潮菜形成、发展的三个阶段

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1、潮菜形成、发展的三个阶段许永强潮州菜是指形成于广东省东部潮汕地区的一个地方菜系，按地域潮汕地区属广东省，因此从菜系分类上来说，潮州菜也是粤•菜的一个组成部分。潮州菜自80年代初，便开始在中国众多菜系中脱颖而出，潮州菜馆、潮州洒楼、潮州小食街像雨后春笋般涌现在屮国的人江南北；其至东南亚各国、欧美一带也纷纷办起潮州酒楼,人们都以能一尝潮州菜为自豪。一时间，潮州菜誉满全球，历久不衰。那么，作为一种地方菜的潮州菜，是什么原因使它受到海内外人们所青睐和欢迎呢?当然，这里的原因是多方面的,诸如潮籍华侨在世界各地分布极广，潮籍华

2、侨喜欢口己的家乡菜，这是理所当然的，但更为垂要的应该是潮州菜那悠久的历史渊源和那独特的风味特色。人们常说“巧妇难为无米之炊”。可见，任何一种饮食文化，都必须是以丰富的物质资源作为基础的。今天我们探讨潮州菜的产牛，同样必须从它的地理牛:态环境、自然物质资源入手。潮州地区（确切地说应该是潮汕地区，指粤东一带使用潮汕方言的地区，包括现在的潮州市、汕头市、揭阳市及汕尾市部分地区，因历史上政治、经济、文化中心都在潮州府城，故习惯称潮州地区，以下统一称潮汕地区）位于广东省的东部，总面积十多万平方公里，东南边缘是漫长的海岸线，而

3、对一碧力•倾的南海；山地和丘陵约占总面积的70%,韩江、榕江、练江这三条人江流各冲积而形成平原。从地理气候来看，潮汕地区是处在热带和亚热带Z间，北冋归线刚好从潮汕地区中部穿过，因此，潮汕地区的气候有以下两大最突出的特点，第一是夏天长冬天暖，春天來得早，而且阳光充足，气温偏高。潮汕地区每年夏季长达半年以上,一般在农历4月开始，一直到10刀才渐入秋季，而口由于受海洋性气候影响，虽然是夏季,但高温的日了却不多；第二是每年用水充足，潮汕平原中部，每年的降水量接近1700毫米。潮汕地区的地理环境，决定了它丰富的物产资源。漫长

4、的海岸线，纵横交错的江河湖泊，盛产各种各样的水产品；温暧多雨的亚热帯气候，又使蔬菜水果等农作物长年不断；山地、丘陵、平原的地形，更是适合各种各样的家畜动物生长。我们根据己故的韩山师范学院生物学家吴修仁教授对潮汕地区动植物资源长期考察调查得知潮汕地区当代的动植物资源是十分丰富的，已经鉴定的植物就有1976利［，而各种家畜野兽，蛙蛇龟、仇类、贝类、禽类,更是不计英数。而在远古时代，气候比当代更加温暖，各种自然生态环境尚未受到人为的破坏，各种动植物、水产资源，应该是比当代更加丰富。从历史上來看，远古时代的潮汕本地土著居民

5、，以及历代从中原等地区不断迁移來的民众，他们就牛活在这片物产的丰富的土地上，他们要牛存，就必须要适应自然坏境，改造、利用这里的自然环境。从饮食的角度来看，他们也就只能以潮汕地区木地出产的动植物、水产资源作为赖以生存的食物来源，并在长期改造大自然冇过程中，吸取外来先进的经验，不断总结、提高对这些食物资源的利用，这就是潮州饮食文化的起源。那么，作为潮州饮食文化的一个重要组成部分潮州菜，它产牛:于哪一个时代，它的发展又经过了哪几个阶段呢?我们认为，从人类生存的那一天开始，人类就需耍饮食，但人类有饮食的现象，并不能说就是一

6、种菜系的开始。作为一种文化结晶的菜系的形成起码要具备三方面的条件，第一，有一套占成体系的烹调技术；第二，有一定数量的代表菜肴；第三，有H己的独特的风味特色。我们认真分析研究潮汕地区8000年的经济文化发展史，认为作为一个地方菜系的潮州菜，它的产牛、发展人体经过以下三个阶段：一、潮州菜初步形成的阶段：我们说，潮州菜作为潮汕地区的一种饮食文化，必须是潮汕地区的经济、文化发展到一定程度的产物。因此，我们从整个潮汕地区的发展历史來看，可以说，潮州菜的初步形成，是宋代期间，也即是约在公元960年至1279年。有人说唐代韩愈被

7、贬到潮州，把屮原文化，包括烹调技术带到潮州，因此潮州菜的形成在唐代。其实，这种说法是片面的。我们从整个中国历史来看，唐代确实是中国封建社会的黄金吋代，素有“开元盛1比”Z称。但是在交通极其落后的古代，中原一带的先进文化，还不可能很快影响到“省尾国角”边远的潮汕。在唐代，潮汕地区的牛产力水平还相当低卜•，坏境恶劣，一片荒芜，野兽成群,沿海一带鳄鱼岀没，故有恶溪之称。韩愈在《初南食贻元I-八协律》一诗中有这样一句“我来御腿魅，自宜味面烹”。在这里，韩愈诗中的“魁魅”,即是指上面所说的“鳄鱼”、“野兽”Z类，可见那吋潮汕

8、人的生存环境、文化水平是极其低下的。在这样的社会背景下，怎会有可能出现具冇一定文化水平的美食的潮州菜呢?那时候，人们的饮食状况是相当落后原始的，“牛吃”及用柴火把食物简单烧熟然后食吃，是最主要的饮食形式。现在，潮汕人还有吃“鱼生”、“虾生”、及“扣窑”的饮食形式，这就是古代潮汕人原始的饮食形式保留到今天的痕迹。至于韩愈的这首诗并不是抱着欣赏的口气来赞扬潮州的