烹调培训教材 第十章 热菜烹调法 .元

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1、第三篇　　烹调综合工艺第十章　　热菜烹调法[内容提要]　烹调方法是烹调工艺的核心内容，也是烹饪从业人员必须掌握的基本功之一。本章将对烹调方法的发展沿革，烹调方法的分类等作一概述，着重对各地通行的一些大众的烹调方法，从概念、种类、操作要领、成品特点等几个方面进行介绍，以便对各种烹调方法的工艺原理有一个初步了解和掌握。第一节　　烹调方法的发展沿革与分类　　一、烹调方法的发展沿革我国烹调方法的发展历程，大致可分为四个阶段，即火熟法阶段、水熟法阶段、油熟法阶段、水油混合熟法阶段。　　（一）火熟法阶段人类最初的烹调

2、法是将食物直接放在火上烧烤，利用火的热能直接传导给原料，使之成熟。《周礼》载：“燧人始钻木取火，炮生为熟”。这一时期既没有炊器，也没有调料，严格来讲，只有“烹”而无“调”，而且这种烹是原始的烹——烧烤。人们在漫长的饮食实践活动中，逐渐发现热辐射的作用，发明了烘、熏等技法。在烧烤过程中，有时偶尔发现烧红的石头也可以将原料炙熟，于是又产生了石烹法，即利用石板传热使原料烙熟、焙熟，或者在地上掘坑装水，投入烧热的石头传热，使原料煮熟。整个火熟法时期处在旧石器时期的中后期，这个时期的烹调方法虽很原始，但许多延传至今

3、，仍在应用。（二）水熟法阶段人类进入新石器时期的标志是陶器的出现，陶器最初就是作为饮食器用的，陶器的产生使烹调方法发生了重大变革，陶器盛水，将水加热，通过热对流使原料成熟，由此产生了煮、熬、煨、汆、烫等烹调方法。人们在用陶器盛水煮制食物的过程中，又逐渐认识到蒸气加热的作用，从而创制了陶甑、陶，发明了蒸法。（三）油熟法阶段人类早期烧烤动物时，无意中发现动物脂肪经加热变为液态油，并且用这种动物油抺在食物上烤着吃特别有味。后来人们逐渐将动物脂肪集中起来，加热炼成动物油，即古代所谓的“脂膏”。到了青铜器出现之后，

4、铜制炊具耐高温，使油作为传热介质成为可能，并由此产生了炸、煎等烹调方法。由此可见，青铜器的出现和油脂的运用是烹调方法的又一次进步。（四）水油混合熟法阶段在距今三千年左右，铁制炊具诞生，随之植物榨油技术也已发明。铁制炊具较铜器普及，被广泛应用，取代了铜制炊具。尤其是铁刀的出现和铁锅的使用，原料便于改小，铁锅便于翻簸，快速成熟的方法被创制出来。运用炒法时，水油两种传热介质可以交叉混合使用，逐渐形成了炒、爆、煸、烹等系列烹调方法。烹调方法的发展与火的运用、炊具的发展、调味品的增加紧密联系。烹调方法的发展不同于其

5、他事物，是累进发展的，新烹调方法出现了，原有的烹调方法仍然在应用，并没有因此而淘汰，加之中国烹饪历史悠久，所以，目前中国的烹调方法多达数百种。15二、烹调方法的分类烹调方法根据传热介质的不同，可分为水传热烹调方法、油传热烹调方法、汽传热烹调方法、固体传热烹调方法四种。水传热烹调方法根据水温高低，又分为沸水烹调方法如煮、温水烹调方法如焐；根据用水量的大小，又可分为大水量烹调方法如汆、小水量烹调方法如烩。油传热烹调方法可根据油温高低，分为温油烹调方法如油浸、热油烹调方法如溜；根据用油量大小，可分大油量烹调方法

6、如炸、小油量烹调方法如煎。汽传热烹调方法根据汽的性质不同，又可分为热空气传热烹调方法如烤、蒸汽传热烹调方法如蒸。固体传热烹调方法根据原料的不同，可分为金属传热烹调方法如烙、盐沙传热烹调方法，如盐焗等。每一种烹调方法由于在具体操作工序上存在一定的差异，又分若干种。由此可见，因为分类角度和分类标准的不同，加之各地对烹调方法的命名不太规范和不完全统一，所以许多烹调方法在细分类上出现交叉和重叠，这也是我国烹调方法之所以有数百种之多的原因之一。第二节　　水传热烹调方法水传热烹调方法是通过水将热能以对流方式传递给原料

7、，使原料成熟的一类烹调方法，也是中国烹饪中最常用的一类方法。水传热烹调方法根据用水量大小，分大水量烹调法，如煮、煨、炖、汆、涮，小水量烹调法，如烧、焖、烩、扒。一、煮煮是将原料放入水中，根据原料性质和成品要求的不同，运用一定的水温和一定的时间，将原料加工成熟的烹调方法。用煮法烹制的菜肴具有成菜汤宽，不勾芡，汤与菜风味交融的特点。根据用水的不同，一般可分为白煮和汤煮两种。（一）白煮白煮又称清煮，它是把原料直接放入清水中煮熟的一种方法。煮时一般不加调味料，个别加入料酒、姜、葱，以除去腥膻异味。食用时把主料捞出

8、，经过刀工处理装盘后，或浇调味汁，或带味汁蘸食。[例1]白煮肉原料：猪五花肉400g。调料：酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油各适量。制作方法：将肉切成大块，刮洗干净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（以淹没肉并高出10cm为度），盖上锅盖，用旺火烧开，改用小火保持微沸状态煮1小时左右，以筷子一戳即入为度。肉煮好后，撇净浮油，捞出晾凉，撕去肉皮，切成长片，整齐地码在盘内。将上述调料一起放入碗内调匀，随肉片同时上桌。特点：肉片薄如