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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2011,Vol.27,No.7变温压差膨化干燥对芒果品质的影响1,211111赖必辉，毕金峰，丁媛媛，王沛，白沙沙，吕健(1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京100193)（2.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002)摘要：以凯特芒果为原料，采用变温压差膨化干燥技术，探讨了切条厚度、预干燥后水分含量、膨化温度、膨化压力差、抽空温度、抽空时间和停滞时间对芒果膨化产品的硬度、脆度、色泽、膨化度和含水率的影响。结果表明：芒果膨化的最佳厚度为6mm；预干燥后水
2、分含量、膨化温度和抽空时间是影响芒果膨化产品品质的关键因素；预干燥后,含水量在61.77%左右，膨化温度为80℃，抽空温度为70℃，抽空时间为1.5h较为合适；停滞时间、膨化压力差在一定范围内对芒果膨化产品质量的影响不大，试验确定膨化压力差和停滞时间分别0.1MPa和10min时为较适合参数。关键词：芒果；变温压差；膨化干燥文章篇号：1673-9078(2011)7-751-755EffectofExplosionPuffingDryingwithModifiedTemperatureandPressureontheQualityofMango1,211111LAIBi-hui
3、,BIJin-feng,DINGYuan-yuan,WANGPei,BAISha-sha，LVJian(1.InstituteofAgro-foodScienceandTechnology,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,KeyLaboratoryofAgriculturalProductProcessingandQualityControl,MinistryofAgriculture,Beijing100193,China)(2.CollegeofFoodScience,FujianAgricultureandForestryUniv
4、ersity,Fuzhou350002,China)Abstract:Theeffectsofthickness,watercontentafterpre-drying,explosionpuffingtemperature,pressuredifference,vacuumdryingtemperatureandtime,dwelltimeonphysiochemicalpropertiesofexplosionpuffedmangoquality,suchashardness,crispness,colorofpuffedproducts,puffeddegreeandwa
5、tercontent,wereanalyzedbyusingthetechnologyofexplosionpuffingdryingbymodifiedtemperatureandpressure.Theresultshowedthatthethicknessofthemangochipsusedwas6mm.Thekeyfactorsthataffectedthequalityoftheproductwerewatercontentafterpre-drying,explosionpuffingtemperatureandvacuumdryingtime.Theoptimu
6、mparameterswerewatercontentafterpre-drying61.77%,puffingtemperature80℃,vacuumdryingtemperature70℃andvacuumdryingtime1.5h.Thequalitiesofproductswerenotsignificantlyaffectedbypressuredifferenceanddwelltimeduringpuffingdrying,whichcouldbeidentifiedas0.1MPaand10min.Keywords:Mango;modifiedtempera
7、tureandpressure;explosionpuffingdrying芒果（Mangiferaindica）属于漆树科（Anacardiaceae）福建、四川及台湾地区。2009年全国芒果种植面积11.512[4]芒果属（Meagifera），原产于亚洲南部热带的印度、缅万hm，总产量88万t。我国芒果除少量用于加工成甸、泰国、印度尼西亚、菲律宾等国家，素有“热带果王”芒果汁、芒果肉、芒果脯外，大部分用于鲜销，由于贮[1~3]的美誉，是仅次于香蕉的世界第二大热带水果。芒果存、保鲜、运输
