茶饮料沉淀机理及解决途径的探讨

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1、第$"’$$期%总第$’(’$’)期&福建轻纺&""(年$"’$$月*$"’$$%+,-./0*$’(’$’)123,4.53672,86.0,9:;<=6-.,=>?@

2、和社会的进步"人民生活水平的不断提高"茶饮料逐渐成为人们消费的一种潮流#近一’二十年来"由于茶饮料的流行"促使许多生产厂家纷纷研制开发各种茶饮料#伴随各种茶饮料产品的出现"饮料中的浑浊与沉淀问题一直困扰着业界人士#从某种程度上讲"如何解决这个难题已经成为茶饮料工业在我国健康发展的关键#同样"生产研究若能最大限度地解决以上难题"较好地保证产品的品质"将会大大提高产品自身的知名度和竞争力#本文就茶饮料的沉淀机理及其解决途径进行简单的探讨#.茶饮料沉淀机理参与茶乳形成的成份很多"包括茶多酚’咖啡碱’淀粉’果胶’茶多糖’蛋白质’叶

3、绿素和金属离子等#其中引起茶乳产生的多酚类’咖啡碱’淀粉’果胶等物质占其含量的!"#以上"其沉淀模式见图$所示#图$茶饮料沉淀模式示意图$%.茶多酚与咖啡碱通过氢键缔合茶多酚含有较多的羟基"由于共轭效应"其易与氨基’氧等形成氢键缔合#%见图&&收稿日期!&""(F"0F,2作者简介!曾海宾%.3$0*&"男"福建漳州人"助工"主要从事食品研究开发工作#第.&&..期曾海宾!朱俊’茶饮料沉淀机理及解决途径的探讨)$%*图!茶多酚与咖啡碱缔合物!"!茶汤中分子量较高的多酚类物质!尤其是多酚氧化物!均可与蛋白质形成可溶或不可溶的

4、缔合物"多酚类与蛋白质以氢键形式进行结合#见图"$%茶多酚与蛋白质分子的结合!在较短的时间内即可呈现出来"茶汤经简单离心处理后!稀释成#$%&’"(灌装!在隔天或第三天就可看到白色絮状物出现!且随时间延长而逐渐明显!震荡或加热可使之溶解"经取样分析!絮状物中含有大量的蛋白质"!""茶多酚与多糖类物质结合产生沉淀茶叶中含有大量的多糖类物质!如淀粉&果胶&茶多糖等!这些物质在高温浸提时溶出!扩散到水中形成胶体溶液!使茶汤粘度明显上升"当茶汤经离心&过滤处理后!多糖类物质部分减少!但仍存在一个胶体体系!茶汤处于亚稳定性状态"当茶

5、汤加热杀菌时!淀粉糊化!茶汤出现不透明"胶体体系受到破坏!果胶分子与茶多酚相互聚集而形成塑胶状物质沉淀!可溶于热水"!")金属离子与茶汤组分发生络合主要指*+!,与茶多酚聚合而导致沉淀"!"-多种物质通过分子间的交互作用而产生沉淀这类沉淀物一般不溶于热水!震荡也不会使其消失"#茶饮料沉淀解决途径茶饮料常用的澄清方法从作用机理上主要分以下几种’!去除法!主要用物理方法去除产生茶汤浑浊的物质("化学转溶法和氧化法(#离子络合法和包埋法!主要是加入一些物质!包埋住引起茶汤沉淀的物质($酶法!加入酶制剂!把引起茶汤沉淀的物质分解成

6、水溶性的小分子物质(%膜分离法等%由于去除法&包埋法和膜分离法会导致风味物质和营养物质的大量损失!降低茶汤的品质!因此很少单独使用%利用酶技术!再经过适当的工艺措施过滤后!茶汤中的茶多酚及儿茶素组成&氨基酸&咖啡碱&香气组分得到较大的保留!而蛋白质&果胶质等大分子物质大部分被截留%原有的纯厚香气和纯厚滋味得到保持!同时汤色清澈透明!抗沉淀的能力得到提高!基本消除沉淀现象的产生!有效地改善茶汤的品质并提高了营养价值%因此!酶技术成为当前茶饮料加工的主要发展趋势%)%&)福建轻纺))KK+)!"#$复合酶是专门针对于导致茶汤茶

7、乳形成的主要物质的特性酶!它同时对茶多酚"蛋白质"果胶"淀粉等物质作用!使其分解形成可溶性小分子物质#如短肽"氨基酸"单糖"香气组分等!而把与茶汤风味无关的大分子物质通过凝聚而使其沉降!再通过离心"过滤处理等工序将其去除$该酶的应用既改善茶汤的品质!又提高茶汤的营养价值!同时也消除茶汤沉淀现象的产生$其稳定性考察见图%所示%针对茶饮料内容物的多样化和复杂化!酶在茶饮料中的应用!必须含有多种酶活性!且相互间不存在明显的负效应!才能在工业上更有效地利用酶$如果胶酶!它是由几种不同的酶组合而成$!果胶甲酯酶&聚半乳糖醛酸酶和果胶

8、裂解酶分解果胶主干!内&外切阿拉伯聚糖酶分解阿拉伯聚糖!鼠李聚半乳糖醛酸酶分解鼠李聚半乳糖因此可针对果胶不同结构!对果胶进行作用$总之!复合酶在茶汤中的应用!既要达到澄清的目的!使茶饮料在贮藏中不会产生浑浊和沉淀!又要最大限度地保持茶饮料原有的色&香&味$随着酶技术的不断发展!其在茶饮料加工中的应用必将