潮味：潮州菜常用干货原料

《潮味：潮州菜常用干货原料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料。可以说中国菜常用到的干货，在潮州菜中都可以见到。改革开放前，鱼翅、燕窝之类高档干货在潮汕酒楼还比较少见，但改革开放后，这类高档干货菜肴已是潮汕酒楼的常见菜了，一些潮汕酒楼厨房还设有专工涨发鱼翅、鲍鱼之类高档干货的工种，称之为“鱼翅工”。    潮州菜烹制干货原料，极其重视其涨发后，符合潮州菜的烹调要求和潮菜的风味特点。如涨发干鱿，外地菜系往往使用加入纯碱的方法，使干鱿松软涨大，但潮州菜讲究突出原料本身鲜甜的特点，认为用加纯碱的方法会破坏干鱿本身的鲜甜味，因而改用“冷水法”，而在烹调过程中，在刀

2、工、油温等方面下功夫，以使干鱿烹调后具有爽脆的特点。    潮州菜使用的干货数量繁多，这里介绍一些重要的和较有特色的部分。    鱼翅：鱼翅是潮州菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。六七十年代以前，由于生活水准较低下，潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见，只有一些华侨偶尔从海外带回，作家宴之用。改革开放之后，随着人们生活水平的提高，鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式，且其烹调方法，在传统制法的基础上，也不断有所提高。    鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品，是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分，可分为三类，一是勾翅，取自尾鳍，全鳍无骨

3、，涨发后成数最高，翅针也粗长；二是脊翅，取自背鳍，翅针较幼短；三是翼翅，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，在鱼翅中价钱最便宜，多作散翅用。    潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”，这种翅翅尾似鱼勾，翅饼厚而饱满，翅针密，在阳光下照射看不到透明。据潮汕多年卖干货的行家说，金勾翅取自沙鱼尾鳍，因沙鱼经常用尾部活动，故其翅针粗长且密，老格耐炖，香味浓，涨发后炖好呈金黄色。    鱼翅的涨发是一项技术要求高，复杂而又极其重要的工序。潮州菜鱼翅的涨发，除采用传统的方法外，近年又吸收港澳及外地菜系的优点，有时也使用新的方法涨发，效果极佳，现介

4、绍如下：    鱼翅先用活水浸三天三夜（活水即让自来水不断地流出来），浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉，以看到翅针为准，用塑料刷刷去表面粘液，然后用竹篾四块，每边两块，把鱼翅切口向外围成一圈，用竹筷夹紧在中间。（摆放鱼翅时以不要互相压着为宜，因鱼翅有粘质，压着相粘有时会变形。）取大锅一个，加水、绍酒、姜、葱（十斤鱼翅需一斤姜、半斤葱，也用竹篾夹好，否则煮久散了，姜葱会粘在鱼翅上，绍酒五翅），鱼翅放在姜葱上面，鱼翅上面再用盘压住，不让鱼翅走动，水要淹过盘面。先用大火烧开后，捞去浮沫，然后用小火煮，时间约60-80分钟，在煮的过程中，每隔一段

5、时间就要用铁勾起来看鱼翅是否完整成形，如还完整则要继续煮，如翅饼已散，翅针已露出来，则说明已可以了。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时，解掉竹篾拿出鱼翅，从切口处拉掉一丝丝的腐肉，鱼翅即已涨发完毕。    潮州菜中，鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”，近年吸收了粤港一些制法，也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。a3ylc30.coma1ylc100.coma7ylc51.coma6ylc3.coma4ylc50.coma6ylc29.coma6ylc99.comylcvip51.coma3ylc3.comylcwhy67.com

6、a4ylc41.comylcwhy40.comylcvip73.coma7ylc31.coma9ylc78.comylcwhy26.comylcwhy39.coma5ylc3.coma9ylc93.coma4ylc77.comylcvip26.coma9ylc28.comylcwhy75.coma6ylc1.comylcvip84.coma4ylc25.coma9ylc27.comylcvip74.coma5ylc29.coma4ylc83.com    燕窝：燕窝同样是潮菜中高档菜肴的一种烹调原料。燕窝是由一种生活于海岸边的金丝燕

7、，在海边岩石峭壁筑巢时，吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部有一种粘液腺，当它在筑巢期间，摄食了海上的小鱼、小虾、藻类等食物，过了不久便可转化为唾液，筑巢时吐在海边的悬崖峭壁上，因其唾液结胶性极强，一吐出来便牢牢地粘在岩石上，形成色白而又略为透明的燕窝。    潮汕目前使用的燕窝，多为产自印尼、泰国一带，海南、广西也有一小部分，但产量少。    燕窝的涨发大体有这么几个过程，首先是把燕窝放冷水中浸泡回软，用镊子小心地镊去夹杂其中的燕毛，再把燕窝放入热碱水中浸泡，使其涨发，以其体积增长到原来的三倍，柔软滑嫩即成（碱水的比例是80摄氏度左右

8、的热开水1000克，食用纯碱4克）。接着将涨发好的燕窝用清水漂洗2-3次，以去掉碱味即成。    潮菜中，燕窝最常见的菜式有“清甜燕窝”，“甜芙蓉官燕”等。    江鱼裕（干贝）：江鱼裕也即是粤菜中的江瑶柱，也称干贝。江鱼裕是海洋中斧