蔬菜、水果的营养价值

《蔬菜、水果的营养价值》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、蔬菜、水果的营养和保健功能蔬菜、水果的营养和保健功能吃蔬菜的学问常见蔬菜的营养和保健功能吃水果的学问常见水果的营养和保健功能本节重点内容：（一）碳水化合物：蔬菜中含量较低，仅为2—6%，几乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纤维；水果中碳水化合物包括：淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖，鲜果含量在多在10%左右，干果可达70—80%。一、蔬菜、水果的营养价值异同碳水化合物（1）一般蔬菜含糖量少于水果（2）蔬菜水果的成熟度与含糖量有关（3）实用菌多糖体物质具有免疫功能葡萄>20%苹果6~10%西瓜5.5%甜瓜2~18%柠檬0.

2、5%（二）蛋白质和脂肪：新鲜蔬菜蛋白质含量不高，通常在3%以下，但质量较好，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜较高。脂肪很低，在1%以下。水果蛋白质含量也不高，多在0.5％～1.0％之间，主要为酶蛋白。脂肪含量也低。（三）维生素：蔬菜和水果含有除维生素D和B12以外的所有维生素。维生素(1)蔬菜、水果含丰富维生素，如A、C(2)蔬菜、水果含少量B族维生素(3)绿、黄、橙等色泽蔬菜、水果含丰富胡萝卜素(4)维生素含量与蔬菜、水果种类、栽培条件、成熟度、部位等有关野生>露地>保护地成熟番茄高于未成熟VC果皮高于果肉保健功能

3、（1）VC是产生黄铜类激素的基本物质，具有维持皮肤弹性和保持皮肤水分作用，使皮肤白皙细嫩。（2）VA是可使皮肤嫩滑、富有光泽和弹性。（3）VB是能使皮肤光华、平展皱纹、减退色素，消除色斑。（4）VE能推迟细胞衰老，促进性激素分泌，有利于人的容貌美和形体美。（四）矿物质：蔬菜富含矿物质，属高钾低钠食品，是钙和铁的重要来源，对调节人体的酸碱平衡十分重要。水果中矿物含量不及蔬菜。矿物质蔬菜叶菜0.5~3.2%茎菜0.3~2.8%根菜0.6~1.1%果菜0.3~1.7%水果浆果0.2~2.9%坚果1.1~3.4%仁果0

4、.2~0.9%瓜类0.2~0.4%保健功能（1）Ca、Mg、Fe、K等可保持皮肤健美、延缓衰老、调节人体生理活动、构成人体成分（2）Zn可防止痤疮，使皮脂、色素沉着减退，皮肤变得细嫩，对女性体态曲线美有重要影响（3）Mn影响生殖系统的发育（五）芳香物质、色素和有机酸：有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。蔬菜和水果中含有有机酸主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。促进消化液的分泌，有助于食物消化在体内并不呈现出酸性。有机酸含量有机酸含量为0.2％～3.

5、0％柠檬酸苹果酸酒石酸如葡萄一些水果中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸。有机酸的营养意义从营养上来说，多数有机酸可以提供少量能量。1克柠檬酸产能2.47kcal1克苹果酸产能2.39kcal酒石酸几乎不产生能量有机酸具有开胃和促进消化的作用能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收水分蔬菜：65%-95%鲜果：73%-90%干果：3%-4%蔬菜中水分含量高有瓜类、白菜类、绿叶菜类等鲜食的豆类蔬菜水分含量较低薯芋类蔬菜含水量也低，山芋为72．6%（白心）、73．4%（红心）

6、。含水量最低的可能要算兰州百合了，含水量只有56．7%。（六）水份：二、吃蔬菜的学问蔬菜的颜色与营养颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高。（1）蔬菜中，营养价值最高的是绿色蔬菜，如：芹菜、油菜、小白菜、空心菜等例外：红柿子椒比绿柿子椒营养价值高（2）红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素，对抗癌有一定作用（3）同一种蔬菜，颜色深比颜色浅者营养价值高（4）同一棵蔬菜，颜色深部分比色浅部分营养价值高如大葱、芹菜等生吃蔬菜益处多（1）可使维生素不受损失，对糖尿病、动脉硬化等有辅助治疗作用（2）生菜中活性物质对人体

7、免疫系统有益。（3）生吃萝卜、丝瓜、大葱、大蒜等有利于抗癌。（4）生吃大葱、大蒜、生姜、芹菜等可预防感冒、肠炎、高血压、口腔溃疡等（5）生食卷心菜或饮其汁可以保护菜中易受分解的叶酸，有利于造血功能的恢复。生吃蔬菜的注意事项（1）一定要吃新鲜蔬菜（2）一定要吃干净、去皮、消毒的蔬菜（3）注意案板和菜刀的清洁（4）生吃蔬菜一定要加盐如何维护蔬菜的营养（1）蔬菜最好是现买现吃（2）吃青菜时不要把外层叶子扔掉（3）炒菜要先洗后切，随切随炒（4）急火快炒可减少维生素损失（5）加点醋可减少VC损失（6）炒菜加少量淀粉可使蔬

8、菜新鲜（7）做菜时减少菜与Fe、Cu食具接触（8）炒菜时不用加碱，碱会破坏维生素（9）熬煮蔬菜时水开后再加菜（10）菜不要切得过碎菜（11）做菜时要注意盖好锅盖（12）拌馅时不要济掉馅中的水注意蔬菜中有毒物质如菜豆、四季豆没有煮熟含造苷和胰蛋白酶抑制物如发芽马铃薯和青色西红柿含龙葵碱如用化肥生发的豆芽如处理不当的黄花菜如鲜木耳中有一种感光物质如放置过久的蔬菜蔬菜水果薯类的营养价值蔬菜和