《肉类制品》PPT课件

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1、肉类制品加工国内外的主要产品类型腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)国内：国外肉用畜禽的种类猪【脂肪型】【肉用型】【肉脂兼用型】脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。我国大多数地方品种均属脂肪型瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。长白猪，近似品种有金华猪哈白猪，新金猪品种图谱华中两头乌猪湖北当阳清平猪环江香猪汉普夏猪淮猪淮猪华中两头乌猪福建莆田黑猪二花脸猪二花脸猪大花白猪成华猪成华猪大约克夏猪八眉猪巴克夏猪北京

2、黑猪--公北京黑猪--母肉用畜禽的种类牛肉的形态学与特性肉的形态结构肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织动物机体肌肉组织横纹肌平滑肌心肌肉的形态学与特性肉的形态结构横纹肌肉的形态学与特性结缔组织（connectivetissue)腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。疏松结缔组织致密结缔组织营养价值低肉的形态学与特性脂肪组织猪：皮下、肾周围、大网膜羊：尾根（大尾绵羊）、肋间牛：肌肉内鸡：皮下、腹腔、肠胃周围由脂肪细胞组成肉的形态学与特性骨组织猪骨约占胴体的５%～９％牛占15%～20％.肉的化学成分水：肌肉含水约７０～８０％，皮

3、肤为６0～７０％，骨骼为１２～１５％。结合水和自由水肉的化学成分蛋白质肌浆蛋白（30%）肌溶蛋白清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固肌红蛋白肌粒蛋白一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成可溶性酶系肉的化学成分—蛋白质肌原纤维蛋白（40—60%）肌球蛋白肌动蛋白肌原球蛋白肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。凝固温度低，参与肌肉收缩肌原蛋白肉的化学成分—蛋白质基质蛋白（20%）构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤

4、维及基质中，它们均属于硬蛋白类。肉的化学成分—脂肪蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂肪、肌肉间脂肪，主要成分为中性脂肪，最常见的脂肪酸为棕榈酸、油酸、硬脂酸。组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含量和肉的酸败程度有很大关系，因为磷脂含不饱和脂肪酸的百分率比脂肪高得多。肉的物理性质颜色呈色物质肌红蛋白猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色深红——鲜红——红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白未使用亚硝酸盐使用亚硝酸盐肉的物理性质肉的风味（气味和滋味）咸味、金属味和血腥味生肉迈拉德(Maillard)反应：AA

5、与还原糖的发应脂质氧化蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解产生途径熟肉香味肉的物理性质肉的持水性指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的水合能力。压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。肉的物理性质肉的持水性内在影响因素：蛋白质、pH、金属离子、动物因素、宰后变化外在影响因素：磷酸盐、食盐、大豆蛋白WaterHoldingCapacity系水力4.55.05.56.0MuscleultimatepH最终肌肉pH值肉的物理性质肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和

6、容易嚼烂的程度。肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性咬断肌纤维的难易程度嚼碎程度嫩度嫩化方法：低温吊挂排酸：外力机械：电刺激外源酶嫩化肉的成熟死后僵直ATP下降pH值降低肌质网自体崩解钙离子溢出ATP酶活化肌动球蛋白形成收缩肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感屠宰后牛肉pH变化屠宰后延续时间pH16.2136.066.0495.75125.95245.56485.68Glycogen糖原葡萄糖6-磷酸葡萄糖乳酸尸僵开始和持续时间动物种类开始时间（h）持续时间（h）牛肉尸体死后1012-24猪尸体死后872兔尸体死后1.5-44-10鸡尸体死后

7、2.5-4.56-12鱼尸体死后0.1-0.22肉的成熟肉的成熟尸僵1-3d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。肌原纤维小片化蛋白酶作用肌动蛋白和肌球蛋白结合减弱成熟机制成熟肉的物理变化保水性的变化pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复风味改善1)肌苷酸的形成（ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷2)游离氨基酸、肽增加pH的变化刚屠宰的肉pH值为6-7→尸僵肉pH值为5.4-5.6→缓慢上升嫩度改善PSE肉屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，导致PSE肉的产生将屠宰后45mi

8、n内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。DFD肉肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况