虎皮辣子的腌制.doc

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1、虎皮辣子的腌制方法一：配方：主料1、鲜辣椒3斤，2、豆角2斤，配料1、酱油1斤，2、醋1斤，3、食盐半斤，4、白糖4两，5、生姜4两，6、大蒜4两，7、色拉油4两，8、高度白酒半斤，9、味精适量，花椒、大料、桂皮各适量。方法：主料的做法：一是先将鲜辣椒用毛巾搽干净，放到阳光下晒阉，切成适当的小段，不要取辣椒里的子蒂，二是把豆角放到开水里过一下（1分钟即可），捞出控干，干后切成小段，和辣椒伴到一起，放入适量盐、花椒、大料、桂皮、白糖、味精搅拌。生姜和大蒜切成小片拌到主料里。三、四个小时后把办好的主料放到坛子里，用小石头压结实。

2、辅料的做法：将酱油、醋煮沸（杀菌）、色拉油加热待凉。以上三样辅料混合到一起，加入半斤高度白酒，同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。用塑料袋绑住坛子口，6天后即可食用.方法二：配方：鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。方法：将酱油煮沸（杀菌）待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用.方法三：1、选料：青椒选用肉质肥大

3、、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。2．去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制。3．洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3min(分钟)。4．脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱

4、除部分水分。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。5．初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆剂，每隔3--4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。6．干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸。7．调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃12，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。腌青

5、椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红素，按不超过0．5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食盐6％.方法四：配方：鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。1.红辣椒去头，洗净，凉干。2.把辣椒切成小指指甲大小，就刀切，剁的话就成馅成泥不合用了。3.放盐，量要适合，比例大约是四斤辣椒一两盐，还可放入适合花椒和胡椒粉。4.放糖，少许，一斤辣椒一小勺糖即可

6、。5.把辣椒、盐、其他作料以及少许白酒混合均匀，然后封装。6.放在阴凉地方腌制一星期即可。另外还有些注意事项如下：1.注意洗的时候坏的辣椒要丢掉，洗完一定要凉干，如果辣椒不干，以后封闭到坛子里会坏掉的。2.去辣椒头，去辣椒籽（也有不去籽的，那种会更辣），剁椒以及搅拌调料的时候，如果皮肤对刺激物又比较敏感的话，有必要戴上手套，否则手会很辣!3.在剁制的过程中不要沾生水，腌辣椒的容器一定要洗干净，用开水泡过后凉干，最好倒入白酒消毒后再装剁椒。虎皮辣酱的腌制方法买辣椒可以根据自家喜好选择不同辣度的红辣椒，大的灯笼椒或小的普通辣椒均

7、可。四斤辣椒、两斤大蒜、两斤生姜，一切准备就绪，腌制即可开始，先是把辣椒去籽洗净风干，再把大蒜剥皮，生姜同样要洗净，还要去除当中的水汽，使腌制的辣椒不容易变质。　　接下来就是要把辣椒、大蒜、生姜逐一切碎，但不必太碎，使之容易进味。将切好的辣椒、蒜粒、姜粒混和均匀，然后加盐，搅匀，尝到盐味合适才停止。最后就是倒入白酒，一可增加香气，二可使辣椒、姜蒜吃起来很脆，三可防止腌辣椒变质。　　辣椒腌制完成后，只要装入容器密封保存即可。做好的腌辣椒其实马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。腌辣椒开胃可口，可

8、以当小菜直接吃，也可以炒菜时放入调味调色，还可在吃面食时加入其中。12