茎瘤芥乳酸菌饮料稳定性及工艺条件优化

《茎瘤芥乳酸菌饮料稳定性及工艺条件优化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品研究与开发2015年6月工艺技术FoodResearchAndDevelopment第36卷第12期65DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.017茎瘤芥乳酸菌饮料稳定性研究及工艺条件优化121徐安书，郭健，殷永玲（1.重庆工贸职业技术学院，重庆408000；2.重庆市涪陵区农产品质量安全检测管理站，重庆408000）摘要：基于茎瘤芥胡萝卜混合汁乳酸菌饮料稳定性研究基础上进行工艺条件优化，进一步研究发酵过程中酸度对感官品质和组织状态的影响，采用四因素三水平正交实验，研究菌种比例、接种量、发酵温度、发酵时间

2、对发酵过程中稳定性的影响，根据沉淀率的大小判定其稳定性，试验结果：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1，母发酵剂接种量3%，发酵温度37℃，发酵时间12h，均质压力20MPa，均质温度在30℃～40℃之间，2次均质，效果更好，最后添加复合稳定剂耐酸羧甲基纤维素钠CMC0.3%+黄原胶0.01%。关键词：茎瘤芥；胡萝卜；乳酸菌；稳定性；优化工艺TumorousStemMustardLacticAcidBacteriaBeverageStabilityResearchandProcessConditionsOptimization121XUAn-

3、shu，GUOJian，YINYong-ling（1.BiochemistryEngineeringDepartment，ChongqingIndustry＆TradePolytechnic，Chongqing408000，China；2.FulingWahahaBeverageCompanyLimited，Chongqing408000，China）Abstract：Tumorousstemmustardcarrotjuicelacticacidbacteriabeveragestabilitystudyonthebasisoftheopti

4、mizationofprocessconditionsbasedonthefurtherstudyoftheeffectofacidityandfermentationprocessonthesensoryqualityandorganizationalstatus，usingfourfactorsandthreelevelsorthogonalexperimenttostudytheeffectofproportion，strain，inoculation，fermentationtemperatureandfermentationtimeo

5、nthestabilityofthefermentationprocess，accordingtotheprecipitationthesizeofratetodetermineitsstability，theresultsshowthat：theLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusratio1∶1，mothercultureinoculationamount3%，fermentationtemperatureof37℃，fermentationtime12h，homogeniz

6、ationpressure20MPa，homogeneoustemperaturebetween30℃-40℃，thebetterthetwohomogeneous，effect，finallyaddingcompoundstabilizeracidSuoJiajicellulosesodiumCMC0.3%+0.01%xanthangum.Keywords：tumorousstemmustard；carrot；lacticacidbacteria；stability；processoptimization茎瘤芥（Brassicajunceav

7、ar.tumidaTsenetLee）为健成分与乳酸菌的独特的保健功能，制成一种既营养十字花科（Cruciferae）芥属（Brassica）芥菜种的一个变又能提高茎瘤芥附加值的一种营养保健食品，该饮料种，是榨菜加工的原料作物。茎瘤芥乳酸菌饮料是以既具有蔬菜天然色素和营养、较高活性乳酸菌数量，[2]涪陵地产的茎瘤芥为主要原料、添加胡萝卜汁（两种又具有乳酸发酵的风味和特点。糖酸比合适，口感协汁比例6∶4），脱脂乳4%，母发酵剂接种量3%，发酵调，卫生指标合格，制品可保持一年以上。温度37℃，发酵时间12h，两次均质，均质压力20MPa，通过添加乳

8、酸菌发酵后的茎瘤芥胡萝卜乳酸菌均质温度30℃～40℃，杀菌温度100℃，杀菌时间10min，饮料综合蔬菜原料的营养、保健成分与乳酸菌的独特[1]的保健