潮州传统文化和历史遗存教学设计 潮菜烹调与民俗文化

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1、潮菜烹调与民俗文化高一（9）赵锟锷陈恺邱伟鹏陈晓烁陈文苗苏少清黄丽娇指导老师：曾文楷（潮州市金山中学）一、课题提出俗话说得好“玩在杭州，吃在潮州。”由此可见，潮州菜和潮州小食早已闻名全国乃至海内外了。潮州烹饪技术同潮州文化一样源远流长，两者又存在着怎样的联系？在熟知潮食的发展史上，我们应该怎样探求出一条潮食今后的发展道路呢？带着这些问题，我们展开了本课题的研究。二、研究目的通过研究，了解并弘扬潮州菜烹调技术与潮汕文化，提出潮州菜及潮州小食创新的相关建议和措施。三、研究过程1、查阅资料：通过在网上、图书馆、报纸的大面积搜索获得相关资料。2、实地采访并品

2、尝：到潮州比较有名的小食店“胡荣泉”采访，并品尝了“胡荣泉”的春饼和鸭母捻。3、讨论分析，整理成文四、课题成果（一）潮菜的历史潮菜有着悠久的历史，唐元和十四年（918年）韩愈被贬任潮州刺史时，就记述了潮人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、马甲柱等几十种海鲜、河鲜。但韩愈对潮人吃海、河动物的看法是“莫不可惊叹”，虽然配以“椒与橙”，仍是“嘴吞面汗酸”。韩愈在潮兴儒学，传播中原文化，自然也包括饮食文化。宋代以后，中原人入潮做官或因避乱来潮的大量增加，中原饮食文化更是源源不断传入潮汕。所以我们可以这样断言，潮菜的发展，首先是受北方即“京菜”的影响。在全国的八大菜系中，潮

3、菜被归入粤菜型，虽然不大合理，因潮菜与粤菜风味大都不同，但也可说明早期潮菜是受到粤菜影响的。潮菜的发展，同时也受到闽菜的影响，因为许多中原人落籍潮汕，都是从福建各地迁移过来的。明代，随着潮汕商业的发展，潮菜也吸收了苏、沪、粤等地菜肴的制作方法，逐渐加以融合和改良。到了清代尤其是晚清时期，潮汕作为通商口岸，商业发达，商旅往来频繁，官绅筵席不断，刺激了饮食业的繁荣，酒楼、餐馆大量涌现。随着外国商人和传教士进入潮汕，西餐的烹调技术相继传入，潮菜吸取其精华，融汇渗透，烹制技艺进一步提高，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一。潮菜的发展，除

4、了吸取海内外的烹饪方法与技术，更重要的是潮汕靠近海洋，江河密布，盛产各种海鲜、河鲜。另一方面，潮汕气候温和，雨量充沛，四季常青，各种果蔬常年不断，琳琅满目，如甘薯、花生、芋头以及各种水果蔬菜，均可入席，使潮菜能成为富有特色的地方风味菜。但潮菜的发展，几经沧桑。十年浩劫，许多酒楼、餐馆倒闭，饮食文化大受破坏，潮菜的许多名厨也连遭厄运。改革开放以后，随着地方经济的不断发展，民众物质生活的逐步好转，消费水平大幅提高，酒楼餐厅更如雨后春笋般大量涌现，传统名菜如红炖鱼翅、明炉烧蟹、清蒸龙虾、鸳鸯膏蟹等又重现于宴席，人们还逐渐讲究滋补养身，并希望筵席上少有过肥、

5、过腻和胆固醇多的菜肴。潮菜将从顾客的吃巧、吃精、吃好和讲营养、有滋补等方面，走出新的路子。（二）潮菜烹调技术的特点潮菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮菜对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。潮州菜的另一特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，

6、还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。潮州菜还特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟之繁多，蔚为大观。潮州菜在讲究色、香、味的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜、薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜

7、菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化，使潮州菜面向全国走向世界，使人们真正领略南国美食之都的风采，本栏目将陆续推出富有潮州风味的名菜系。潮州菜既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮州菜选料考究、制作精细、刀工精巧、造型优美，充了分运用炒、煎、焗、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。潮菜烹调艺术总的特点为：清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻；讲究佐料，重视汤水。（三）潮菜烹调与民俗文化1、菜式寓意

8、示例——青梅竹马（适用于新婚喜宴）（1）寓意及表示：此菜名取自一句成语。语出自唐代大诗人李白《长干行》一诗：