专题4果胶酶在果汁生产中的作用（教师版）

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1、专题4　　酶的研究与应用（预习学案）【学习目标】1．简述果胶酶的作用2．理解影响果胶酶活性的因素。3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量【学习重点】1.温度和pH对果胶酶活性的影响2.果胶酶的最适用量。【学法指导】1.阅读课本P42-45页，独立完成基础知识梳理和预习自测。2.整理学案，用红笔标出有疑问的地方，进行纠错反思。【基础知识梳理】一、基础知识（一）果胶与果胶酶的作用1.果胶是植物及的主要组成成分之一，由聚合而成的一种高分子化合物，不溶于。2．果胶酶（1）果胶酶的作用是分解变成可溶性的。（2）果胶酶不是特指某一种酶，而是分解

2、的一类酶的总称，包括酶、酶和酶等；果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉；（3）在果汁加工中，果胶的存在易导致。（4）果胶酶具有酶的通性：只改变反应，不改变反应的平衡点。（二）酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性是指酶一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的来表示。酶反应速度用内，中反应物的或产物的表示。2．影响酶活性的因素常提的是、和酶的抑制剂等。3.探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验都要注意实验的基本原则：17原则和原则，理解实验中温度梯度或pH梯度的变化在分析问题时也要用原则分析。（三）果胶酶的

3、用量（1）生产果胶时．为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过手段探究。（2）食品工业生产中最常用的果胶酶是通过产生。（四）加酶洗衣粉的洗涤效果酶绝大多数是蛋白质，少数为；酶具有生物作用；酶具有性、性特点，但易受、、表面活性剂等因素的影响。（1）加酶洗衣粉是指含的洗衣粉，目前常用的酶制剂有、、淀粉酶和纤维素酶四类。（2）脂肪酶可以将脂肪分解成和，蛋白酶可以将蛋白质分解成，然后在作用下分解成氨基酸。（3）应用最广泛、效果最明显的是酶和酶。酶能将、等含有大分子蛋白质水解成可溶性的或，是污迹容易从衣物上脱落。（五）固定化酶和固定细胞1．高果

4、糖浆的生产需要使用，它能将葡萄糖转化成果糖。这种酶的好，可以持续发挥作用。但是，酶溶解于葡萄糖溶液后，就无法从糖浆中回收，造成很大的浪费。2．使用固定化酶技术，将这种酶固定在一种上，再将这些酶颗粒装到一个内，柱子底端装上分布着许多小孔的。酶颗粒无法通过筛板的小孔，而反应溶液却可以自由出入。生产过程中，将葡萄糖溶液从反应柱的端注入，使葡萄糖溶液流过反应柱，与接触，转化成果糖，从反应柱的端流出。反应柱能连续使用半年，大大降低了，提高了果糖的产量和质量。3．固定化酶和固定化细胞是利用或方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术，包括、和法。一般来说，酶更适合采用

5、、法固定，而细胞多采用法固定化。这是因为细胞个大，而酶分子很小；个大细胞的难以被或，而个小的酶容易。4．包埋法法固定化细胞即将微生物细胞包埋在不溶于水的中。常用的载体有、、和等。17【预习检测】1．同一个体内的各类活细胞所含的酶A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同2．果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明A．酶具有专一性B．酶的成分是蛋白质C．酶的活性受环境影响D．该沉淀的是氨基酸3．下列说法不正确的是A．酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产

6、量的B．酶的数量越多，果汁产量越多C．酶的催化反应时间能够影响果汁的产量D．苹果泥的数量也能够影响果汁的产量4．活细胞内合成酶的原料是A．脂肪酸B．氨基酸C．核苷酸D．氨基酸和核苷酸5．下列可表示酶反应速度的是A．单位时间内反应物的减少量B．单位体积内产物的增加量C．单位时间内产物的增加量D．单位时间、单位体积内反应物的减少量6．下列不能产生果胶酶的是A．植物B．霉菌C．酵母菌D．放线菌7．下列不属于果胶酶的是A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶C．果胶酯酶D．半乳糖醛酸酶8．下列不能影响酶活性的是A．温度B．pHC．酶的抑制剂D．酶的数量9．下列能影

7、响酶的活性，但不会使酶的分子结构遭到破坏的是A．低温B．高温C．过酸D．过碱10．下列不是影响果汁产量的是A．pHB．温度C．酶的数量D．苹果的能用量11．加酶洗衣粉内常用酶制剂不包括下列哪一种()A．蛋白酶B．果胶酶C．淀粉酶D．脂肪酶12．脂肪酶的作用是()A．将甘油和脂肪酸合成脂肪B．将脂肪分解成CO。和水，同时放出能量C．将脂肪从肝脏中运出，避免得脂肪肝D．将脂肪分解成甘油和脂肪酸13．人类吃食物时，淀粉要被吸收，需要什么酶的催化作用才行()A．淀粉酶B．淀粉酶和麦芽糖酶C．麦芽糖酶D．纤维素酶14．酶的固定化常用的方式不包括A．吸附B．包埋

8、C．连接D．将酶加工成固体1715．溶解海藻酸钠，最好采用加热的方法A．小火间断B．小火持续C．大火间断D．