黄豆芽生产工艺及营养物质变化

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1、食品研究与开发2015年12月工艺技术FoodResearchAndDevelopment第36卷第24期111DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.029黄豆芽生产工艺及营养物质变化研究*陈玥，陈野（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：以发芽率为指标生产黄豆芽，通过单因素和正交试验，优化得到浸种处理的最佳工艺参数为：浸种时间3h、浸种温度28℃和浸种水量2倍黄豆质量。经发芽处理后，蛋白质含量整体波动较大；VC含量发芽初期增加，后期减少；总糖含量呈波浪式上升；粗纤维含量总体呈下降趋势。黄豆芽感官评价结果表明

2、，质地与水分含量以及粗纤维含量有着密切关系。水分含量越大，粗纤维含量越小，质地较硬脆；反之则较软。通过计算不同发芽时间黄豆芽的平均营养价值，得到发芽1d的黄豆芽营养价值最高。关键词：黄豆芽；浸种工艺；营养物质；品质评价StudiesonSoybeanSproutsProductionTechnologyandNutritionChanges*CHENYue，CHENYe（CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China）

3、Abstract：Germinalrateasthestandard，theoptimumtechnologicalparameterswereascertainedbysinglefactorandorthogonalexperiment.Theoptimalparametersforsoakingtreatmentwere：soakingtimeof3h，soakingtemperatureof28℃andwaterconsumptionofdouble.Thecontentofproteinwasvolatile；andvitaminCincreasedint

4、heearlystageofgermination，butitdecreasedinlater；thecontentoftotalsugarroseinwave；crudefiberdecreasedduringthewholegermination.Sensoryevaluationwascarriedoutonthesoybeansprouts，thetextureiscloselyrelatedtoitsmoisturecontentandcrudefibercontent.Thetexturewasharderwithhighermoistureconten

5、tandlowercrudefiber.Otherwise，itwassofter.ItwasconfirmedthatthesoybeansproutonthefirstdaywasthemostnutritionalbycalculatingthevalueofANV.Keywords：soybeansprout；soakingtechnology；nutrients；qualityevaluation黄豆（Soybean）属于蝶形花科大豆属草本植物。早黄豆芽营养丰富，深受消费者喜爱，但黄豆芽质[1]在先秦，黄豆已作为重要粮食作物，种植广泛。黄豆虽量安全不容乐观

6、。目前，我国整体的豆芽生产技术还含大量蛋白质，但吸收利用率并不高，个别人食用后有相对较为落后，以作坊式为主，新兴技术以及生产模时还会引起腹胀等现象。黄豆经发芽后，蛋白质利用率式正在逐步投入使用；作坊规模不一，质量参差不齐，[5-6]提高约10%，引发胀气的棉子糖、鼠李糖、水苏糖等寡有些生产者为降低成本，过量使用药剂。本研究分[2]糖会被分解。不仅如此，黄豆发芽后各营养物质含量别通过正交试验和对不同发芽时间黄豆芽中营养成[3]也会变化。Ahmad等认为，经发芽处理后，VC含量急剧分变化进行全面分析，以确定最佳浸种工艺参数并生上升，酶活性增强，有效改善消化，而且豆腥味减

7、少，感产出高品质黄豆芽。本研究对引导未来黄豆芽规模化[4]官及风味更佳。Mostafa等认为，经发芽处理后，非蛋白生产具有积极作用，在提高黄豆芽产量的同时，提高氮有所增加，而还原糖含量减少，相比黄豆，不同氨基其外观品质和营养价值，以适应消费者需求。酸含量增加，胃蛋白酶消化率明显改善。1材料与方法作者简介：陈玥（1991—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品工程。1.1主要材料*通信作者：陈野，男（汉），教授，博导，研究方向：食品科学。黄豆：黑龙江海伦非转基因大豆；α-淀粉酶、中性陈玥，等：黄豆芽生产工艺及营养物质变化研究工艺技术112蛋白酶、糖化酶：Sola