储存条件对大豆品质变化的影响

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1、粮油食品科技第22卷2014年第1期营养与品质储存条件对大豆品质变化的影响李晨阳，张振山，刘玉兰(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:以优质大豆为原料，通过35d的短期储存实验，考察了不同储存水分(10．58%、15．23%、20．17%)和储存温度(20℃、25℃、30℃)对大豆中粗脂肪含量、粗蛋白含量、霉菌总数、大豆油脂品质和脱脂豆粕品质的影响。研究表明:在不同储存温度和储存水分下储存35d后，大豆中的粗脂肪和粗蛋白含量不发生明显变化;但高温、高水分储存条件极易使大豆发生霉变，霉菌总数快速5增加，最高达到1．09×10CUF/g;大豆油脂的酸价和过氧化值明显升

2、高，最高分别达到5．21mgKOH/g和3．70mmol/kg，不饱和脂肪酸含量稍有降低，降低幅度最大为5．01%;脱脂豆粕的KOH蛋白质溶解度明显降低，可以从最高的90．03%下降至最低的59．72%。关键词:大豆;储存;粗脂肪;粗蛋白;酸价;过氧化值;蛋白质溶解度中图分类号:TS205．9;S565．1文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)01－0071－05InfluenceofstorageconditionsonthequalityofsoybeanLIChen－yang，ZHANGZhen－shan，LIUYu－lan(CollegeofFoodScie

3、nceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Takingthehighqualitysoybeanasrawmaterial，short－termstoragefor35days，theinflu-encesofdifferentmoisturecontent(10．58%，15．23%，20．17%)andtemperature(20℃，25℃，30℃)onthecrudefatcontent，thecrudeproteincontent，thetotalnumberofmo

4、ld，qualityofoilanddefattedsoybeanmealinthesoybeanwereinvestigated．Theresultsshowedthat，undertheconditionofdifferenttemperatureandmoisturestoredfor35days，thecrudefatandthecrudeproteincontentinsoybeansdidn’tchangeobviously;butthehightemperatureandhighmoisturestorageconditionscouldeasilymake5soyb

5、eanmildew，totalnumberofmoldincreasedrapidlywiththehighestnumberupto1．09×10CUF/g;theacidvalueandperoxidevalueofsoybeanoilincreasedsignificantly，respectivelyupto5．21mgKOH/gand3．70mmol/kg，thecontentofunsaturatedfattyaciddecreasedslightly，thelargestrangeofreductionupto5．01%;theKOHproteinsolubility

6、ofdefattedsoybeanmealdecreasedobviously，from90．03%to59．72%．Keywords:soybean;storage;crudefat;crudeprotein;acidvalue;peroxidevalue;proteinsolubility大豆富含蛋白质和脂肪，在储存过程中容易出究却很少。本文以优质大豆为原料，研究在较短储现发热生霉、品质劣变、加工品质变差等不良现象。存时间内不同储存水分和储存温度对大豆中粗脂肪大豆安全储存水分一般为12%，然而刚收获的大豆和粗蛋白含量、霉菌总数、大豆油脂酸价和过氧化［1］水分可能达到18%。我国

7、的大豆加工企业大多值、油脂的脂肪酸组成、豆粕的KOH蛋白质溶解度位于沿海或沿江的港口，大豆原料通常是通过船运等品质指标的影响，以便为大豆的安全储存及合理从我国东北或国外运输至厂区，储运过程中不适宜利用提供帮助。的温度、水分等条件都可能造成大豆发热霉变、品质1材料和方法［2］受损。之前，有关大豆安全储存的研究比较多，1．1大豆样品但在储运过程中短期储存条件对大豆品质影响的研大豆样品为2012年收获的东北大豆，购于郑州收稿日期:2013－06－07市农贸市场，含水量10．