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1、《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.2(总88)文章篇号:1007-2764(2006)02-0243-085茶饮料冷后浑的解决途径探讨112杨红，汪志君，张凌云（1.扬州大学生物科学与技术学院，江苏扬州225009）(2华南农业大学园艺学院，广东广州510642）摘要：本文就茶饮料生产中影响品质的冷后浑问题，在分析其形成原因的基础上，对生产中可行的解决途径予以探讨。讨论从控制原辅料、工艺参数和外助三个方面予以解决。关键词：茶饮料；冷后浑；解决途径TheDiscussi
2、onaboutResolvingApproachofTeaCreamofTeaBeverage112YangHong,WangZhi-jun,ZhangLing-yun(1.Bioscience&BiotechnologyCollege,YangzhouUniversity,Yangzhou225009,China)(2.HorticultureCollege,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)Abstract：Teacreamproblemwhata
3、ffectsteabeveragequalityisdiscussedinthispaper.Somefeasibleresolvingapproachonthebasisofformingreasonshasanalyzedanddiscussedresolvedviacontrollingmaterial&co-material,arts&craftsparameterandadditionalaidantmeans.Keywords：Teabeverage;Teacream;Resolvingapproach本文从冷后浑
4、的成因和影响因素入手，分析探讨合物(1-三十烷醇、α-菠菜甾醇、二氢-α-菠菜甾醇等)可[9]+2+2+2可行的解决茶饮料冷后浑的途径。认为可以通过控制以凭借疏水基的作用与茶乳结合；Ca、Mg、Zn、+6+7+2+3原辅料、调节工艺参数和外助的方法，减少冷后浑的Cr、Mn、Fe、Fe等22种金属离子也可与茶汤组[1]形成或转化已形成的冷后浑或通过离心等方法除去已分发生络合或还原络合反应，形成冷后浑。在红茶里，[10]形成的冷后浑。在生产实践中，只要全面认识到产生参与冷后浑的主要化学组成是咖啡碱、TF、TR。冷后浑的可能因素，采
5、用合理、严格的生产工艺条件，此外，某些成分的溶解度变化、微生物因素均可并配合一定的外助方法，是可以解决茶饮料生产中三引起冷后浑形成：大关键问题之一的冷后浑问题。(1)溶解特性：干茶含1％-2％可溶性蛋白质，易溶于热水，当茶汤冷却后形成絮状沉淀。干茶还含0.5％1茶饮料冷后浑的基础理论-1％可溶热水的果胶，冷却后析出云雾状沉淀。而且在1.1化学组成热水浸提下被浸提出的蛋白质、淀粉、果胶等大分子冷后浑，亦称茶乳酪，它在高温下可溶解，低温表面有许多亲水基团，形成一层水膜，它们溶于茶汁[3]（低于20℃）时会重新形成沉淀。呈胶体溶液，
6、使茶汁粘性增大，造成过滤困难，加工[8]茶饮料的冷后浑是由茶汤中的茶多酚、咖啡因、成饮料后这些高分子物质又逐步相互结合成颗粒。蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离(2)生物现象：茶叶等植物性原料若不经严格灭菌[4]子等物质间相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程：或饮料用水不洁都可能引起微生物污染而产生浑浊沉[11]首先，儿茶素、茶黄素（TF）、茶红素（TR）等多酚淀。茶饮料由于其含有丰富的碳、氮等营养物质可类物质与咖啡碱，蛋白质-咖啡碱，茶多酚-蛋白质，茶供微生物生长繁殖；而自然界(如空气和水)中,霉菌、[5，6]多酚-
7、蛋白质-咖啡碱等共同作用形成冷后浑；其次，放线菌种类繁多,分布最广,它们能附着细微尘埃、水茶冷后浑中还含有类黄酮、非咖啡碱的含氮化合物、蒸汽,随空气四处飞散,无孔不入,尤其是它们形成的[7]叶绿素及无机物；约含有7％的内源多糖。高分子量菌核和生成的孢子,对恶劣环境(干燥、紫外线等)有很[12]的中性和酸性的多糖，特别是多聚半乳糖醛酸，是茶强的抵抗力,遇到适宜环境即可生长繁殖。当茶饮料[8]4乳凝的组成成分；还含有类脂质复合物,这些脂质复中细菌总数达到10个/mL以上时就会变质发浑,产生絮[13]收稿日期：2005-11-07状
8、或块状沉淀物。作者简介：杨红，硕士，主要从事食品生化研究1.2形态特征243《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.2(总88)[8，14-15]BeeR.D.等（1987）用冰冻切片技术结合光酚作用结合后，对防止多酚类分
