畜产品加工工艺学复习题及试题库2012

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1、畜产品加工学试题库一、单项选择题（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在500米以上（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是CO2浓度65%～85%，时间15～45S（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是时间5min，水温70℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是臀腿肉（

2、P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是背腰肉（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是骨骼肌肉组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是平滑肌组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是肌肉组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是脂肪组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于血红蛋白的数量（P80

3、）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是0～4℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是常温储藏（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是－18～－23℃的冻藏法（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【B】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：粉碎、切割或斩拌（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为干燥利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【C】A.火

4、腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是肌肉组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【C】A.重庆白市驿板鸭B四川老牛肉C双汇火腿肠D金华火腿（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是3.0%～3.5%39（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是乳酪蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离

5、出来的蛋白质是乳酪蛋白（P183）正常新鲜牛乳的pH值为PH6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用的方法68%的酒精和原料乳等量混合（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是乳糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是3～4层纱布过滤（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是4℃，7天内必须加工（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是浓度68%的酒精和牛乳等量混合（P211）牛乳经62～65℃、30m

6、in保温的杀菌方式称为低温杀菌（LTLT）采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为高温短时间（HTST）（P211）采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为超高温杀菌（UHT）（P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品超高温灭菌奶（P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是乳脂肪和乳蛋白质含量（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称

7、应是全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是超高温灭菌脱脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒脱脂乳（P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为超高温灭菌奶（P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，适宜于检验指标的原料乳有酸

8、度是160T（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为稀奶油（P234）原料乳经离心分离后得到