畜产品复习题

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时间:2019-05-25

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1、薛/梅-1.屠宰厂设计原则与建设要求是什么?——屠宰厂设计原则:经济上合理,技术上先进,产量和质量达到规定标准。(1)厂址选择原则:地势干燥、水源充足、交通方便、无污染。(2)厂区布局原则与分区布局原则:流水作业,避免倒流、交叉污染。厂区分区:饲养区,屠宰区,加工区,储藏区,废弃物处理,办公区。——屠宰设施及其卫生要求:(1)厂房与设施结构合理坚固;便于清洗消毒;采光通风良好;配套设施齐全;设备耐腐易修(2)卫生设施及其它配套设施要求采光、照明、通风、控温湿、供排水、同步检测、消毒等设施。薛/梅-6.排酸,生理成熟度,大理

2、石紋,眼肌面积,背膘厚度的概念。——排酸:胴体或分割肉在1-4℃无污染的环境下放置一段时间,酸度下降,嫩度和风味改善的过程。大理石纹:对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的等级。生理成熟度:根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断,骨质化程度越高,年龄越大。分为A、B、C、D和E5级。A最年轻,E级在72月龄以上。眼肌面积:在12-13胸肋骨间的眼肌切面处用方网格直接测出的面积。背膘厚度:在12-13胸肋骨间的眼肌切面处,从靠近脊柱一侧算起,在眼肌长度的3/4处垂直于外表面测量的背膘的厚度。薛-7.屠宰工艺与工艺要点有哪些?——屠宰工

3、艺——工艺要点(1)致昏(致晕)(目的:减少痛苦,减少应激性,提高肉品质,降低劳动强度;方法现代:电击法,CO2麻醉法传统:机械致昏法)(2)放血:快速放血,最好不要超过30s,以免引起肌肉出血(方法分刺颈放血,切颈放血,心脏放血(主))(3)浸烫(使毛根与毛囊的蛋白质受热变性,易于分离。70-80℃水,水温过高易将毛皮组织烫伤)(4)取内脏(同步线:白脏,红脏)薛-8.冷却肉的概念——冷却肉:在肉类工业生产中,按照严格的宰前检验、宰后检验,采用科学的屠宰加工工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24

4、小时内迅速降至0~4℃,并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4℃冷藏链的一种预冷加工肉。薛/梅-1.肌肉的构造——一般结构:显微结构:肌纤维是肌肉的基本单位—肌细胞,d:10-100um;L:1-40-100mm。肌膜 肌纤维肌原纤维肌浆 肌细胞核肌原纤维:是肌肉的伸缩装置、圆桶状,由特定结构的粗丝和细丝构成。两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠,从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节(Sarcomere),肌节是肌原纤维的重复构造单位,也是

5、肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。肌浆:肌原纤维内间充满红色胶状液体。较多量的肌溶蛋白和参与糖代谢多种酶类及肌红蛋白。薛/梅-3.肌肉中蛋白质的种类及营养意义评价?——种类:肌原纤维蛋白(40%-60%)、肌浆蛋白(20%-30%)、结缔组织蛋白(10%)。营养意义评价:(1)肌原纤维蛋白:构成肌原纤维的蛋白质,支撑着肌纤维的形状,因此称结构蛋白(不溶性蛋白)。包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、(原肌球蛋白、肌钙蛋白)。肌球蛋白是粗丝的主要成分,肌动蛋白是构成细丝的主要成分,肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。(2)

6、肌浆蛋白:肌浆是肌纤维的细胞质。肌浆中蛋白质主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶类等。肌浆蛋白主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。(3)结缔组织蛋白:包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。薛/梅-1.尸僵,最大的尸僵期,僵直迟滞期,成熟,嫩度,系水力的概念。——尸僵:是胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失,肉变成紧张,僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥(cross-bridge)的形成。最大的尸僵期:ATP开始减少,肌肉的伸展性就开始消失,同时伴随硬度增加,此即尸僵的起始点,ATP消耗完了,粗丝和细丝之间

7、紧密结合,此时肌肉的伸展性完全消失,弹性率最大,这就是最大的尸僵期。僵直迟滞期:在刚放完血的一段时间内,肌肉内ATP水平相对较高,肌肉的延展性仍然很好,尸僵不马上形成,这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”(delayphase)。成熟:尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到最大改善的过程为成熟。嫩度:是咀嚼时肉的易碎裂程度。反映了肉的质地,决定于肉中蛋白质结构特性。肌肉系水力:肉的保水性能以肌肉系水力来衡量,是评价肌肉保水性能的指标(WHC,waterholdin

8、gcapacity),是指在加工过程中,肌肉保持原有水分和添加至肉中水分的能力。薛/梅-4.影响肉的嫩度的因素和人工改善嫩度方法有哪些?——影响因素:(1)宰前因素:物种、品种、年龄、性别和肌肉部位。(2)宰后因素:环境温度(15℃)、成熟阶段、烹调加热温度。(动物被屠宰后,由于供氧中断,肌细胞内能量产

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