食物钙生物利用度

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1、万方数据璺盐匡堂匿堂垫堡筮盟!!!!至!旦箜垫鲞釜!期食物钙的生物利用度曹莹(介评)王振林(审校)(西安交通大学医学院公共卫生系营养与食品卫生教研室，陕西西安710061)·33·摘要：不同食物中的钙以及膳食中的钙能被生物体所利用而进行正常的新陈代谢，但是许多生理因素及膳食因素都会影响钙的生物利用度。膳食中钙的物理特性和化学特性会影响钙的吸收率和生物利用度，而机体中钙及维生素D的含量、年龄、怀孕状况、哺乳状况及是否生病也对钙的生物利用度有影响。关键词：钙；生物利用度；膳食；生理；来源中图分类号：Q582：RISl．3文献标识码：B文章编号：1001—8SS312007

2、}01—0033—03食物中钙的生物利用度是指不同食物中钙的含量以及膳食中的钙能被生物体所利用而进行正常的新陈代谢的程度。因此，这个定义不但包含了钙的吸收，而且还包括钙的储存，同样也是测量吸收钙利用情况的一个方法。许多生理因素及膳食因素都会影响钙的生物利用度。生理因素主要包括机体中钙及维生素D的含量、年龄、怀孕状况、哺乳状况及是否生病。膳食因素主要包括能够抑制或促进钙吸收的食物或营养素。但是，由于很难将膳食因素从生理因素中区分开来，因此意义并不大。1影响钙吸收的膳食因素膳食中钙的物理特性会影响钙的吸收率和生物利用度。钙复合物在胃肠道相应的溶解度十分重要；胃酸能够使钙发

3、生电离，特别是溶解性低的钙复合物，从而增加钙的吸收。钙的化学特性也会影响钙的生物利用度，例如，乳酸钙的生物利用度高于碳酸钙。然而，有意思的是，人们用碳酸钙来强化小麦面粉，而却用其他的钙盐来强化另外的食物，如用苹果酸钙强化橙汁，用磷酸三钙强化大豆或乳制品。食物中的许多营养素及其他化合物能够在肠道与钙形成复合物，从而影响钙的吸收。比如，植物性食物中的草酸、植酸和糖醛酸都会降低钙的生物利用度及吸收率。现就膳食中的其他影响因素作一介绍。1．1维生素D维生素D也就是骨化三醇(即维生素D的活性形式)，能够影响肠道对钙的吸收。体内维生素D含量不足或者膳食维生素D摄人不足会降低膳食钙

4、收稿日期：2007一01—05作者简介：曹莹(1980一)．女，重庆市人，在读硕士研究生，主要从事妇幼保健与食品毒理研究。审校者：王振林，教授，硕士生导师，主要从事妇幼保健与食品毒理研究。的吸收率。即使在正常生理范围以内，血清骨化三醇的含量与钙的吸收正相关，能引起钙吸收大约25％的波动。肠道钙吸收随着年龄的增加而降低。这主要是因为随着年龄的增加，维生素D受体敏感性降低所致，这些受体参与了骨化三醇的循环。膳食来源钙的吸收，主要是以碳酸钙形式存在的钙，随着维生素D的含量增加而增加。老年人通过口服25一羟维生素D3制剂(骨化三醇的前体物)，能够增加钙的吸收。1．2脂肪已经知

5、道脂肪能够影响钙的吸收，但是只有在脂肪吸收不良的情况下影响才比较显著，如脂肪痢。粪便中排泄过多的脂肪会增加钙的丢失，主要是因为在肠道，脂肪酸(特别是饱和脂肪酸)能与钙结合而形成不可溶性的钙皂所致。1．3蛋白质蛋白质对钙吸收及钙水平的影响还存在较大的争议。近年来，运用双标稳定性钙同位素进行测量时发现，钙的吸收与膳食蛋白质的摄人呈正相关。低蛋白膳食会引起短期甲状旁腺素及骨化三醇含量的增加，提示低蛋白膳食会引起肠道和／或骨骼对钙利用的变化。这些变化不利于骨骼长期的健康，但是还需要进一步的研究进行验证。1．4其他膳食因素已报道影响钙吸收的其他膳食成分主要包括咖啡因及酒精。咖啡

6、因对钙的吸收只是轻微的负面影响，不会在较大程度上引起尿钙排泄量变化。短期研究资料显示，随着咖啡因消费量的增加，尿钙排泄量也会有所增加，随后钙的排泄量就会降低，但是这并不能对丢失钙进行完全的补偿；据估计每喝一杯咖啡会丢失5mg的钙。这对每天摄人足量钙者，万方数据·34·不足为虑。已经证实，由于过度饮酒会导致钙吸收不良，因此过分的摄人酒精是骨质疏松及骨量降低的危险因素。据报道，长期饮酒者由于低维生素D摄人及因肝硬化而引起的维生素D羟基受损会导致钙吸收不良。但另一方面，适度的饮酒会一定程度地增加或保持骨骼的矿物质密度。酒精对骨代谢确切的影响机制目前尚不清楚，它与骨生成及骨再

7、吸收的变化并不相关，所以它可能是钙的吸收或尿钙的变化的结果，需要在这一领域进行进一步的研究。2不同膳食来源钙的生物利用度2．1奶及奶制品奶中钙的生物利用度较其他谷物和大多数蔬菜高，和碳酸钙一样易于吸收。奶中钙的吸收率能达到30％，而菠菜钙的吸收率只有5％。牛奶中钙的生物利用度高主要是因为没有抑制钙吸收的因子，牛奶中的一些成分(女gSL糖和蛋白质)有助于提高钙的生物利用度。比如，乳糖会阻止或延缓钙离子的沉淀，因此增加钙的生物利用度。但是，这并不是牛奶与配方无乳糖的奶类钙吸收率相似的原因。也有人认为，钙的吸收增加是由于奶类中的乳果糖。动物实验及人群试验都