菠萝蜜热风-变温压差膨化工艺响应面优化研究

《菠萝蜜热风-变温压差膨化工艺响应面优化研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、农产品加工（学刊）2014年第10期第10期（总第368期）农产品加工（学刊）No.102014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingOct.文章编号：1671-9646（2014）10b-0038-05菠萝蜜热风-变温压差膨化工艺响应面优化研究1，211*1112王萍，易建勇，刘璇，毕金峰，周林燕，吴昕烨，钟耀广（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京100193；2.上海海洋大学食品学院，上海201306）摘要：为确定菠萝蜜变温压差膨化

2、工艺最佳工艺参数，在单因素试验基础上运用响应面优化法进行优化试验，研究膨化温度、抽空温度、抽空时间3个因素对于菠萝蜜干的色泽b*值、含水率、脆度、硬度的影响以及各因素之间的交互作用。结果表明，菠萝蜜变温压差膨化试验工艺的最佳参数为膨化温度86~95℃，抽空温度59~64℃，抽空时间133~169min。关键词：菠萝蜜；变温压差膨化；响应面优化中图分类号：TS255.42文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.10.040OptimizationofHotAir-explosio

3、nPuffingDryingatVariableTemperatureandPressureforJackfruitbyResponseSurfaceMethodologyWANGPing1，2，YIJian-yong1，LIUXuan1，*BIJin-feng1，ZHOULin-yan1，WUXin-ye1，ZHONGYao-guang2（1.InstituteofAgro-productsProcessingScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalScience

4、s，KeyLaboratoryofAgro-productsProcessing，MinistryofAgriculture，Beijing100193，China；2.CollegeofFoodScience&Technology，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai201306，China）Abstract：Inordertodeterminetheoptimumparametersofexplosionpuffingdryingatmodifiedtemperatureandpressur

5、eforjackfruitbasedonthesinglefactorexperiment，theeffectsofpuffingtemperature，vacuumtemperature，vacuumdryingtimeandtheinteractionofthethreefactorsonvalueb*，watercontent，crispnessandhardnessofproductareanalyzedwithresponsesurfacemethodology.Theoptimaltechnicalcondit

6、ionsareobtainedasfollows：puffingtemperatureis86~95℃，vacuumtemperatureis59~64℃，vacuumdryingtimeis133~169min.Keywords：jackfruit；explosionpuffingdrying；responsesurfacemethodology[4]菠萝蜜（Artocarpusheterophyllus）又称木菠萝、膨胀、造成多孔结构，降低干燥时间。利用变温压树菠萝、大树菠萝等，是世界著名的热带果树，为差膨化生产出来的

7、产品不含任何添加剂，保留了原[5]桑科木菠萝属植物，广泛种植于印度、孟加拉以及料绝大多数的风味、色泽和营养，且口感酥脆。[1]东南亚国家。菠萝蜜引进我国有1000多年的历因此，本研究以菠萝蜜为原料，采用热风-变史，主要种植在我国的广东、广西、云南、海南等温压差膨化联合干燥技术，运用响应面优化分析方[2]南方地区。菠萝蜜一般以鲜食为主，也可烹调食法探讨膨化温度、抽空温度和抽空时间3个因素对用。然而，菠萝蜜的后熟现象严重，贮藏期短，常温菠萝蜜干的色泽、含水率、硬度、脆度的影响，找[3]下可贮藏2~3d，在12℃下也只可贮藏20

8、d左右。出影响菠萝蜜品质的最显著因素，确定菠萝蜜变温目前，市场上最常见的菠萝蜜加工产品主要是压差膨化干燥的最佳工艺参数。菠萝蜜脆片，多采用低温油炸冷冻干燥和真空冷冻1材料与方法干燥的方法加工而成，但这2种方法各有利弊。变温压差膨化干燥又称为爆炸膨化干燥，是近1.1材料与设备几年来新兴起的一种新型非油炸干