无锡酱排骨制作工艺优化研究

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1、2014年第11期第11期（总第371期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11b-0037-03无锡酱排骨制作工艺优化研究谢强，苗淑萍，刘卫民，朱国兴（无锡商业职业技术学院，江苏无锡214153）摘要：通过正交试验分别对无锡酱排骨制作工艺中酱油和红曲粉的加入量，以及火力和加热时间进行优化，得出制作无锡酱排骨的最佳工艺条件为以1000g猪肋排入锅，加水1500g，大火煮沸后加入红曲粉15g，酱油50g，加入八角、桂皮、料酒、盐、白砂糖、味精、葱、姜等

2、调料后煮沸，再加热75min，火力为小火，用此法制作出的无锡酱排骨感官评分最高。关键词：酱排骨；标准化；工艺中图分类号：TS251.6文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.041ProductionProcessofWuxiBraisedRibsXIEQiang，MIAOShu-ping，LIUWei-min，ZHUGuo-xing（WuxiInstituteofCommerce，Wuxi，Jiangsu214153，China）Abstract：Inthispaper，theamount

3、ofredyeastpowder，soysauceaswellasfireandheatingtimeareselectedasresearchobjectives，theWuxibraisedribsproductionprocessisoptimizedthroughorthogonalexperiment.Asresults，theoptimumconditionsofWuxibraisedribsproductionprocessarethat，ribs1000g，water1500g，afterboilingwiththeragin

4、gfire，addinredyeastpowder15g，soysauce50g，andothercondiment，thenboilingagainandhetingfor75minuteswithmicroflame.Keywords：braisedribs；standardization；process无锡酱排骨作为无锡传统美食，具有色泽酱红、6cm左右的段，用盐腌制2h，将排骨取出放入沸水[1-2]肉质酥松、脱骨的特点。本研究通过设置不同的锅内焯水，捞出洗净，锅内用竹箅垫底，把排骨放酱油和红曲粉加入量梯度、不同的加热时间梯度和入，加料

5、酒、葱、姜、茴香、桂皮、红曲粉、清水，不同的火力，得出优化无锡酱排骨的制作工艺条件。用旺火烧沸，加酱油、食盐、白砂糖、味精，盖好锅盖，用中小火焖烧1h，将锅中汤汁用淀粉勾芡，1试验材料与仪器淋上油，浇在排骨上，即为成品。1.1材料2.2影响无锡酱排骨色泽的着色工艺单因素试验八角、桂皮、葱、姜、白砂糖、猪肋排、红曲2.2.1酱油用量对无锡酱排骨色泽的影响粉，市售；淘大牌黄豆酱油，香港淘化大同食品有基本配方：猪肋排1000g，红曲粉15g，八角限公司产品；老恒和牌料酒，湖州老恒和酿造有限10g，桂皮10g，料酒25g，盐10g，白砂糖35g，公司

6、产品；淮牌精制食用盐，江苏省盐业集团有限味精10g，葱20g，姜20g，分别添加酱油30，责任公司产品；99%梅花味精，河北梅花味精集团公40，50，60，70g。按照基本工艺流程制作成品，通司产品。过感官评分确定不同酱油用量对无锡酱排骨色泽的1.2主要仪器和设备影响。[4]锅具，恒德厨具有限公司产品；烧杯、100mL2.2.2红曲粉用量对无锡酱排骨色泽的影响量筒、电子天平（感量0.1g，0.001g）等。基本配方：猪肋排1000g，酱油50g，八角10g，桂皮10g，料酒25g，盐10g，白砂糖35g，味精2试验方法10g，葱20g，姜20

7、g，分别添加红曲粉5，10，15，[3]2.1无锡酱排骨制作工艺20，25g。按照基本工艺流程制作成品，通过感官评无锡酱排骨制作工艺流程：猪肋排洗净、剁成分确定不同红曲粉用量对无锡酱排骨色泽的影响。收稿日期：2014-09-29作者简介：谢强（1979—），男，硕士，讲师，研究方向为烹饪工艺与营养。·38·农产品加工2014年第11期[5]2.2.3酱排骨着色色泽的测定指标和方法酱油用量对无锡酱排骨色泽的影响见图1。（1）色泽的测定指标。90无锡酱排骨的色泽品质评定标准见表1。◆80表1无锡酱排骨的色泽品质评定标准70◆◆◆◆标准感官评分/分

8、感官评分/分6020406080色泽酱红，油润光亮100酱油用量m/g色泽偏红或偏暗，油润光亮80图1酱油用量对无锡酱排骨色泽的影响色泽较暗或较红，表面有少许光亮6