腌制窍门.doc

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1、(1)酸菜的腌制窍门把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半），甩去浮水。山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实，为防止发霉，再加含15%—10%食盐水，封上盖，放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了。山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净，甩甩水按在缸里，放满自来水，待水浸过白菜即可，上压大石头。过个二十几天，您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净，不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里，无法食用。(2)酸辣疙瘩的制

2、法把芥菜疙瘩洗净削成棱形小块煮熟（根据个人喜爱或煮烂些、或煮脆些，趁热劲儿带疙瘩带汤倒在坛里，再加点食盐、花椒作调料，然后封好坛口，放在温暖处（勿放暖气边），10天左右就可以吃了。(3)酸辣萝卜条的制作把萝卜洗净，切成条和辣椒一起放在坛子里，加入含有5—10%的食盐水，再放些花椒，放在温暖处（勿放暖气边），半月左右就可以吃了。(4)泡菜的腌制方法很多人喜欢泡菜，特别是酒席筵后，吃点泡菜，十分爽口。那么，泡菜是怎样腌制的呢？腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。1、先将坛子洗

3、净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），2、可加花椒、大蒜、辣椒。3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。(5)四川泡菜和广东泡菜的特点四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖，泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。(6)需要注意的是：1、无论泡什么菜，什么风味的泡菜

4、，千万不要加醋。2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆。3、若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿。6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边。早餐我们都要吃些清淡的小菜或小咸菜，但是从超市买来的小咸菜都是经过长期腌制，大家知道，经常食用腌制食品对身体健康不利。我经常自己做腌制的小菜，并且是速腌，时间短、新鲜好吃。大家不妨试试。原料：我用的原料很多,有白菜、绿橄榄菜、芹菜、萝卜、胡

5、萝卜、香菜、蒜薹等等，只要是可以腌制后生吃的都可以用。我经在再吃白菜、绿橄榄菜后把剩下的菜心和菜下面的疙瘩一起腌制（菜疙瘩不要扔掉，很好吃哦）做法：很简单了。把你喜欢吃的几样菜洗净，切成细丝或小块或片都行，放入一大碗加入冷水（水要没过小菜）、盐、味精（或鸡精），腌制4个小时就可以了。我经常是晚上腌上，用保鲜膜封口，放入冰箱，早上起来就可以吃了。根据个人口味放菜，还可以少放入一点苹果或梨等水果，味道更好。注意：一次不要腌制太多，腌点吃点，吃完了再往大碗里续菜，现吃现腌，保持新鲜。如果大碗里的水不清了，可以换掉，重新加入冷水和盐、味精。几种农家小菜的简易腌制

6、1、蜜汁蒜①配方。蒜头50公斤、白糖20公斤、醋15公铩⑹逞?0.3公斤、桂花1公斤。②加工方法。大蒜扒皮、去须后，入缸用清水浸泡，第2天换水，第3天捞出沥干，然后将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔2天倒1次缸，倒3次缸后封缸。2个月后即为成品。2、盘香萝卜①配方：咸萝卜150公斤，二级酱油12公斤，5度食醋3.5公斤，鲜辣椒1.5公斤（或干辣椒0.8公斤），糖精7.5克。②加工方法。将咸青萝卜整理洗净后，切成条形，放入清水中浸泡10小时后，榨压出30%的水分，然后浸于配好辅料的酱油内，每天倒两次缸，两天后即为成品。3、酱黄瓜①配方。咸黄瓜50公斤，

7、甜面酱35公斤。②加工方法。先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，浸后涝出沥去水分，用甜面酱泡制4天，每天打耙两次。而后捞出沥去水分，再放甜面酱于缸内，15天后即为成品。4、蜜酱胡萝卜将胡萝卜去根须，洗净切成小块待用。按每5公斤胡萝卜用水4公斤、酱油3公斤、醋50克的比例配料，将水、酱油、醋一起入锅烧开后放入胡萝卜煮5-10分钟后出锅。待冷透后倒入容器内，加红糖500克，蜂蜜250克，搅拌均匀，封口，放置阴凉处，1个月后即为成品。5、酱莴苣①配方。咸莴苣50公斤，甜面酱30公斤。②加工方法。将咸莴苣整理后放入清水浸泡12小时，

8、然后捞出沥水5-6小时，再放入面酱缸内，每天打耙两次，15天后即为成品。6、酱油