlcoholBalsamPearBeerZUOYong-quan(BoxingMengteBeerCo.Ltd.,Boxing256500,China)收稿日期2003-03-15作者简介左永泉(1964-)男工程师大专主要从事发酵工程技术的研究万方数据942003,Vol.24
6、,No.11食品科学工艺技术AbstractAnewbalsampearbeerhasbeendevelopedtomeettheroleofhealthprotectionaccordingtothechangeoftheconsumerdemand.Thispaperstudiedthepreparation,additionofthebalsampearjuiceandthemanufacturingtechnologyandqualityrequirementofbalsambeeranddiscussedthecrucialfactorsthatwouldaffectthep
7、roductquality.Keywordslightbeerbalsampearjuicebalsampearbeerdevelop中图分类号TS262.5文献标识码B文章编号1002-6630(2003)11-0093-03苦瓜又名凉瓜为葫芦科植物苦瓜的果实原产于2苦瓜汁的添加方式和添加量的确定亚热带分布于热带亚热带和温带现我国各地均有种植因其果肉内含苦瓜甙(charantin),具有特殊的苦味为确定苦瓜汁的添加方式和添加量我们分别做了故名
