酱卤肉制品保鲜技术研究现状

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1、酱卤肉制品的保鲜技术研究进展姓名：郑开旭班级：粮工1002班学号：100107502摘要酱卤肉制品是我国的传统美食，它的色、香、味和口感一直深受消费者的喜爱，但长期以来酱卤制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，且大部分产品仍然以散装方式出售，袋装酱卤肉制品在贮、运、销过程中，随着外界气温的不断升高，易败坏变质，发生“胀袋”，导致商品货架期缩短，降低了其市场竞争力，制约了其发展。尤其是夏季，温度的升高，使得袋装酱卤肉制品的常温保鲜性能下降，产品安全性的控制难度加大。通过有关专家多次试验，本文主要针对真空包装酱卤产品的杀菌方法和防腐剂的使用进行研究，从而

2、提高产品在夏季的保鲜性能。关键词：酱卤肉包装材料灭菌技术保鲜技术微生物正文：酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。1.原料采集、加工工艺以及加工环境卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染，酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌农产品加工等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营

3、养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物中毒据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全生熟交叉污染原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。要预防微生物对酱卤肉制品的污染-8-防止食物中毒，应从多方面采取措施：选用卫生质量良好的原料肉，应采用流水方式加工，设定科学的卫生

4、质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止受污染的空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量，经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个

5、重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气杀菌消毒为满足肉制品的杀菌要求。2.包装材料的选择包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。（1）保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料。复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜（常见的是聚烯烃类塑料之间的共挤出）、异种塑料共挤生产出的膜（主要是高极性的尼龙PA、乙烯

6、一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC与非极性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚体EVA等的共挤出）。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。　（2）用于常温保存肉制品的包装　常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装，并经过了121℃以上灭菌，可以在常温下流通，保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的，可耐高温灭菌。如铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。3.包装方式　（1）除气收缩包装。-8-　（2）真空包装。（3）充气包装。（4）加脱氧剂包装

7、。4.防腐剂的添加14．1防腐剂的选择在选择防腐剂的过程中，主要是针对高温肉类制品最容易出现的微生物来选择防腐剂。高温肉类制品由于经过抽真空处理和长时间的高温处理，所以杀菌后残留的微生物大都为专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌。而这类微生物大都属革兰氏阳性菌。乳酸链球菌素(Nisin)是一种多肽抗菌素。它主要针对革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的生长。所以在产品的防腐剂的选择上主要以乳酸链球菌素为主体，在辅助乳酸钠，乳酸钠中的乳酸根离子有抑菌功能团，对鼠伤害、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。乳酸钠的加入一方面可

8、降低生产成本，另一方面弥补乳酸链球菌素防腐广谱性差的