4.舌尖上的唐朝——唐人的饮食

《4.舌尖上的唐朝——唐人的饮食》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、舌尖上的唐朝——唐人饮食温馨提示：在阅读此篇文章之前，请您务必确定已经吃饱了，以免哈喇子遍地。唐代民间的饮食种类非常地繁多，包括了饼、饭、粥、羹、汤、炙、脍、脯、脔等。我们今天所说的包子、馄饨、饺子、粽子、糕、酥和花式点心，也都在那个时代已经出现了。一、餐桌上的主角——异彩纷呈的唐人主食主食，字面意思就是餐桌上的主要食物。唐人的主食仍然继承了“五谷为养”《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的传统——原材料以稻麦为主，兼用杂粮。从食用形式和加工类别上进行划分，主要有饼、饭、粥、糕及各类小吃。1.各种各样的

2、饼饼是一个类的概念，汉魏以来，凡用面粉做的食品大都叫“饼”。饼在唐代史料中出现的次数最多，种类也很丰富。除了本土传统的蒸饼、汤饼，还有舶来的胡饼和饆饠。胡饼是胡人制作的一种面饼，中原人也很爱吃，早在汉代就有“胡饼”这个词。新疆阿斯塔纳出土的唐代胡饼形状跟今天的馕很接近，上面还洒有果仁。胡饼的制作以烤制为主，有用油和不用油之分，有的上面还洒芝麻，甚至还带馅。四斗面可以做八十个胡饼敦煌文书S4687号《僧徒捐输粟、油、胡饼帐》：“付面四斗造胡饼八十枚”。，个头相当大，很耐饥，再加上胡饼比较干，容易存放，所以深受劳动人民的喜爱。权贵之

3、家还有一种“豪华版”的胡饼，用一斤羊肉一层一层地塞到胡饼里，再撒上胡椒和豆豉，抹上一些动物的油脂，放到炉子里去烤，烤熟了之后就可以吃了。因为它一层一层的，美其名曰“古楼子”《唐语林》卷六：时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉熟食之，呼为‘古楼子’。饆饠，也叫毕罗，是由西域传入的一种带馅的面点，非常流行。唐代的史料当中经常可以看到唐代城市的街头有毕罗店、毕罗肆等等。毕罗有肉馅的，还有水果馅的。据说当时有一个人善于做樱桃毕罗，技艺高超到什么地步呢？这个毕罗馅里的樱桃颜色不变。《酉阳杂俎》：韩约能作

4、樱桃饆饠，其色不变。有做饭经验的人都知道，这个蔬菜水果上锅蒸了的话，颜色是要变的。不知道他用了什么办法，能让这个樱桃不变色，很神奇。蒸饼，是一种蒸制的发酵的面点，类似于今天的馒头，但是唐代的蒸饼也有带馅的。早在魏晋南北朝的时候，蒸饼就已经很流行了。《晋书》记载说何曾嘴很刁，他家做蒸饼要是没有蒸出个十字开花来，他就不吃。《晋书》：“蒸饼上不坼（che）作十字不食。”现在咱们自家蒸馒头，如果发酵得比较好的话，有时也能蒸出那十字大开花来。何曾就只有这样的他才吃。唐人爱吃蒸饼，《朝野佥载》记载过这么一个故事：武则天时期的，有一个大臣叫张

5、衡，好不容易快熬到三品官了，结果一失足成千古恨。怎么回事呢？有一天他退朝后，在路上看见有个小店卖蒸饼，他忍不住馋虫，买了一个蒸饼，骑在马上边走边吃，结果让御史给看到了。大家要知道，唐朝的御史很厉害的，直接对皇帝报告，负责监察百官，而且不光监察你的政绩、连私生活也在监察范围内。张衡就很倒霉，吃个蒸饼还让御史给撞见了，御史马上就弹劾他。什么原因？你看你什么样子，你身居高位，穿着朝服，骑在马上啃着蒸饼，不像话嘛！结果武则天大笔一挥：“流外出身，不许入三品，遂落甲。”晋升三品成了泡影。蒸饼到了宋代以后就改名字叫炊饼，一说这个大家就想武大

6、郎了，这个炊饼就是武大郎所卖的那个东西的原型。为什么要给蒸饼改名呢？宋代的《青箱杂记》里面记载说，因为宋仁宗叫做赵祯，这个祯和蒸是谐音，所以从此以后为了避讳，就把蒸饼改称为炊饼。汤饼就是唐代对面条的称呼，不过那阵儿没有面条这俩字。唐人无论贵贱都喜欢吃汤饼，汤饼就是我们俗说的汤面条。到了夏天比较热，不想吃这种汤面条，还可以改吃冷面，唐人把冷面叫做冷淘。唐代政府衙门里面是有食堂的，按规定食堂常年都要预备着汤面条或者冷面。这里我顺便说一下，陕西的著名小吃牛羊肉泡馍，在那个时候还没有出现。不要觉得汤饼就是羊肉泡，至少在元代以前，咱们还没

7、有羊肉泡这个东西。1.饭几乎所有的中国人都知道，北方人喜欢吃面食，南方人则离不开米饭。从原料上讲，唐代的饭有粟米（黄米）饭、稻米饭、荞麦饭、大麦饭以及独一无二的雕胡饭。限于篇幅，我们这里只介绍唐代特有的雕胡饭。雕胡饭在历史上很有名，是因为于李白的《宿五松山下荀媪家》。他这个诗是怎么说的：我宿五松下寂寥无所欢田家秋作苦邻女夜舂寒跪进雕胡饭月光明素盘令人惭漂母三谢不能餐贫苦人家为了招待他这个远道而来的客人，给他上的是雕胡饭，他非常的感动，以至于几乎不能下咽。据说雕胡饭香软滑，是唐人待客的上品。那雕胡是什么东西呢？就是我们所说的菰米。

8、是一种草本植物，经常生长在浅水沼泽。它结的籽就叫做菰米，菰米容易脱落，所以不能人工种。有些有心的唐人就经常去捡，捡多了凑起来就能做一顿饭，这就叫做雕胡饭。可是在古代的典籍当中，宋代以后这个雕胡饭就越来越不常见了，到明代以后就基本没了。为何呢？就是因为宋代以后，中