枇杷茶的研制

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1、弓一l994年第3期四川食品与发酵s、。l。i枇杷茶的研制周汉奎———P———-．～(四Jll省万县农业学校邮编654000)摘要研究了以枇杷叶、糖类为主要原科制备新天爨保健髓}·枇杷荼的工艺和方，其感官、理化和微生物指标均拧台国家食品生规定指杯。I．．美麓饵璺曼笪塾里互加工工艺，靼{3枇把叶含有橙花椒醇、金合欢醇、芳樟醇及蒎烯、月挂赫、苦杏仁贰皂甙、鞣质和多种有机酸。枇杷叶自古入药，其性平味苦涩，能清肺和胃、降气解暑、升清降浊、：化痰止咳、镇呕消呃。用于肺热咳嗽、慢性久咳不止，胃气上遵、大便不通，对金黄色葡葡球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌等多种微生物有抑制作用，还能抑制流感病

2、毒和预防流行性感冒，教民间常煎汁饮用，药厂则以熬膏煎露制成中成药因此，枇杷叶是制作天然保健饮料的优良原料．且批杷叶价廉易得、易保存，可常年保证供应为此，我利用枇杷叶为主要原料，先后进行了大量的试验(正交试验法)温35℃左右，经10天左右发酵，即为独特的酸笋词昧酒。检测其总酸含量在1．5g／J、总酯含量在1．2g／l以上，尤其是香味醇厚，浓郁，加入到一般液态白酒中去后，即具一股浓香型大曲酒风格。其酒经半年以上贮存，其风味更具粮香化，基车上弥补r溅态白酒那种薄味短、邪杂味大的缺陷，克服了液态白酒中微量成分较少，香味成分挥发较快的缺点。采用此法简单易行，不失为一般缺少技术和条件

3、的液态白酒J所行之有效的好方法。3、采用优质窖泥，拌以黄浆水、酒尾加液态白酒进行酯化，从而使液态白酒增酯增香，达到粮香化的最终目的材料；(1)黄浆水羟0．d％的活性炭脱色脱臭，粗过滤，(2)酒尾用0．3的活性炭吸附邪杂昧，粗过滤}(3)优质窖泥，要求芽孢杆菌数至少在0．9亿个，g以上，(4)38℃液态白酒。方法：将上述物质按一定比例混匀，调酸髑碱，调酒度，使PH值为5．0，酒度8一l】。，温度35℃酯化l5天，再澄清即可勾兑液态白酒。这样得到的液态白酒与前几种方法相比，无论在Lj感上，还是理化检测，质量均更好，完全达到了液态白酒粮香化的目的。由予此项研究，我们古年才开始，

4、原始试验材料积累较少，工艺条件及方法尚不完垒成熟。特别是如伺求得最佳试验条件，更好地提高酸、酯含量，尤其是酯的含量，尚在研究探索过程中．不过我们可以肯定，该法不失为一个长期以来我们为寻求液态白酒粮香化的最佳、最有实效的新路子。暇Ill食品与发群i994年第3期工作，研制成了色泽为棕红色．口感风味独特，具有一定保健作用的新型天然保健饮料——枇杷茶。一、材料和方法1．主要材辑(1)康辅材料枇杷叶·枇杷成熟期采摘的无病虫枇杷叶糖类t采用色泽洁白、无夹杂物、蔗糖害量不低千9●．{5％的一级白砂糖酸味剂t食用有机酸味剂天然瀑加物I·食用增香剂天然添加物It食用固香剂(2)包装材料玻

5、璃瓶I250ml玻璃瓶盖t一般汽水用瓶盖2．主要设备和使■不锈钢授提槽t自制不锈钢配料槽t自制手板玻璃瓶压盖机t购自万县市南浦机械厂天平t市售玻璃杯；市售0．试验方法(1)概把叶浸提液斜备工艺流程鲜枇杷叶一精选一去毛一清洗一晾干一破碎一浸提一过滤一枇把叶浸提液(2)概把茶制作工艺涟程枇杷叶提提液一配料一过滤一灌装一压盖一杀菌一成品(3)批杷叶浸提液制备工艺条件的确定选定枇杷叶处理、授提用水量、浸提温度和浸提时间4个因子的两个水平正交试验。水平、因子值列于表1。表1批杷叶浸提液制备选用因子水平水平l枇杷叶处理l浸提腓B’埕提豫C(℃iIi：i50I常温9(025)I21．0

6、破碎为05一o8cmZ#．E~{桃把叶：浸提用水鲁l：5或l：i0(w／w)根锯表I的因子水平，同时考虑到B与D、c与D之间的交互作用，故选用L。(2T)正交表，见表2。199

7、年掉3期四{jj食品与发酵囊2正变试验囊头设计Le(2)表头设计村匕杷叶IABCD日×DC×D提蒗缘台试验号I评舒‘列1234567lll1llll12I11l22228l22l2112端台评分满分1o0分·评分铺蛾：浸提液磨色、芳香脒和苦捏廖·根据综合评分确定枇杷叶授提液制备的最佳工艺条件。．(4)裁杷茶生产E方的确定选定批把叶浸提液、糖类、酸味荆，天然爆加物I和天然添加物I5个因子的三个水平作

8、正交试验，水平因子值到于表3囊3裁把蘩生产毫方确定盎用扇子水平木平{批撩}＆甓I天苫I夭营骅根据表3的因予水平，同时考虑到A与E，B与D之间的交互作用，故选用L。(3··正交襄，见表4．囊4正变试奠囊头设计L：(3”)衰头设计批把莱试验号ABCDEBxDAxEB×D综古评列号分}1234s6789l01l1213illlitt11t1t11111122222222231lll333333333iiii；；ji；ii273321321213132}综台评分满分i00分。评分领域：常搞(25℃)放置180天后的秕杷茶色泽、特有风味