教育部参赛—餐巾折花—韦鲁凤

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1、第二节中餐服务基本技能之餐巾折花第二章中餐厅服务餐巾的由来及作用餐巾的由来据说在15、16世纪时的英国，因为还没有剃刀，男人们都留着大胡子。在当时还没有刀叉的情况下，手抓肉食时很容易把胡子弄得全是油腻，他们便址起衣襟往嘴上擦。于是，家庭主妇就在男人的脖子上挂块布巾，这是餐巾由来的一种说法。由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾……餐巾的作用1、餐巾是餐饮服务中的卫生用品。（宾客用餐时候，餐厅服务员将餐巾放在宾

2、客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汁、酒水弄脏衣物）2、餐巾可以装饰美化餐台。（不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题，形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受）3、餐巾花形可以烘托就餐气氛。（如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感）餐巾花造型的种类1、按折叠方法与摆设工具的不同分类（1）杯花手法复杂，时间多，取出后容易有折痕，但造型逼真，立体感强。（2）盘花手法简单，时间少，不容易产生折痕，但造型单一，品种不多。2、按餐巾花造型的外观分类（1

3、）植物类造型（2）动物类造型（3）实物类造型杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形。杯花包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。杯花包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观、变化多。盘花包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如帽子、折扇、水晶鞋、花篮等等。餐巾折花的基本技法和要领1、折叠折叠是基本的餐巾折花手法，几乎所有的折花都会用到。如将餐巾一折二、二折

4、四等，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免重复，影响造型挺括美观。2、推折推折是打折时应用的一种手法。推折时应在光滑的台面或干净托盘上，折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折3、卷卷是将餐巾卷成圆筒形制出各种花形的手法，分为平行卷和斜角卷两种。平行卷要求要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。4、翻拉翻拉是在折制的过程中，将餐巾折，卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后翻拉等。5

5、、捏捏主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。6、穿穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。餐巾折花的折叠步骤——睡莲餐巾折花的折叠步骤——含苞餐巾折花的折叠步骤——帆船餐巾折花的折叠步骤——和服餐巾折花的折叠步骤——对角袋餐巾折花的折叠步骤——八仙花花型的选择和应用1、根据宴会的性质来选择花型。2、根据宴会的规模来选择花型。3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。4、根

6、据时令季节选择花型。5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。6、根据宾主席位的安排来选择花型。中华团圆宴江南滴翠案例分析某日一个英国VIP团抵达一饭店，餐厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊重，选用孔雀开屏，殊不知客人不但不领情，反而跑到大堂副经理处去投诉。经了解，事情原来是这样，因为在英国，人们认为孔雀是祸，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店是在侮辱他。想不到服务员的一番好意，招来的不是感谢而是批评投诉，怪谁？餐巾花的摆设1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。2、主花要

7、摆插在主位。3、摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。4、不同品种的花型同桌摆放时，将形状相似的餐巾花错开并对称摆放。5、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。总结一、餐巾花造型的种类和运用（一）餐巾花造型的种类1、按折叠方法与摆设工具的不同分（1）杯花（2）盘花2、按餐巾花造型的外观分类（1）植物类造型（2）动物类造型（3）实物类造型总结（二）花型的选择和运用1、根据宴会的性质来选择花型。2、根据宴会的规模来选择花型。3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。4、根据时令季节选择花型。5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习

8、惯和爱好来选择花型。6、根据宾主席位的安排来选择花型。总结（三）餐巾花的摆设1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。2、主花要摆插在主位。3、摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。4、不同品种的花型同桌摆放时，将形状相似的餐巾花错开并对称摆放。5、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。作业1、餐巾花型应如何选择和应用？2、餐巾花的摆设要求有哪些？3、预习餐巾折花