第一章 肉用畜禽

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1、第一章肉用畜禽学习目的和要求了解常用肉用畜禽的品种及加工性能了解肉的组织结构及其与肉品质的关系掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系了解畜禽的屠宰、检验和检疫教学内容：第一节肉用畜禽品种第二节屠宰分割及卫生检验第三节肉的形态结构第四节肉的化学成分第五节原料肉的成熟与腐败第一节肉用畜禽品种一、猪二、牛三、兔四、羊五、禽类（一）脂肪型有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘

2、米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数地方品种均属脂肪型。一、　猪（二）肉用型肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快背膘厚在2.5～3.5厘米肉用品种：长白猪、金华猪。（三）肉脂兼用型肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔

3、，中躯粗短，后躯丰满，体质结实生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪长白山猪大约克夏猪汉普夏猪二、牛根据经济用途,牛可分为:役用牛肉用牛乳用牛毛用牛１.西门塔尔牛皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。秦川牛南阳牛思考题南阳牛的产肉性能三河牛中国黑白花奶牛三、兔兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:(一

4、)中国家兔.(二)喜马拉雅兔(三)青紫蓝兔(四)大白兔(五)巨型兔崂山奶山羊四、羊黄淮山羊科尔沁细毛羊小尾寒羊贵州白山羊五、禽类包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。1.狼山鸡2.大骨鸡3.北京油鸡杏花鸡浦东鸡.大骨鸡公大骨鸡母.狼山鸡产肉性能惠阳胡须鸡鸭鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。北京鸭绍兴鸭思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽

5、类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二节屠宰分割及卫生检验一、屠宰设施及其卫生要求二、牲畜宰前的选择和宰前检验三、屠宰工艺四、宰后检验五、胴体分割一、屠宰设施及其卫生要求（1）厂房与设施结构高度地面墙壁天花板门窗厂房楼梯及其他辅助设施屠宰车间待宰车间冷库设备、工器具和容器（2）卫生设施废弃物临时存放设施废水、废汽（气）处理系统更衣室、沐浴室、厕所洗手、清洗、消毒设施（3）采光、照明（4）通风和温控装置空气流向、换气量、通风口、调温设施（5）供、排水的卫生要求水质、排水系统、污水处理后方可排放二、牲畜宰前的选择和宰前检验1、宰前选择健康状况肥瘦状况体

6、重：猪为90～100公斤，牛为400～500公斤年龄猪在6～10月龄，牛在3岁下性别饲料与肉质的关系脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠2、宰前检验（1）检验步骤和方法检验步骤和程序索阅检疫证明书核对牲畜头数视检和调查了解赶入预检圈检验方法群体检查和个体检查相结合三个环节：动、静、食四个要领：看、听、摸、检（2）病畜处理禁宰、急宰、缓宰（3）宰前管理宰前休息过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质宰前禁食、供水宰前12~24小时断食断食的作用避免放血不全便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本促使粪便排泄，放血完全宰前沐浴减少污染，提高肉的贮藏性三、屠

7、宰工艺屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序1、家畜屠宰工艺（1）工艺流程致昏煺毛胴体修整放血浸烫去皮去头去头蹄劈半待检入库去内脏开膛（2）工艺要点致昏运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。电击晕（麻电）：麻电器、麻电机二氧化碳麻醉法机械击晕放血刺颈放血切颈放血心脏放血3）浸烫、煺毛或剥皮浸烫和煺毛浸烫池内，大约5分钟、70℃，烫猪机、刮毛机燎毛，清洗和检验喷灯火焰烧燎法燎毛炉剥皮手工剥皮机械剥皮烫猪的水温为61～6

8、3℃、时间3～5分钟，浸烫时应防止"烫生"和"烫老"。大型肉联厂均使用烫毛机、刮