潮菜文化及其发展战略

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1、潮菜文化及其发展战略摘要文化是人类社会发展进程中物质财富和精神财富的总和。饮食文化作为物质型文化的一个部分，必然和整个大文化是互相影响、互相制约的。五千年的灿烂历史文化,孕育出潮汕饮食的精华——潮汕美食，它历史悠久，源远流长，犹如一面镜子，折射出潮汕文化的部分内涵,反映了潮汕深厚独特的文化底蕴--它充满了浓郁的海洋气息，体现了深厚的中庸思想，是中原古文化的遗存和精耕细作的延伸。关键词潮汕文化潮汕美食发展战略AbstractTheculturecontainsthematerialwealthandthespiritualwealthoftheprocessofthedeve

2、lopmentofthehumansociety,asapartofthenatureculture,dietcultureisinevitablyinfluens,andrestrictsmutuallywiththeentireculture.Fivemillennium'sbrighthistoricalcultures,breedtheessenceoftheChaoshandiet,whosehistoryisgloriousandwell-established,Itjustlikesthemirror,reflectspartsoftheChaoshancul

3、tureandthedeepuniquecultureofChaoshanpeople.Itcontainsmuchseafood,andmanifestatestheGoldenMean,furthermore,itremainssomeancientcivilizationofthesouthareaofYellowRiverandextendstheformofcarefulandintensivecultivation.KeywordscultureofChaoShanChanShanfoodCulturalconnotation14一、潮菜的起源潮汕，是一个历史的

4、概念，现指广东东部的汕头、潮州、揭阳地区。潮汕饮食文化的形成和发展，源远流长，它是粤东人们在长期的共同生活中逐渐形成和发展起来的一种地方文化。据古籍记载，潮汕人的先祖为夏周时期的闽族，后和许多南方少数民族被加以越称，并被列入“百越”族之中。潮汕地区在秦以前为闽越，自秦始皇时为南海郡，遂隶属广东至今。因此潮汕饮食文化的渊源可追溯到古代闽越之时。当时潮汕乃蛮荒之地，人口稀少，多为土著越族，蓁莽未辟，烟瘴未开，民智未启，文化、经济非常落后，人们靠采集为生，不具备形成饮食文化的条件。盛唐时期，被贬至潮州为刺史的韩愈，曾于元和十四年(公元819年)写过《初南食：贻元十八协率》一诗，是

5、古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作，诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。”诗里数句记录了潮汕人民食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸，椒与橙等调味。清嘉庆年间的《潮阳志》（2）载文：“邑人所食多半取于海鲜，鱼虾蚌蛤，其类干状，且鱼生、虾生之类辄为至。”由此可见，当时的潮汕人已懂得利用当地的海特产品烹、煮带有自己地方特色的菜肴，而且还懂得用调味佐料。但这只是当地土著越族的饮

6、食习惯，还没有融入大传统之中。［2］所以这些食物会令韩愈“大吃一惊”。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化，与潮汕当地土著越族的饮食两相融合，潮汕地区的经济和文化有所发展。两宋以后，由于国家重心的南移和大批中原移民入潮，带来更多的中原文化，当然也包括饮食文化。宋代末年，皇室难逃，再一次把中原饮食风尚和方法传到潮汕地区。潮汕饮食文化在立足自我特色的基础上，大胆吸收众家之长，融合创新。社会经济的繁荣，使人们，特别是富人们，不仅讲究吃得饱，而且讲究吃得好了，潮人在原有饮食习惯的基础上积累经验，加以融合创新，形成初具规模的饮食文化。清乾隆以后，潮州本地的商业活动十分活跃

7、，商品经济带来了生活的富裕和城镇的繁华。这时的潮汕地区出现了奢靡的社会风尚，这种社会风尚表现在饮食方面，逢喜庆、治丧事必设筵席宴客，成为习俗。而具备一定经济实力的地主土绅，也会以闲情逸致追求美食，不厌精细。在民俗饮食方面，由于岁时节序的需要，14迎神赛会和庙祀的繁多，饮食菜肴渐渐讲究起来。潮人的上层饮食文化与大众饮食文化渐渐靠拢，逐渐具有合味、可口、精细的特点。作为“地方菜”的潮汕菜已经最后形成。至近代，由于人口进一步增多，经济和文化的进一步发展，潮汕美食在本地形成的同时，也积极向海内外进军，并且能与各大帮系菜肴比