水果的组成及营养价值

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1、水果水果的組成及營養價值大部分水分介於80~90%，醣類含量則介於3~14%，蛋白質及脂肪含量低(酪梨除外)成熟過程總醣含量變化不大，但未成熟水果中澱粉含量高，而成熟水果中糖類含量高，所以甜度高。纖維含量高水果是良好維生素C來源，蔬菜雖也富含維生素C但蔬菜常需加熱處理而破壞維生素C，但水果大多生吃。鈣：橘子、草莓。鐵：梅、杏、棗、桃子。色素與香味水果中常不只含一種色素，而成熟過程色素的改變則造成的水果顏色的變化。葉綠素、花青素、胡蘿蔔素。水果一般為酸性，所以所需加熱時間短，所以色素變化問題較少。如有金屬離子在易造成花青素變色香味主要為酯類水果的分類葡萄製酒影響製酒品質重要成分酒石酸、酚類物

2、質(單寧)、果膠蕃茄蕃茄汁、蕃茄醬蕃茄紅素(lycopene)漿果瓠果水分含量高，一般>90%，而醣類則約占固形物90%。http://www.sinica.edu.tw/~hastwww/fruitpage/柑果酸味由檸檬酸、蘋果酸所構成，維生素C含量高，為維生素C的代表。果汁、皮可作為香料橘皮苷會在果汁中形成結晶，造成白色沈澱。苦味來源為柚苷。http://www.sinica.edu.tw/~hastwww/fruitpage/核果苦杏仁苷：存在核果核仁中，為含氰配醣體，分解產生氰酸會造成腹痛中毒。常做蜜餞。桃子可分離核及黏核，離核常用於加工，而黏核則用於生食。http://www.

3、sinica.edu.tw/~hastwww/fruitpage/仁果蘋果未成熟有澱粉味，含多量澱粉，但成熟後則轉成糖類生食為主，可做果汁、果醬或烹調用等成熟度越高貯存時間越短糖酸比http://www.sinica.edu.tw/~hastwww/fruitpage/柿子含糖量11~17%，酸含量不高，所以只有甜味。維生素A含量高，水果中僅次於芒果。澀味物質為無色花青素人工脫澀酒清法、二氧化碳法、石灰法、溫水法等。聚合果草莓酸味：酸含量不會特別高，但糖含量較低所以較酸。揮發性酯類(香味成分)果醬、果汁製作富含維生素C貯存問題，需低溫、溼度高，風味易流失多花果鳳梨糖含量高，且以蔗糖為主黃色

4、主要為胡蘿蔔素鳳梨蛋白酶(bromelin)，為一種無選擇性的蛋白酶，可用於嫩化肉類。其他香蕉未成熟含多量澱粉(20~25%)，成熟後轉變成糖類(澱粉1~2%)單寧含量高製成果汁、香蕉乾等加工易發生褐變番石榴富含維生素C，為水果中最高者可製成果汁及乾製品香味物質對熱具相當穩定性，所以適合用於加工木瓜維生素A含量豐富木瓜蛋白酶(papain)：用於肉的嫩化、啤酒混濁之防止等酪梨含高量植物性油脂，脂肪含量8.9~18%(最高有30%，而水分為62.6~78.6%)水果的採收與運銷成熟度的判斷區分：生理成熟度、商業成熟度判定法：顏色、果肉堅硬度、化學測定法、形狀大小、呼吸率、生長日期、受熱單位水

5、果成熟時之變化更性(climacteric)：水果成熟時，隨顏色、香味及組織的改變，呼吸速率會加快的現象稱之為更性。此乃老化開始的現象。乙烯與水果熟成之關係乙烯氣體為一種植物荷爾蒙。更性水果通常會產生乙烯。乙烯對水果呼吸速率、顏色、硬度、維生素及化學組成有影響。水果的運輸水分的流失加一層蠟(蜂蠟或其他可食性蠟)可防止水分逸失。注意運輸過程中的完熟作用，更性水果(如香蕉)會自行產生乙烯催熟，需避免或延遲其發生。水果的選擇與貯存選擇產季中的水果為原則貯存改變貯存環境大氣組成，增加二氧化碳、降低氧氣。貯存前不可水洗，以免加速腐爛降低溫度(慎選貯存溫度)冷傷(chillinginjury)水果因低

6、溫儲存所造成的傷害，主要是因組織崩潰所造成。未成熟果實受冷傷後便不易成熟。水果的製備大量水洗，少用鹽水。吃或製備前再削皮或切開。褐變可浸鹽水或糖水避免。切口可塗酸以增加維生素C的保存。