食品科学 肉品科学与技术(五)11,12 酱卤与烧烤油炸制品,干肉制品.ppt

《食品科学 肉品科学与技术(五)11,12 酱卤与烧烤油炸制品,干肉制品.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、肉品科学与技术第十一章酱卤与烧烤油炸制品酱卤制品是中国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁。根据地区不同，风土人情特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。第一节酱卤制品加工原理酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品主要

2、使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较谈，突出原料的原有色、香、味；而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气，食之肥而不腻，加工中有两个主要过程，一是调味，二是煮制。第三节酱卤制品加工工艺一、酱制品（一）北京酱肘子北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品。天福号开业于清代乾隆三年，至今已有200多年的历史。北京天福号酱肘呈黑色，吃时流出清油，香味扑鼻，利口不腻，外皮和瘦肉同样香嫩。1.配方肘子100kg，盐4kg，桂皮200g，鲜姜500g，八角100g，糖800g，绍兴酒800g，花椒1

3、00g。2.加工工艺精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料，用旺火煮1h，待汤的上层出油时，取出肘子，用清洁的冷水冲洗，然后再把已煮过并清洗的肘子肉入锅内用更旺的火煮4h，最后用微火焖煮（汤表面冒小泡）1h，即得成品。（二）酱牛肉1．配方（以精牛肉100kg为标准）精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎）1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）。2．加工工艺切肉块：把精牛肉切成0.5～1㎏重的方块。洗肉：将按上述要求切好的肉块倒入清水中洗涤

4、干净，同时去除肉块上面所覆的薄膜。烫煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝卜，到时把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜块。煮制：用2kg左右清水，加入各种调料（即按上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h后，将火力减弱，水温降低到85℃左右，在这个温度继续煮2h左右，这时肉已烂熟，立即出锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。3.成品质量标准色泽呈褐色，块形整齐，大小均匀，烂熟，味道鲜美，香气扑鼻，无膻气。用糖瓷盘平摆上，勿重叠，存放在温度较低的场所，

5、可保管3～4d。（三）酱牛头肉其配料标准与酱牛肉块相同，只是在加工工艺上略有差别，主要是在切肉块与洗肉两工序，当剥去牛头上的皮后，剔下牛肉，用水洗涤后再浸泡2h，脱去血水，捞出来切成1.5kg左右大小的肉块。烫煮与煮制工序完全一样，酱牛头肉的出品率为60%左右。成品质量标准、保管方法和存放时间也与酱牛肉块相同。（八）酱鹅（或鸭）酱鹅制品，其加工着重在“酱”字上，色泽酱红，能刺激食欲，历来是很受消费者欢迎的熟禽制品。1.配方（按50只鹅计算）酱油2.5kg，盐3.75kg，白糖2.5kg，桂皮150g，八角150g，陈皮50g，丁香15g，砂仁10g，红

6、曲米适量，葱1.5kg，姜150g，硝30g（用水溶化成1kg），黄酒2.5kg。2.加工工艺选用重量在2kg以上的太湖鹅为最好。宰杀后，放血，去毛，腹上开膛，取尽全部内脏，洗净血污等杂物，晾干水分。用盐把鹅身全部擦遍，腹腔内也要洒盐少许，放入木桶中腌渍，根据不同的季节掌握腌渍时间，夏季为1～2h，冬季需2～3d。下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内，并在每只鹅腹内放入丁香1～2只，砂仁少许，葱结20g，姜2片，黄酒1～2汤匙，随即将鹅放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒1.75kg；汤沸后，用微火煮40～60min，当鹅的两翅“开小花”时即可起锅

7、，盛放在盘中冷却20min后，在整只鹅体上，均匀涂抹特制的红色卤汁，即为成品。卤汁的制作，用25kg老汁（酱猪头肉卤）以微火加热熔化，再加火烧沸，放入红曲米1.5kg，白糖20kg，黄酒0.75kg，姜200g，用铁铲在锅内不断搅动，防止锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而定，一般烧到卤汁发稠时即可。以上配制的卤汁可连续使用，供400只酱鹅生产。3.食用酱鹅挂在架上要不滴卤，外貌似整鹅状，外表皮呈琥珀色。食用时，取卤汁0.25kg，用锅熬成浓汁，在鹅身上再涂抹一层，然后鹅切成块状，装在盘中，再把浓汁烧在鹅块上，即可食用。二、卤制品卤制品属于一般熟肉制品，

8、其特点是突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。（一）卤