畜产品

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1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。集中分割：集中分割是指规模化屠宰企业利用自身产业和技术优势将屠宰后的猪胴体直接进行精细分割，然后再出场销售的过程。冷链运输：冷链运输是指将屠宰、冷却后的猪胴体或分割肉在0-7℃的环境温度下配送到分割配送中心或其它销售终端的一种先进的冷却肉运输方式。“集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”必将成为未来中国猪肉消费的发展方向。1、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食

2、部分叫做肉。狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。带骨肉热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。冷冻肉：而经低温冻结后称为冷冻肉。肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔

3、骨处理则称剔骨肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。“肥膘”：脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。肉的组成：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。一般地，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。影响肉组成比例的因素：动物种类、品种、营养状况、性别、年龄、用途。肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)肌肉组织是构成肉的主要成分，是决定肉质优劣的主要组成。在组织学上可分为：横纹肌（骨骼肌）、平滑肌、心肌。横纹肌占多数。肌肉组织的多少决定于：畜禽的种

4、类、品种、性别、年龄、肥育状况、使用性质（役用、肉用、乳用）、屠宰管理情况等。组成：肌肉组织中有结缔组织和脂肪细胞。与肉品加工有关的主要是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。肌肉的基本构造单位是肌纤维。腱：肌束膜、肌外膜肌肉的两端集结成腱。大理石纹状肉：肌束膜上沉积脂肪细胞，使肉的横切面呈白色纹路，像大理石样，肉质好。肌纤维：又称肌纤维细胞。特点：呈长线状，不分支，两端逐渐尖细。特性：直径为10~100um，长度为1~40um，最长可达100mm。肌膜：概念：肌纤维本身具有的膜，称为肌膜。组成：蛋白质和脂质。特

5、点：韧性好，能承受肌纤维的伸长和收缩。横小管（transversetubules）：指肌膜向内凹陷形成网状的管。常称为T-系统（T-system）或T-小管（T-tubules）。肌原纤维：是肌细胞独有的细胞器，占肌纤维固形成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。特点：明暗相间组成：由肌丝（myofilament）组成。形成原因：粗、细肌纤丝组合不同。P8图示A带、H区、I带Z线；肌节（sarcomere）：是肌原纤维重复的构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。包含一个完整的A带和两个半I带。静止时长2.3um，哺乳动物肌肉放松时长度为2.5um。肌浆：肌纤

6、维的细胞质称为肌浆。是细胞内的胶体物质，含水分75%~80%。成分：肌红蛋白、酶类、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。肌红蛋白含量不同，色泽差异。细胞器主要有溶酶体（lysosomes），内含分解蛋白质的组织蛋白酶（cathepsin）。与肉的成熟相关。肌纤维的分类根据外观和代谢特点不同，分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。与运动生理关系更密切。红肌（redmuscle）纤维：肉红，肌红蛋白高，供血多，钙含量高，糖原含量少，ATP、磷酸肌酸（CP，creatinephosphate）含量低，伸缩慢，成熟慢。又称慢肌。白肌（whitemuscle）纤维：肉白

7、，肌红蛋白少，供血少，钙含量低，糖原含量高，ATP、CP含量高，伸缩快，成熟快。又称快肌。中间型（intermediatemuscle）纤维：介于红肌与白肌之间。二、结缔组织：是指将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织。分布于体内各个部位。组成：少量细胞和大量的胞外基质组成。它包括肌腱、筋膜、韧带、肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。生理功能：连接、支撑和保护作用。它包围和支撑肌肉、筋腱和神经束；构成器官、血管和淋巴管的支架；将皮肤连结与机体；对神经束起保护作用。结缔组织细胞分为固定细胞和游动细胞成纤维细胞：产生合成胞外基质的物质。间充质细胞：发展成为纤维

8、细胞和脂肪细胞。游动细胞：其功能为参与机体修复。如淋