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1、食品开添发加与剂机械菠萝蛋白酶的研究及应用进展吴茂玉1,23311,马超,乔旭光,宋烨,赵岩(1.中华全国供销合作总社济南果品研究院,济南250014;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100094;3.山东农业大学食品学院,泰安271018)摘要:综述菠萝蛋白酶的结构和性质,工业生产和实验室分离提纯方法及在医药和食品行业中的应用。关键词:菠萝蛋白酶;纯化;应用中图分类号:TS201.2+5文献标志码:B文章编号:1005-9989(2008)08-0017-04Applicationandresearchprog
2、ressofbromelainWUMao-yu1,2,MAChao3,QIAOXu-guang3,SONGYe1,ZHAOYan1(1.JinanFruitResearchInstitute,AllChinaFederationofSupply&MarketingCo-operatives,Jinan250014;2.CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgricultualUniversity,Beijing100094;3.CollegeofFoodSci
3、enceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity,Tai'an271018)Abstract:Thisarticlereviewsthestructureandproperties,themethodsofextractionandpurificationinthelaboratoryandcommercialproductionofbromelainaswellasitsapplicationinpharmaceuticalandfoodindustry.Keywords:
4、bromelain;purification;application菠萝蛋白酶(bromelain)是从菠萝植株中提取的一于医药领域。随着提取纯化技术的不断进步,高活类蛋白水解酶的总称,主要存在于菠萝茎和果实中,性的菠萝蛋白酶将广泛应用于医药、化工和食品领根据提取部位的不同,分为茎菠萝蛋白酶和果菠萝域。本文综述了菠萝蛋白酶的结构和性质、工业生蛋白酶。Marcano于1891年研究发现菠萝汁中含有产现状和实验室纯化新工艺,并介绍了其在医药和蛋白酶。随后,人们对菠萝蛋白酶展开了一系列研食品行业中的应用现状及前景,以期为菠萝蛋白酶
5、究,发现其在医药和化工领域有很好的利用价值。的生产工艺改进和应用提供依据。1957年,Heineche等从菠萝茎中提取得到蛋白质水1菠萝蛋白酶的组成及理化性质解酶,从而使菠萝蛋白酶实现商品化生产。目前,菠萝蛋白酶的一些功能成分已得到成功分离,并应用1.1菠萝蛋白酶的组成收稿日期:2008-12-15基金项目:农业科技成果转化资金项目。作者简介:吴茂玉(1972—),男,山东菏泽人,博士研究生,副研究员,主要从事果蔬加工技术研究工作。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
6、!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!品工业科技,2001,17(3):43-46[16]刘飞.罗地亚.直投型发醉剂发酵特性研究[J].中国乳品[15]李霞.保加利亚乳杆菌缩浓缩培养及生化代谢规律的工业,2005,33(1):11-13研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2005,26(2):75-[17]郭本恒.乳品微生物[M].北京:中国轻工业出版社,2001:78230-23917No.8.2008食品开发与机械菠萝蛋白酶是各种酶的混合物,已知菠萝蛋白影响,使活性降低,而N
7、aCl、KCl对酶反应影响不酶包含至少5种蛋白水解酶,也包含非蛋白水解酶,大,MgCl2、CaCl2对酶有一定程度的抑制作用。生产包括酸性磷酸酶和过氧化物酶,并含有淀粉酶和纤过程中,为了保护酶的活性,防止酶自身水解作用,维素酶活性,还存在其他成分。菠萝蛋白酶成分的复常加入一些活性保护剂,如EDTA、Vc、半胱氨酸、杂性,限制了其在生产中的应用,特别是医药领域对苯甲酸钠等,提高酶的活性,延长酶的保存时间。H功能成分的要求上,因此对菠萝蛋白酶的成分和各[6]等人研究发现,茶多酚与菠萝蛋白酶结合后HLiang成分的具体功能的分析研
8、究具有重要意义。能提高酶的热稳定性,延长酶的半衰期。菠萝蛋白酶是一种糖蛋白,分子结构中含有一2菠萝蛋白酶的提取纯化个寡糖分子,由木糖(xylose,xyl)、岩藻糖(fu-cose,Fuc)、甘露糖(mannose,Man)和N-乙酰葡萄胺2.1菠萝蛋白酶的工业提取方法(N-aceltyl
