酱卤制品及肉类罐藏制品

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1、第九章酱卤制品和罐藏制品第一节酱卤制品第二节罐藏制品第一节酱卤制品白煮肉：制作简单，用少量盐基本不加配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道，外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。酱卤肉：酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、醋制品、卤制品。糟肉：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。一、酱卤制品的种类及特点二、几种酱卤制品的加工方法苏州酱汁肉加工操作要点月盛斋酱牛肉加工操作要点酱牛肉新工艺操作要点德州扒鸡加工操作要点道口烧鸡加工操作要点镇江肴肉加工操作要点南京盐水鸭加工操作要点肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等

2、工艺加工而成的肉制品。第二节罐藏制品一、肉类罐头加工原理通过加热杀菌杀死罐内有害微生物，杀灭酶的活性，并经密封隔绝罐内外环境，并保持罐内真空度，保持罐内相对无菌的环境，保证罐头安全性和食用价值，同时还能改善食品组织及风味。二、清蒸类肉罐头加工清蒸类罐头加工操作要点1、原料选择：应选择经检验合格的新鲜肉或冷冻肉。2、预处理：采用冷冻肉应首先解冻；采用新鲜肉应除去毛、污物、血污肉、骨、碎油等。3、复检：切好的小块肉必须进行复检。较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。4、装罐：装罐时应首先将空罐清洗消毒。5、排气及密封：先经预封，加热至罐中心温度不低于65℃，真空密封时其

3、真空度6×10-4Pa。6、杀菌及冷却：密封后立即杀菌。杀菌后冷却至40℃以下。三、调味类罐头调味类罐头加工操作要点1、原料选择：同上。2、预处理：冷肋肉采用自然解冻法，不得用水解冻法，解冻室温度不超过20℃.3、预煮：将整理后的猪肉放在沸水中预煮，煮至肉皮发软，有粘性时取出。肉皮不易煮软者，可移入80℃的肉汤中保温至皮软后取出，进行油炸，以减少油脂析出。4、皮着色：将肉皮表面水揩干涂一层着色液，稍停几秒，再抹一次，以使着色均匀。5、着色液配比：黄酒6kg，饴糖4kg，酱油1kg。6、油炸：当油温加热至200~220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸45s左右。炸后肉皮

4、应呈均匀的酱红色，油炸后取出，立即投入冷水中冷却。7、切块、复炸：肉块投入200~220℃的油锅中，炸30s左右，炸好再浸一下冷水（约1min），以免肉块粘结。8、装罐：将复炸过的肉块大小搭配装入容器中。9、加调味液：将配料按配方称量后投入锅中加热煮沸5min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤，加入容器内。10、排气、密封：采用抽气密封真空度为5.3×10-4Pa；采用加热排气密封时中心温度60~65℃以上。调味类罐头加工操作要点四、腌制类肉罐头腌制类肉罐头加工操作要点1、原料选择：选择健康猪前、后腿为瘦肉原料，肋条搭配为肥瘦肉原料。2、预处理：将前后腿完全去掉肥膘

5、，肋条可留1cm厚的肥膘，除去所有骨头，瘦肉和肥瘦肉分别切成3~5cm条块备用。3、腌制：精瘦肉和肥瘦肉分别腌制，每100kg猪肉加混合盐2kg。搅拌机拌匀，在0~4℃冷库中腌制48~96h。4、斩拌配料：将肉及配料斩拌成肉糜状，时间3~5min。然后在真空搅拌机中搅拌，时间2min。5、装罐：腌制后迅速装罐，装罐时应按罐型定量装入，并留有一定的顶隙。6、排气、密封：采用真空封罐机迅速密封，真空度6×10-4Pa。7、杀菌、冷却：杀菌后冷却到40℃以下。腌制类肉罐头加工操作要点本章重点酱卤制品的种类及特点？什么是肉类罐头、清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头？肉

6、类罐头加工原理？