生物性污染(final细菌、病毒、寄生虫和虫鼠)

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1、第三章生物性污染对食品安全的影响生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。2021/9/1一、微生物安全食品安全据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。化学安全–三鹿﹑双汇微生物安全-召回制度（recall）2007，ToppsMeat，美国最大冷冻hamburgers的生产商，EscherichiacoliO157:H7，召回980万公斤牛肉–自动破产2008，Westland/Hallmark,“lackofcompleteandproperinspection”，召回6486万公斤牛肉–强制破产2009，PeanutCorporationofAm

2、erica，沙门氏菌，361个公司，召回3913个产品。二、细菌性食物中毒食用富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒。食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物中毒称为毒素型食物中毒。细菌的致病性和毒力致病性：一定种类的病原菌在一定的条件下，能在宿主体内引起感染的能力称为致病性。致病性是细菌种的特征之一。毒力：病原菌致病力的强弱程度，是量的概念，同一细菌的不同菌株，其毒力不一样。毒力是菌株的特征。毒力因子：构成细菌毒力的物质称为毒力因子侵袭力：病原菌在机体内定殖，突破机体的防御屏障，内化作用，繁殖和扩散，这种能力称为侵袭力。毒素：外毒素﹑内毒素侵袭力1.定殖：细菌感染的第一步

3、，实现定殖的前提是细菌要黏附在宿主易感组织细胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼结膜等，以免被肠蠕动、黏液分泌、呼吸道纤毛运动等作用所清除。凡具有黏附作用的细菌结构成分，统称为黏附素。通常是细菌表面的一些大分子结构成分，菌毛、某些外膜蛋白(OMP)、磷壁酸(LTA)等。细胞或组织表面与黏附素相互作用的成分称为受体，多为细胞表面糖蛋白。2.干扰或逃避宿主的防御机制病原菌黏附于细胞或组织表面后，必须克服机体局部的防御机制，特别是要干扰或逃避局部的吞噬作用及抗体介导的免疫作用，才能建立感染。(1)不与吞噬细胞接触不与吞噬细胞接触，如通过外毒素破坏细胞骨架以抑制吞噬细胞的作用，如链

4、球菌溶血素等。(2)抑制吞噬细胞的摄取如荚膜、菌毛和链球菌的M蛋白。(3)在吞噬细胞内生存如结核杆菌和李氏杆菌均可产生溶血素，有助于其从吞噬泡内逸出。巨噬细胞内的结核杆菌（4）杀死或损伤吞噬细胞细菌通过分泌外毒素或蛋白酶来破坏吞噬细胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死吞噬细胞。3.在体内增殖细菌在宿主体内增殖是感染的核心问题，增殖速度对致病性极其重要，如果增殖较快，细菌在感染之初就能克服机体防御机制，易在体内生存。反之，则易被机体清除。5.在体内扩散细菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具有多种致病作用，例如激活外毒素、灭活血清中的补体等，有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的作用

5、就是损伤基质或细胞膜，增加其通透，有利于细菌在体内的扩散性。透明质酸酶，能分解结缔组织的透明质酸，如葡萄球菌、链球菌等可产生。胶原酶，主要分解结缔组织中的胶原蛋白，见之于梭菌、气单胞菌等。神经氨酸酶，主要分解肠黏膜上皮细胞的细胞间质，如霍乱弧菌及志贺菌等可产生。三﹑细菌毒素toxigenesis：细菌产生毒素的能力。细菌性疾病的一种机制。毒素：内毒素：革兰氏阴性菌细胞壁的脂多糖。外毒素：由革兰氏阳性菌及少数革兰氏阴性菌在生长代谢过程中释放至菌体外的蛋白质。Escherichiacoli(Gram-bacteria)Micrococcusluteus(Gram+bacteria)细

6、菌毒素由细菌合成并产生的毒素为细菌毒素。‘Microbialtoxinsarecomponentsorproductsofmicroorganismswhich,whenextractedandintroducedintohostanimals,canreproducediseasesymptomsnormallyassociatedwithinfectionwithoutinfestationbythosemicroorganisms’,WilliamsandClarke,1998（二）毒素（toxin）按其来源、性质和作用不同，可分为外、内毒素。1．外毒素（exotoxin）

7、概念：是病原菌的合成代谢产物，由G+和部分G-产生并释放到菌体外，化学成分是蛋白质，具有损害易感细胞正常生理功能的毒性作用。Exotoxinsusuallysecretedbybacteriabutinsomecasestheyarereleasedbylysisofthebacterialcell.（1）来源G+菌（主要来源）G-菌（部分来源）细菌种属特异性。Aspecifictoxinisgenerallyspecifictoaparticularbacterialspeci