低温酱卤肉制品保鲜与安全保障控制技术分析

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1、低温酱卤肉制品保鲜与安全保障控制技术分析摘要介绍了微生物在低温酱卤肉制品保存过程中的消长规律，总结了低温酱卤肉制品的杀菌技术及天然绿色复合保鲜剂的研制情况，分析了低温酱卤肉制品的物流关键技术，以期为低温酱齒肉制品保鲜与安全保障控制提供参考。关键词低温酱直肉制品；微生物；杀菌技术；保鲜剂；物流技术中图分类号TS251文献标识码A文章编号1007-5739(2016)09-0299-02酱卤肉制品工业化生产是我国酱卤肉制品的发/PC方向，但要实现酱卤肉制品工业化生产，必须着重解决酱卤肉制品保质期过短的问题。为了延长酱卤肉制品保质期，须在洁净化生产的基础上，采用真空包装、低温杀菌

2、、添加天然绿色复合保鲜剂和低温贮运等综合措施来延长酱直肉制品的保质期。1微生物在低温酱卤肉制品保存过程中的消长规1.1细菌总数变化对采用工业化生产工艺生产，并经真空包装的产品，在低温贮存过程中的细菌总数变化进行了检测。结果表明，真空包装产品在低温贮存60d的细菌总数分别小于100cfu/g，远低于国家标准的规定（8X104cfu/g），而采用传统方法生产不经包装的产品在7°C下贮存72h，其细菌总数即超出国家标准的规定。如仅进行真空包装，其在低温下的保质期也只有7〜14d,真空包装、低温杀菌的酱卤肉制品保存过程中的细菌总数变化见表1、2。1.2菌相变化低温酱卤肉制品在加工和

3、保存过程中，菌相不断发生变化，解冻后的优势菌主要为微球菌属（18.3%）、节杆菌属（18.3%）、不动杆菌属（15.0%）、棒杆菌属（11.7%）和索丝菌属（10.0%）;腌制后，因低温的关系，乳杆菌属占优势（35%），其次为微球菌属占18.3%；热加工冷却后其优势菌主要为葡萄球菌属（30%）、微球菌属（30%）和莫拉氏菌属（20%）;低温贮存期间，乳杆菌属再占绝对优势，0°0保存后占85%,7°（?保存后占60%。真空包装创造了一个几乎无氧的环境，同时在冷藏的条件下有利于乳酸菌的繁殖。由于乳酸菌繁殖产生的抑菌物质会抑制其他腐败的生长，所以乳酸菌是酱卤肉制品的主要腐败酱卤肉

4、制品在低温杀菌条件下，大部分嗜温菌和嗜冷菌都可以被杀死，仍有一部分耐热的芽孢杆菌存活，但比例并不大。冷藏2个月的酱卤肉制品细菌总数、厌氧菌、芽孢杆菌和嗜冷菌的对数值分别为2.99、2.96、溶菌酶〉双乙酸钠〉乳酸钠，最佳组合为Nisin0.4g/kg、溶菌酶0.05g/kg、乳酸钠25g/kg和双乙酸钠3g/kg。以此配比的复合防腐剂，分别对牛肉、猪肉、禽肉产品进行防腐保鲜中试，在7°C条件下贮存60d，并测定其菌落总数，分别为1.8X104、2.4X104、2.5X104cfu/g。4低温酱卤肉制品的物流关键技术为了确保酱卤肉制品质量，运用现代冷链技术，规定了冷链流程、冷

5、藏运输设备、温度控制和管理要求，使其在生产、贮藏、运输、配送、销售各环节始终处于低温状态。4.1冷链流程冷链流程具体见图1。4.2冷藏运输设备冷却间：0〜4°C的专用冷却间。恒温包装间：13°C恒温净化包装车间。冷藏库：0〜4°C的冷藏库。冷藏车:0〜4°C的冷藏车。冷藏柜：4〜7°C的冷藏柜。4.3温度控制低温冷却：用专用冷却间冷却10〜30min，将肉温降至10°C以下。包装间：净化包装车间内的温度控制在13°C以下。冷藏库：温度控制在0〜4°C。冷藏车：温度控制在0〜4°C。冷藏柜：温度控制在4〜7°C。4.4管理要求冷链全程应有温度记录。货物交接时应同时交接温度记录

6、。货物装运前，冷藏车应先预冷至7°C以下，冷藏车的车厢外部应设有能直接观察的测温仪。货物交接时的货物温度应不高于7°C，货物应在30min内装卸完毕。应用冷链技术，使其在生产、贮藏、运输、配送、销售各环节始终处于低温状态，延长酱卤肉制品的保质期，方便了贮运和销售。但有的酱卤肉制品宜趁热食用，若采用冷藏销售就不适应消费的需求，为此，发明了酱卤肉制品的热藏保鲜方法。其核心是将冷链贮运的酱卤肉制品再放在60〜68°C的原卤汁中保存，致病菌和腐败菌的生长发育受到抑制，酱卤肉制品的安全卫生得到保障，保鲜期有所延长。同时在60〜68°C下，畜禽肉类的质地口感变化极小，风味成分损失减少，

7、产品保持原汁原味。5参考文献[1]李轶欣，史东辉.肉及肉制品的保鲜理论与防腐技术[J].肉类工业,2010(2)：17-20.[2]孙源源，张德权.低温肉制品保鲜技术研宄进展[J].肉类研宄，2008(5)：19-22.[3]王?D,郭淑珍，张淑芹.溶菌酶及其在肉制品保鲜中的应用[J].肉类研宄，2007(6)：49-51.[4]丁原涛，周建均，杨海燕，等.复合天然保鲜剂在低温肉制品保鲜中的应用试验[J].肉类研宄，2006(8)：47-49.[5]郭月红，李洪军，廖洪波，等.肉类食品防腐保鲜技术的研宄进展[J].