畜产品加工试题

《畜产品加工试题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、畜产品加工试题一、单选题10分　　1.屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在【】A.10米以上B.50米以上C.500米以上D.5000米以内2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45S。C.CO2浓度21%，时间2～3S。D.O2浓度21%，时间2～3S。3.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间

2、30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃4.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉5.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉6.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉7.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【

3、】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌8.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织9.构成猪胃肌肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织10.构成猪心脏肌肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织二、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。10分1.对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统.【】2.屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的

4、适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。【】3.牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。【】4.水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。【】5.肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。【】6.对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高【】7.畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。【】8.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果

5、饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。【】9.不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深【】10.动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。【】三、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。32分1.通过畜牧业生产获得产品称为，如乳，肉，蛋和等。2.屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。3.屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和相结合

6、的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。4.屠宰前的卫生检查方法多采用和相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。5.屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在轨道上进行，并且必须是连续的作业方式完成。6.畜禽屠宰前的和是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。7.屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出，急宰和的处理8.屠宰前的管理措施方法有，宰前禁食饮水和。9.屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗

7、较多的，以保证肉质。10.二氧化碳——是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的消耗，有利于肉品质量。11.家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：—，——和三种方式。12家禽的放血方法有：——，，动脉放血法，其中最的一种方法最好。13.家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为。14.将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为。15.在胸12～13