酒花添加方法对啤酒苦味一致性和风味稳定性的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.com维普资讯http://www.cqvip.com}』⑧震￡t}却舢k'册E豫(Dn吨睁7厦}1鼹蝴·66·康迪日用化工有限公司7埋X可见，反式异构体和顺式异构体的浓度比例是啤利用率和风味稳定性的关系，实验时采用了不同酒风味恶化情况很好的标志。的添加方法，各种啤酒样品通过高效液相色谱测Dec㈣等人还研究了许多类型的酒花制定a．酸，异a．酸及还原型异a．酸的残留量(二氢品，包括异a．酸和还原型异a一酸(图2)。他们发异构和四氢异构)，并研究了它们对加速啤酒老现，在啤酒储藏过程中，

2、四氢异构a．酸有非常强化的作用。新鲜和老化的啤酒样品还通过感官烈的抗氧化分解作用，然而二氢异构a．酸就没有测试，评价了酒花风味的质量，以及两者在啤酒四氢异构a．酸那么稳定，在啤酒强制性老化时，老化过程中风味恶化的敏感度。二氢异构a一酸表现出与普通异构a．酸相似的降2实验解速度。因此，研究者们断定，在还原型的异a一酸21中试啤酒样品的制备中，只有四氢异构a．酸表现出强的抗氧化降解作本实验中共制备了15个啤酒样品(每个2百用。Dec嗍an等人发现使用预异构化酒花制品升)。实验过程如下：代替煮沸锅添加的酒花，可以使啤酒有较好的风

3、谷物：pilsner麦芽(40kg)；味稳定性。酿造水：通过反渗透制备1．4hL的水，添加()()()()40ppm的C；糖化曲线：pH5．5；45~C(5分钟)，52~C(20分R钟)，63~C(30分钟)，72~C(20分钟)，及78~C(1分钟)；用过滤槽进行麦汁过滤；麦汁煮沸：常压煮沸60分钟；麦汁澄清：回旋沉淀槽；反式异构类捧草酮(1a)顺式异掏类律草酮(1b)原麦汁浓度：12。P；反式异构捧草酮(2a)顺式异构捧草酮(2b)反式异构聚捧草酮(3a)顺式异构聚捧草酮(3b)酵母添加量：细胞数10×1o6个／mL；

4、发酵温度：10℃(8～10天)；储藏：0~C10天；啤酒过滤：硅藻土，纤维素纸板(1／an)；RR灌装：使用带有预抽真空和co2备压的自动灌酒机，棕色250mL的玻璃瓶及普通的皇冠盖。(表1)为此次添加实验的所有啤酒样品。最终苦味值达到25ppm异a一酸。反式四氧异构类律草酮顺式四氧异构类律草酮2．2啤酒样品的老化反式四氰异构律草酮顺式四氢异构律草酮反式蹦氢异构聚律草酮顺式四氢异构聚律草酮所有瓶装啤酒样品都在40℃恒温的黑暗环境中进行老化实验，分别保存5，10，20和30天。2．3啤酒中a．酸和还原型异a．酸的萃取R按照E

5、BC方法对啤酒中的a．酸和苦味酸进行液一液的萃取分离。100mL脱氧啤酒用5mL6M盐酸进行酸化处理，使用250mL异辛烷在分液漏斗中进行分离。在3"C条件下收集异辛烷层(125mL)，残留物再用lmL乙醇溶解。在进行高效液相色谱分析前，使用一个13mm的注射器状：：：氯异构n．酸反式异构Ⅱ一酸(1a-3a)过滤器(0．20．t-m)对萃取物进行过滤。2．4a．酸和还原型异a．酸的高效液相色谱分析图2异酸，四氢异构酸，高效液相色谱包括一个可编程并有四相低和二氢异构酸的结构式压力梯度系统的高效液相色谱泵(L-7100)，二极

6、本研究的目的是评估酒花添加方法与酒花管阵列检波器(L-7450A)，接口模块(D．7000)，溶维普资讯http://www.cqvip.com乏薪型巴氏杀菌监潮仪顾贝摩乐器器嚣0136}6f4601：。m10}2=2i=}}。’E捌IJJne~naa德国颐贝隆公司中国总代理颐贝隆电子科技(北京)有限公司·67·表1酒花添加方法一览啤酒添加物添加时问苦味酸添加量酸添加量A1异构化酒花浸膏后熟开始时33．37异构化酒花浸膏后熟开始时33．37A2干式添加cv．Hersbruckerspat'190型颗粒酒花后熟开始时13．6

7、5A3异构化酒花浸膏后熟开始时33．37干式添加cv．HersbruckerSpat'190型颗粒酒花后熟开始时27．30A4异构化酒花浸膏后熟开始时33．37干式添加cv．HersbruckerSpat酒花油lppm后熟开始时A5异构化酒花浸膏后熟开始时33．37干式添加cv．Hersbruckerspat酒花油lppm后熟开始时A6二氢异构a．酸浸膏后熟开始时41．96四氢异构a．酸浸膏后熟开始时24．5B1添加罐添加cv．HersbruckerMagnum的'190型颗粒酒花初沸时添加67．56B2添加罐添加cv．H

8、ersbruckerS嘲'190型颗粒酒花初沸时添加67．58C1异构化酒花浸膏煮沸结束添加25．70推迟添加cv．HersbruckerSpat'190型颗粒酒花沉淀槽添加54．90C2异构化酒花浸膏煮沸结束添加25．70推迟添加cv．Hersbruckersp=1"45型颗粒酒花沉淀槽添加55．15