肉用畜禽及肉的科学

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1、第一章肉用畜禽及肉的科学第一节常见肉用畜禽的种类及特征第二节肉的形态结构及其特性第三节肉的食用品质产肉性能产肉性能是指动物屠宰后对胴体个项指标的测定。胴体，即躯干，是指牲畜屠宰后除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。胴体的主要组成可以分为:骨骼(不可食部分)键和韧带(食用较差部位)肌肉(主要可食部分)脂肪(食用时成为肌肉的补充部分，是烹调中不可少的物质)。理想的胴体是骨骼较少、肌肉较多、脂肪适量。产肉性能包括宰前活重，眼肌面积、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率等，这些指标可以反映畜禽的用途类型、品种及产肉率等，有助于对畜禽的选育、经营管理以及

2、提高畜禽肉质的品质。产肉性能测定方法（1）宰前活重：绝食24小时后临宰时的实际体重。（2）胴体重：指屠宰放血后，剥去毛皮。去头，去内脏及前肢膝关节和后趾关节以下部分后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。（3）净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量（包括肾脏等胴体脂肪）骨上带肉不超过2-3千克。（5）屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹24小时）之比，用百分率表示。（6）净肉率：净肉重占胴体重的百分比。（7）眼肌面积：第12肋骨后缘处，将脊椎锯开，然后用利刀切开12-13肋骨间，在12肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出（测两次）

3、，用方格透明卡片（每格一厘米），计算出眼肌面积。测定方法肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料必须提出一定的要求。第一节常见肉用畜禽的种类及特征一国内外典型猪种以下对国内外猪﹑牛﹑羊的典型品种作出介绍：金华猪内江猪长白猪大约克夏猪1.大约克夏种猪(LargeYorkshire)种猪去势原产地:英国.肉用类型:瘦肉型.生产性能:屠宰率71%～73%，瘦肉率60%～65%。体型外貌:体格大

4、，体型匀称。耳直立，鼻直，背腰微弓，四肢较长，头颈较长，脸微凹，体驱长，全身被毛白色，故称大白猪.原产地:丹麦.肉用类型:瘦肉型.生产性能:屠宰率71.66%，胴体瘦肉率65.3%。2.长白猪(Landrace)体型外貌:长白猪全身被毛呈白色，头小清秀，颜面平直。耳向前倾平伸略下耷。大腿和整个后躯肌肉丰满，蹄质坚实，体躯前窄厉害呈流线型。体躯长，有16对肋骨，全身被毛白色.原产地:美国东北部肉用类型:瘦肉型猪生产性能:屠宰率74.0%，胴体瘦肉率63.21%。3.杜洛克猪（Duroc）特征和特性：杜洛克猪全身被毛为棕红色，变异范围是由金黄

5、色到深红砖色。头较小，耳中等大小，耳根稍立，中部下垂，略向前倾，嘴略短，颜面稍凹，体型中等，体高而身腰较长，体躯深广，肌肉丰满平滑。胸宽而深，背呈弓形，后躯肌肉特别发达，四肢和骨骼粗壮结实，蹄黑色，大腿丰满。原产地:英国肉用类型:瘦肉型猪生产性能:屠宰率73.85%，胴体瘦肉率54.56%、公猪母猪4.巴克夏猪（Berkshire）特征和特性：巴克夏猪被毛黑色，头、尾和四肢末端有白毛而呈“六白”，头短小，嘴筒短，颜面稍凹，两耳竖立微前倾，颈粗短，胸深宽，背腰平直，四肢短而有力，躯体形似园筒状。5.汉普夏猪（Hampshire）a.原产地:

6、美国肯塔基州.（种猪→b.肉用类型:瘦肉型.c.体型外貌:汉普夏猪毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特点是在肩部和颈部接合处有一条白带围绕，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白带环，在白色与黑色边缘，由黑皮白毛形成一灰色带，故又称银带猪。头中等大小，耳中等大小而直立，嘴较长而直，体躯较长，背腰呈弓形，后躯臀部肌肉发达，性情活泼。（去势→d.生产性能:屠宰率73.05%，胴体瘦肉率60.71%。6.金华猪a.产地：浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。b.肉用类型：肉脂兼用c.外型特征金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，

7、故有“两头乌”之称。在黑白交界处有黑皮白毛的“晕带”。耳中等大、下垂，额上有皱纹，颈粗短，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜，四肢较短，蹄坚实，皮薄毛稀。d.生产性能屠宰率72.55％，胴体瘦肉率43.36％。（公）（母）7.内江猪a.产地：内江市、内江县，以内江市东兴镇一带为中心产区，历称“东乡猪”b.肉用类型：肉脂兼用c.外型特征：内江猪被毛全黑，鬃毛粗长；头大、嘴短，额面横纹深陷，额皮正中隆起形成肉块(俗称“盖碗”)，耳中等大、下垂；体格大，体质较疏松；体躯宽、深，背腰微凹，腹大、不拖地；臀部宽，稍后倾；四肢较粗壮；乳头6-7对；皮厚、成

8、年种猪体侧和后腿皮肤有皱褶(俗称“瓦沟”、“套裤”)。d.生产性能：屠宰率68.18％，胴体瘦肉率为47.19％二国内外典型牛种海福特牛夏洛来牛鲁西牛白牦牛1.海福特牛a.产地:英国英格兰的海