糯米淀粉的碱法分离工艺优化及其特性分析

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1、粮油食品科技第22卷2014年第3期粮食加工糯米淀粉的碱法分离工艺优化及其特性分析周显青，邓峰，张玉荣，胡育铭，陈赛赛(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:以糯米粉为原料，采用响应面法优化糯米淀粉的碱法分离工艺。在单因素试验的基础上，利用Box－Behnken响应面分析法，以糯米淀粉纯度为评价指标，确定最佳淀粉分离工艺条件。结果表明:在室温、碱液浓度0．34%、液料比5∶1、浸泡时间4h的条件下，得到的糯米淀粉纯度为96．61%，蛋白质含量低于0．5%。并用扫描电镜和快速粘度仪测定糯米淀粉

2、性质。关键词:糯米;淀粉;碱法分离;纯度;响应面法中图分类号:TS235．1文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)03－0001－05OptimizationofalkalineseparationofglutinousricestarchanditscharacteristicsanalysisZHOUXian－qing，DENGFeng，ZHANGYu－rong，HUYu－ming，CHENSai－sai(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUn

3、iversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Takingtheglutinousriceflourasrawmaterial，theresponsesurfaceanalysismethodologywasusedtooptimizethealkalinemethodseparationofglutinousricestarch．Theoptimumseparationcondi-tionsweredeterminedbyBox－Behnkenres

4、ponsesurfacemethodologybasedonsinglefactortestwiththepurityofglutinousricestarchasevaluationindex．Theresultsshowedthattheoptimalseparationcondi-tionswereroomtemperature，lyeconcentration0．34%，liquid－materialratio5:1andsoakingtime4h，undertheconditionsthepuri

5、tyofstarchwasupto96．61%，withproteincontentlessthan0．5%．Thepropertiesofglutinousricestarchweredeterminedbyscanningelectronmicroscopyandrapidviscosityanalyzer．Keywords:glutinousrice;starch;alkalineseparation;purity;responsesurfacemethodology［1］糯米俗称江米，根据米粒形状可

6、分为籼糯和粳力。国内外常用碱法和酶法分离大米蛋白和淀［4］糯，其主要成分为淀粉和蛋白质，分别约占80%和粉。酶法分离提取大米蛋白效率较碱法低，而且［1］8%。糯米淀粉具有颗粒小、可形成软凝胶等特成本高，淀粉中残余蛋白质含量也较碱法的高，碱法点，成为风味乳饮料、冰淇淋、酸奶和沙拉调味品中制备的大米淀粉具有蛋白质提取效率高、工艺简单、［5－7］理想的脂肪替代物，同时其良好的冻融稳定性也可成本低的特点。目前，响应面分析方法应用于［8－10］预防冷冻过程中的脱水缩合［2］。糯米淀粉还可作优化淀粉分离制备的报道比较多

7、，但应用于糯为抗老化剂用于焙烤食品中，作为膨化剂用于挤压米淀粉分离优化的研究较少。本试验采用碱法分离型的小吃食品中，具有广阔的市场前景［3］。糯米淀粉，通过Box－Benhnken中心组合试验设计和响应面分析法考察碱液浓度、液料比和浸泡时间随着食品工业的不断发展，对于糯米淀粉加工3个因素对糯米淀粉纯度的影响，并优化工艺参数，及其应用的研究也在不断深入。糯米淀粉加工主要同时对分离所得的糯米淀粉的颗粒特性及糊化特性涉及到大米组分分离技术，由于大米淀粉以复粒形进行测定分析，以期为糯米淀粉的生产与利用提供式包含在蛋

8、白网络中，二者结合力紧密，蛋白又以碱依据。溶性蛋白为主，水或亚硫酸无法破坏这种结合1材料与方法收稿日期:2013－12－031．1材料与试剂作者简介:周显青，1964年出生，男，教授．通讯作者:张玉荣，1967年出生，女，教授．原料为糯米粉(淀粉78%、蛋白质7．64%、脂肪1粮食加工粮油食品科技第22卷2014年第3期2．47%、水分11．36%、灰分0．53%):由大连五农糯描电子显微镜中，以8kV电子束观察