第一章肉用畜禽

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1、第一章肉用畜禽1、主要内容：[1]肉用畜禽品种[2]肉的组织结构及其与肉品质的关系[3]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素[4]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系[5]畜禽的屠宰、检验和检疫2、重点：[2]肉的组织结构及其与肉品质的关系[3]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素[4]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系3、难点：[2]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素[3]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系4、教学要求：[1]了解常用的畜禽品种[2]理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。[3]掌

2、握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。[4]了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。6、课时安排：4学时。7、教学过程： 第一节 肉用畜禽品种一、猪1、猪的经济类型[1]脂用型 [2]肉用型  [3]肉脂兼用型2、猪的品种及特点[1]东北民猪[2]太湖猪[3]长白猪[4]约克夏猪3、猪肉的分级二、牛1、肉用牛的品种[1]蒙古牛[2]秦川牛[3]中国水牛[4]牦牛2、牛肉的分级三、羊1、羊的品种：绵羊、山羊2、羊肉的分级四、兔五、禽1、禽的品种：鸡、鸭、鹅2、禽肉的分级

3、 第二节  畜禽的屠宰、检验和检疫一、 屠宰设施及其卫生要求1、厂房与设施2、卫生设施[1]废弃物临时存放设施[2]废水、废汽（气）处理系统[3]更衣室、沐浴室、厕所[4]洗手、清洗、消毒设施3、采光、照明4、通风和温控装置空气流向、换气量、通风口、调温设施5、供、排水的卫生要求水质、排水系统、污水处理后方可排放二、牲畜宰前的选择和宰前检验1、宰前选择：健康状况、肥瘦状况、年龄、性别、饲料与肉质的关系2、宰前检验[1]检验步骤和方法检验步骤和程序：索阅检疫证明书、核对牲畜头数、视检和调查了解、赶入预检圈检验方法：群体检查和个体检查相结合三个环节

4、：动、静、食四个要领：看、听、摸、检[2]病畜处理禁宰、急宰、缓宰[3]宰前管理宰前休息：过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质宰前禁食、供水宰前12~24小时断食断食的作用：避免放血不全便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本促使粪便排泄，放血完全宰前沐浴：减少污染，提高肉的贮藏性三、 屠宰工艺屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序1、家畜屠宰工[1]工艺流程[2]工艺要点①致昏       运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使

5、放血完全，增强肉的贮藏性。电击晕（麻电）：麻电器、麻电机二氧化碳麻醉法机械击晕②放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血③浸烫、煺毛或剥皮浸烫和煺毛浸烫池内，大约5分钟、70℃，烫猪机、刮毛机燎毛，清洗和检验剥皮手工剥皮机械剥皮④去头、开膛去头开膛去内脏⑤劈半及胴体整修劈半：先冲背再劈半，手工或电锯胴体修整干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等冲冼内脏和副产品整理⑥待检2、家禽屠宰工艺[1]工艺流程[2]工艺要点①电击晕35~50伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒②宰杀放血断颈放血

6、、口腔放血、动脉放血③烫毛注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛鸡：65℃，35秒鸭：60~62℃，120~150秒④脱毛⑤去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛⑥清洗、去头、切脚⑦净膛⑧检验、修整四、 宰后检验意义：是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。1、检验方法[1]视检[2]剖检[3]触检[4]嗅检2、程序与要点[1]头部检验[2]皮肤检验[3]内脏检验[4]肉尸检验[5]旋毛虫检验[6]禽流感宰后检验3、检后处理[

7、1]正常肉品加盖印章出厂[2]一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用[3]严重疾病焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁五、胴体分割（一）猪胴体分割1、我国猪胴体分割方法肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉2、美国猪胴体分割方法(二）牛羊胴体分割（一）牛胴体分割方法1、我国牛胴体分割方法臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉2、美国牛胴体分割方法（二）羊胴体分割方法腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉（三）禽肉分割方法方法：平台分割法悬挂分割法按片分割法——适用于鹅、鸭1、鹅

8、：头颈、爪、胸、腿2、鸭：6件3、鸡：根据具体情况而定六、胴体分级（一）中国牛胴体分级方案1、有关术语[1]优质牛肉：品质达本标准中、优二级以上的牛肉