畜产品复习题.doc

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1、一、肉品部分1.试述猪、牛、羊及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?2.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何异同及优缺点?3.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。4.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?5.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。6.试述肉类辐射保藏的方法及特点。7.试述天然香辛料的保存方法及原理。8.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。9.试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。10.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。11.试用一通式表示腌腊制品

2、的加工工艺及操作要点。12.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。13.试述咸肉、培根和腊肉的异同。14.试述板鸭的加工工艺及操作要点。15.简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。16.试述西式火腿的种类、特点及其形成。17.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。18.成型火腿的加工原理。19.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。20.怎样维持成型火腿成品的红色?21.如何计算盐水注射液中各成分含量及其配制方法。22.滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否

3、成立?为什么?1.试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理。2.试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。3.以大红肠为例叙述熟制香肠的加工工艺流程及操作要求。4.肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?5.在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响质地?若有影响,请设计改进方法,并说明原理。6.影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么?为什么?7.影响肉干的质量因素有哪些?请说明原理。8.肉松和油松的异同表现在哪几个方面?9.试述肉类罐头的种类及特点。10.了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中

4、的各生产工艺过程、目的及原理。11.了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。12.简述酱卤制品的种类及特点。13.制作酱卤制品有哪几道重要工序?应如何控制?14.试述发酵肉制品的种类及其特点?15.试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。二、乳品部分1.世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些?各有何特点？2.简述中国黑白花乳牛的体型外貌和生产性能。3.牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异?4.我国引入和培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和外貌特征有何异同?5.乳的酸度表示方法及测定的意义是

5、什么。6.乳密度比重的表示方法、影响因素及测定意义。7.加热引起的一般变化、产生变化的原因及防止措施。1.冷冻对脂肪产生的不良影响是什么、有哪些防止的措施。2.简述乳的分离方法。3.影响乳分离效果的因素。4.什么是搅拌及搅拌的回收率?影响搅拌的因素有哪些？5.物理成熟的目的是什么？6.冰淇淋陈化的目的是什么？简述其凝冻过程及注意事项。7.试述生产婴儿奶粉所采取的措施有哪些？为什么？8.简述生产酸乳时常见的质量缺陷、产生的原因及采取的措施。9.加热引起乳的一般物理变化是什么？简述其原因及防范措施。10

6、.冰淇淋配料中需要哪些原料（乳与乳制品、稳定剂、乳化剂等）？这些原料的作用是什么？11.如何科学合理地设计冰淇淋的配方。12.乳在分离钵中分离成稀奶油的过程。13.奶油物理成熟的目的。14.奶油分离方法及原理。15.人乳与牛乳成分的比较。16.生产速溶奶粉时，可调节哪些工艺参数？17.离心法在乳品中有哪些应用？18.均质化乳有哪些特点？三、蛋品部分1.试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。2.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。3.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。4.鲜蛋在贮

7、藏过程中的变化及其控制。1.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点。2.禽蛋的质量指标及其测定方法。3.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。4.国外鲜蛋分级的方法及指标。5.蛋制品的种类及特点。6.冰蛋的工艺及操作要点。7.全液蛋的杀菌方法及其质量控制。8.浓缩液蛋的加工艺及操作要点。9.干燥全蛋的加工工艺及其质量控制。10.干燥全蛋加工时，脱糖的方法、原理及其特点。11.蛋白片的加工工艺及操作要点。12.试述蛋粉的加工工艺、质量控制途径及原理。13.简述皮蛋的加工机理。14.用新鲜蛋加工的皮蛋蛋黄总不在中央，

8、为什么?15.试举一例说明变蛋的加工工艺及要点。16.试举一例说明咸蛋加工的原理、方法及操作要点。17.槽蛋的加工原理、方法与皮蛋有何异同?