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《槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、西北师范大学学报(自然科学版)第37卷2001年第2期70JournalofNorthwestNormalUniversity(NaturalScience)Vol1372001No12槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究111211*杨永利,丁兰,张继,张玉兰,姚健,崔德锋(1.西北师范大学生命科学学院,甘肃兰州730070;2.兰州市第四中学,甘肃兰州730000)摘要:在原有研究的基础上,对槐豆胶、黄原胶及槐豆胶与黄原胶复配胶的耐盐特性进行了研究.结果显示:槐豆胶与黄原胶单一胶耐盐性有所差异,其中黄原胶单一胶耐
2、盐性较槐豆胶好,5d内达到稳定,且粘度下降幅度较低;槐豆胶8d达到稳定,粘度下降幅度较大.槐豆胶与黄原胶配伍,其耐盐稳定性明显提高,3d达到稳定,且粘度下降幅度降低.因此,槐豆胶与黄原胶配伍后,一方面可大幅度提高粘度,另一方面可显著提高耐盐稳定性,使成本大幅度降低,达到用量少、成本低和提高使用效果的目的.因此,槐豆胶作为黄原胶的复配食品胶应用于高盐食品中,具有明显的优越性和广阔的应用前景.关键词:槐豆胶;半乳甘露聚糖;黄原胶;复配胶;耐盐性中图分类号:O629文献标识码:A文章编号:10012988Ú(2001)02
3、20070203槐豆胶(sophorabeangum)是从豆科植物槐树(SophorajaponicaL.)内胚乳中提取出的一种多糖胶,主要成分是半乳甘露聚糖.可作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂等广泛应用于食[1,2]品、石油、纺织、造纸、医药、炸药等领域.黄原胶(xanthangum)也称为黄单胞胶,是由野油菜黄单胞菌(Xanthomonascampestris)以碳水化合物为主要原料发酵产生的一种高粘度水溶性胞外多糖.由于该多糖具有许多优异的理化性能,因而被广泛应用于多种行[3,4]业.增稠剂广泛应用于啤酒、布丁、甜点
4、心、花色肉冻雪糕、软糖、果酱、调味品等食品中,对调味品的品质起着极为重要的作用.调味品中如酱油、蚝油、酱料等的共同的特点是食盐含量高,因而要求所使用的增稠剂具有良好的耐盐性,避免增稠剂在调味品中盐析,[5,6]造成产品在储存过程中不稳定,从而严重影响产品的外观质量.笔者曾对槐豆胶的流变[2]性、槐豆胶与黄原胶的协效性及槐豆胶与黄原胶的最佳配比进行了研究.但槐豆胶及槐豆胶与黄原胶复配胶的耐盐性研究尚未见报道.笔者在原有研究的基础上,对槐豆胶、黄原胶及槐豆胶与黄原胶复配胶的耐盐特性进行了研究.1材料和方法111实验材料与
5、仪器[2]实验材料:槐豆(购自兰州黄河市场),槐豆胶(自制),黄原胶,食盐.实验仪器:NDJ21型旋转粘度计,磁力搅拌器.收稿日期:2000209204;修改稿收到日期:2000210230基金项目:国家新药博士基金资助项目(962901206272)作者简介:杨永利(1965)),女,四川涪陵人,副研究员,硕士.主要研究方向为植物资源学.*生命科学学院99届本科生2001年第2期杨永利等:槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究2001No12Thestudyonsalt2resistantstabilityofsop
6、horabeangumandmixedgum71112实验方法11211槐豆胶与黄原胶单溶液粘度测定准确配置一系列浓度的黄原胶和槐豆胶溶液,在18e下用NDJ21型旋转粘度计在30r/min下测定其粘度.11212单溶液耐盐性测定配置好的溶液中加入11%的食盐,按上述步骤测定其粘度.加入食盐后,胶溶液体系不稳定,粘度有波动,待其基本稳定,隔1~2d测1次,直至其粘度不再下降为止,得耐盐性曲线.11213复配胶耐盐性测定分别配置一系列浓度的槐豆胶与黄原胶混合溶液,在室温下用NDJ21型旋转粘度计在30r/min下测定其
7、粘度.然后,在混合液中加入11%的食盐,按上述步骤测定其粘度.待基本稳定,再隔1~2d测1次,直至其粘度不再下降为止,即得复配胶的耐盐性曲线.2结果与讨论211槐豆胶、黄原胶及槐豆胶与黄原胶复配胶的耐盐特性表1中列出了浓度为012%的黄原胶、槐豆胶及槐豆胶与黄原胶复配胶在同一盐浓度下的耐盐特性参数.可以看出,黄原胶的粘度在5d内达到稳定,槐豆胶的粘度在8d内达到稳定,而槐豆胶与黄原胶复配胶的粘度在3d内很快达到稳定,且粘度下降幅度低.表1012%单一胶及复配胶的耐盐特性参数食盐用量/浓度/起始粘度/稳定粘度/稳定天数
8、/粘度下降幅度/%%mPa#smPa#sd%槐豆胶110122160117483514黄原胶11012731005111053010槐豆胶+黄原胶(2B8)1101217614014116531917注:表中起始粘度、稳定粘度、粘度下降幅度均为5组数据的平均值.212槐豆胶、黄原胶及槐豆胶与黄原胶复配胶的耐盐特性曲线(图1)从图1可以看出,槐豆
