《果酒和果醋的制作2》课件

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1、课题1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌【知识回顾】（1）传统发酵技术制作果酒和果醋分别选择了哪些菌种？（2）制作葡萄酒的菌种来源有哪些？（3）酵母菌的代谢类型是什么？生长和发酵的最适温度是多少？（4）写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应方程式？一、基础知识（1）酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)1.果酒的制作原理:来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌酵母菌是兼性厌氧微生物.在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式

2、为：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量(2)果酒制作原理（3）发酵所需的适宜条件：厌氧制酒1.温度18℃～25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值4.0～5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理a.醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，

3、以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性：新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。c.醋酸菌的来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（2）果醋的制作原理1.温度温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋(3)制醋发酵所需的条件1、制作果酒、果

4、醋的实验流程图冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选水果鉴定鉴定二果酒和果醋的制作实验发酵装置合作探究（1）教材中两位同学的制作装置设计的是否合理，充气口、排气口和出料口有哪些作用？（2）为什么要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）家庭中制作葡萄酒发酵罐还可以选择哪些来代替？你选择哪一种装置制作葡萄酒？（4）制作过程中如何控制发酵条件？实验操作(1)材料的选择与处理(2)灭菌(3)榨汁(4)发酵新鲜不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗避免将果核压破发酵瓶要留1/3的空间严格控制温度：果酒18-25℃（10-12天）；果醋30-35℃（7-8天）温度：影响酶的活性；也能影响生

5、物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。溶解氧泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。发酵过程中，不会直接引起pH变化的是A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累C练习酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基B练习感谢观看!