一种复合精油对大米品质变化的影响

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1、2012年2月中国粮油学报Vol．27，No．2第27卷第2期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationFeb.2012一种复合精油对大米品质变化的影响11112曲春阳潘磊庆屠康余帅刘扬1(南京农业大学食品科技学院，南京210095)2(镇江出入境检验检疫局，镇江212003)摘要选用复合植物精油处理水分含量为15．5%的大米，将其置于高温(30℃)、高湿(RH＞90%)条件下储藏10d。比较研究大米菌落总数、脂肪酸值、加热吸水率、透光差4个指标的变化，考察对大米储藏品质、大米蒸煮品质的影响，并通过模糊综合感

2、官品质评价方法研究植物精油对大米感官品质变化影响。结果表明:复合精油不但能显著抑制大米霉变，还具有延缓大米陈化作用。防霉效果随着复合精油浓度的增加而提高，用－26×10mg/mL的复合精油处理的大米，比同等储藏条件下其他浓度处理的大米具有更好的感官品质评价。关键词复合精油大米防霉品质中图分类号:TS201．3文献标识码:A文章编号:1003－0174(2012)02－0001－05大米生物制剂保鲜是近两年来才兴起的保鲜方麦龙香精香料有限公司;大米:江苏农垦米业集团三法，解决大米生虫霉变、发黄起毛、变酸变味等问题，河米厂，水分质量分数为15．5%;其他试剂

3、均为分析同时杀死诸如黄曲霉、灰绿曲霉、青霉和绿霉等霉纯。菌，抑制脂肪酶的活化，防止非酶褐变等，从而达到1．2主要仪器与设备储藏保鲜目的。BD－HWS－150恒温恒湿箱:南京贝帝实验仪器关于植物提取物(包括植物精油)防霉、驱虫方有限公司;CX21生物显微镜:OLYMPUS(日本);SW－面的研究国内外已有许多报道［1－4］。植物提取物在CJ超净工作台:上海新苗医疗器械制造有限公司;DHG－9030A电热恒温鼓风干燥箱:上海精宏实验设储粮保护方面上的应用主要作为稻谷熏蒸剂和大米备有限公司;立式压力蒸汽灭菌器:上海博讯实业有涂膜保鲜剂的主要成分，间接或直接接触

4、大米从而限公司医疗设备厂;HH－6数码恒温水浴锅:国华电起到保鲜作用。因此，在确定植物提取物对大米起器有限公司;SH2－D(III)循环水式真空泵:广州予华到防霉、驱虫效果基础上，探究植物精油对大米品质仪器有限公司;CR－200色差计:Minota(日本);变化的影响是十分必要的。本研究在高温(30℃)、UV1102紫外分光光度计:上海天美科学仪器有限公司。高湿(RH＞90%)条件下，从大米储藏品质、大米蒸1．3试验方法煮品质和大米感官品质3方面，以菌落总数、脂肪酸1．3．1样品处理值、加热吸水率、透光差4个评价指标和模糊综合感根据对大米主要危害微生物(

5、黄曲霉等)抑菌系官品质评价方法，分析植物精油对大米品质变化的列预试验结果，发现按体积比为肉桂精油∶大蒜精影响，为进一步通过微胶囊包埋技术等制成保鲜剂油=3∶1配制复合植物精油保鲜效果最好。本试验放在大米袋中打下基础，为植物精油应用于高温高根据预试验结果，将此体积比的复合精油按0(对照湿环境成品米储藏保鲜提供参考。－2－2－2－2－1组)、2×10、4×10、6×10、8×10、1×10mg/mL处理大米，混合均匀。1材料与方法将处理后的大米倒入250mL的广口瓶中(大米1．1材料与试剂体积为250mL，2×10－2mg/mL的精油则用5mg，以大蒜精油、

6、肉桂精油:100%纯植物精油，郑州雪此可以类推其他浓度的精油用量)，置于高温基金项目:948计划(2011－S10)，江苏省科技支撑计划(BE2010(30℃)、高湿(RH＞90%)密封条件下恒温恒湿箱386)，江苏高校优势学科、中央高校基本科研业务费中储藏10d进行加速陈化与霉变。专项资金(KYZ201120)收稿日期:2011－05－061．3．2复合精油对大米储藏品质测定方法作者简介:曲春阳，女，1985年出生，硕士，食品储藏与保鲜1．3．2．1菌落总数测定方法通讯作者:屠康，男，1968年出生，教授，博士生导师，农产品贮藏［5］加工根据GB478

7、9．2—2010对大米菌落总数进行2中国粮油学报2012年第2期测定，每个样品做3次平行试验。V=(V1，V2，V3，V4，V5)=(差，较差，一般，较好，很1．3．2．2脂肪酸值测定方法好)=(0，40，60，80，100)。［6］根据GB/T15684—1995对大米脂肪酸值进行(4)建立多因素评价矩阵。对每一个被评价的测定，每个样品做3次平行试验。单因素建立一个从U到V模糊关系R，再将所有单1．3．2．3大米蒸煮品质测定方法因素评价集写成一个多因素评价矩阵R。［7］(1)加热吸水率。称取加速陈化的大米25g，(5)综合评判。求出R和A后进行模糊变换

8、:淘洗2遍，放入煮饭烧杯中，加入水200mL，然后将B=AR=(b1，b2，b3